The cover picture shows two commercial forms of hops (Humulus lupulus): whole cone flowers and pellets, which were used to produce different beers with a dry hopping technique, varying hop forms, dry hopping time and hop varieties. HS-SPME and GC-MS analysis were used to determine the volatile profile of the samples. At the top right corner one can see examples of compounds found in the samples, identified by analyzing the chromatogram at the top left corner. Differentiation among the samples was attributed with PCA, an example of a score plot is shown below the chromatogram.

highly hopped and dry hopped beer production and consumption has increased steadily for the last twenty years, following the rise of craft breweries in the United States of America and the trend they set over the world. This overuse of hops offers some environmental, technological, and economic challenges for the beer industry. Researchers have been studying several ways to make beer more ecofriendly by promoting reuse of spent hops and increasing extraction yields. Dry hopping is a sizedependent process, making it feasible for craft breweries with their small scale production, but quite a challenge for larger tanks and breweries. Based on the literature and industrial experience from brewers, the aim of this research was to analyze and discuss different dry hopping methodologies for the brewing industry and how the parameters affect the final product. In order to shed light on this trending topic and to better aid brewers in choosing the most suitable, efficient, and environmentalfriendly dry hopping process for their brewery, this work approaches the main variables that promote aroma transfer from hops into beer and how to optimize it.

Hops (Humulus lupulus L.) is a key ingredient in beer, with great significance for the Brazilian industry. The economically viable production of hops in Brazil depends on the genetic variability available to be used in the selection and development of high-as performance photo-neutral cultivars and their interaction with the environment. The objective of this research was to evaluate the phenotypic variability of alpha-effective character in relation to the environmental variation in different Brazilian regions. Alpha-acids tests were performed through the American Society of Brewing Chemists (ASBC-HOPS 6. B-Conductometric titration methodology). Phenotypic variation assessment showed that 30% of the variation occurred among clones, while 47% was attributed to the environmental components of cultivation. The repeatability coefficient (t) was below 0.25, demonstrating that interaction between genotype and environment inflicted on alpha-acid levels. Results showed variability in the alpha-acid contents depending on the hops growing regions. According to the results, clones 9 (8.22%), 26 (12.95%) and 27 (9.94%) added the highest levels of alpha-acids. Therefore, there is variability available for the genetic improvement of the culture in Brazil and its effects must be evaluated in each microclimate of cultivation.

O expressivo crescimento do mercado cervejeiro no Brasil ao longo dos últimos anos direcionou profissionais deste segmento a produzir cervejas com foco em qualidade, desde o atendimento às expectativas do consumidor, garantia de um processo produtivo sólido e um produto final de acordo com parâmetros técnicos previamente definidos. Atualmente, a grande exigência do consumidor do mercado cervejeiro em relação à qualidade do produto força a busca por um embasamento científico que possibilite a padronização de parâmetros cada vez mais complexos atrelados ao processo de produção de cerveja. Além da grande atenção relacionada à qualidade da cerveja, nota-se o interesse do público consumidor cervejeiro por produtos que evidenciem a identidade cultural nacional ou regional. Com o desejo de unir estes dois focos de atenção do consumidor de cervejas, o objetivo é produzir e caracterizar uma cerveja que represente as características do estado de Santa Catarina, traduzidas principalmente pela escolha de insumos locais, com um detalhado embasamento científico. O estilo de cerveja escolhido para cumprir este propósito é denominado Catharina Sour, reconhecido pela refrescância, forte presença de frutas e acidez lática. Como o estado de Santa Catarina tem grande destaque na produção de maracujá e pitaya, estas foram as frutas selecionadas para a produção, além de agregar cor e sabor interessantes. Os outros insumos como malte, lúpulo e levedura também foram adquiridos de fornecedores catarinenses, assim como a produção de 500 litros desta cerveja, realizada em uma cervejaria na cidade de Indaial/SC. A cerveja produzida em escala industrial foi submetida a análises físico-químicas seguindo as normas EBC (European Brewery Convention), para obter dados sobre a água, determinando a dureza, concentração de cálcio e magnésio, quantificação de sulfatos e cloretos, bem como alcalinidade e pH. Para o malte, foram analisados extrato, cor, pH, tempo de sacarificação, umidade e tempo de filtração. Em relação ao lúpulo, quantificaram-se os teores de ácido alfa, óleos essenciais e umidade. Ao fim do processo completo, o produto acabado passou por análises físico-químicas envolvendo pH, turbidez, cor, amargor (BU), carbonatação, oxigênio dissolvido e etanol. Os resultados obtidos durante os processos produtivos da cerveja, além das análises de insumos e produto acabado revelaram valores dentro do esperado para o estilo Catharina Sour, sendo que a análise sensorial também se mostrou satisfatória e correspondente com os objetivos iniciais. Este projeto possibilitou a construção de uma Catharina Sour com insumos totalmente regionais, algo que fortalece o mercado cervejeiro local, além da grande experiência agregada à equipe participante. Portanto, acredita-se que este estudo impulsione a atenção dos cervejeiros para parâmetros de qualidade laboratoriais, já que estes possibilitarão melhor refinamento de seus produtos, trazendo benefícios para o próprio processo da cervejaria bem como para o consumidor final.

DOI: http://doi.org/10.1002/sscp.201900012 The cover picture shows two commercial forms of hops (Humulus lupulus): whole cone flowers and pellets, which were used to produce different beers with a dry hopping technique, varying hop forms, dry hopping time and hop varieties. HS‐SPME and GC‐MS analysis were used to determine the volatile profile of the samples. At the top right corner one can see examples of compounds found in the samples, identified by analyzing the chromatogram at the top left corner. Differentiation among the samples was attributed with PCA, an example of a score plot is shown below the chromatogram.