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Pendant la maturation de l'herbe, il s'effectue une diminution marqu6e de la teneur en acides gras de la matiere seche, tandis que le degre de non-saturation de ces acides ne baisse que legerement. Pendant le sechage artificiel de l'herbe et la conservation de l'herbe sechee, il se produit une destruction moderee des acides gras non satures. Pendant le fanage et la conservation du foin, il se produit une destruction plus importante de ces acides. Toutes ces donn6es sont parfaitement en accord avec l'hypothese que la teneur en acide oleique de la graisse du beurre depend en premier lieu des acides gras non satures des fourrages.I1 y a quelques mois, nous avons constate que la teneur en acides gras et l'indice d'iode de ces acides sont beaucoup plus eleves pour la matiere seche de l'herbe fraiche jeune que pour celle du foin 1). Ce fait est d'importance au point de vue de la composition de la graisse du lait, qui contient beaucoup plus d'acide oleique quand les vaches mangent de l'herbe jeune que quand elles mangent du foin.Le foin que nous avions examine avait ete fauche dans un stade de croissance plus avance que l'herbe fraiche. Cette circonstance faisait que nous ne pouvions pas discerner si le faible indice d'iode des acides gras du foin resulte d'une diminution pendant la maturation de l'herbe ou bien d'une destruction partielle des acides non satures pendant le fanage et pendant la conservation du foin.I1 nous restait donc 5 Ctudier l'influence de la maturation de l'herbe sur l'indice d'iode des acides gras et sur la teneur de l'herbe en ces acides. Cette etude est d'ailleurs egalement importante par le fait qu'elle offre la possibilitk de deceler les causes de l'augmentation de la teneur en acides gras non satures de la graisse de beurre au fur et 6 mesure que les vaches mangent de l'herbe fraiche plus jeune.En faisant cette etude, nous avons d'abord constate, confirmant ainsi quelques observations finnoises 2 ) , qu'en epuisant les fourrages par de l'ether comme nous l'avions fait precedemment, une fraction importante des acides gras n'est pas extraite. Par exemple, dans l'analyse de l'herbe skchee artificiellement, nous avons trouve qu'apres l'extrqction par de l'ether, il etait possible, par ebullition avec une solution alcoolique de potasse, de retirer du residu une quantite d'acides gras presque aussi considerable que celle qui avait 6te extraite par l'ether. L'indice d'iode des acides gras isoles de cet extrait alcoolique n'etait que legerement plus faible que celui des acides de l'extrait Cthere: les valeurs moyennes respectives etaient 151 et 176, comme nous le montre le tableau I.La methode dont nous nous sommes servis pour obtenir les acides gras restant dans le residu apres l'epuisement par l'ether est la suivante. On fait bouillir le residu pendant une heure avec une solution alcoolique de potasse

O n sait depuis longtemps que la composition de la matiere grasse du lait depend de la nourriture des vaches. Par exemple, l'indice d'iode, indiquant la teneur en acides gras non satures des graisses du lait, monte ti des degres tres ClevCs, quand les vaches mangent l'herbe trQ jeune des prairks, et baisse quand elles mangent de l'herbe plus mike, du foin ou de l'herbe ensilbe. L . e phknomene est de grande importance pour l'industrie laitiere.L'hypothese a ete emise 1) que ces variations sont surtout imputables aux acides gras de ces fourrages. Tout ti fait en accord avec cette hypothese est le fait que, selon les recherches de S m i t h et C h i b n a 11 z ) , l'indice d'iode des acides gras de l'herbe fraiche est trts eleve, savoir environ 180.Outre l'indice d'iode, le pourcentage des acides gras dans les plantes fourrageres doit avoir de l'importance. Comme on le sait. dans la matihe stche de l'herbe, pendant la maturation, ce pourcentage va diminuant, ce qui pourrait donc causer l'abaissement mentionne plus haut de l'indice d'iode des graisses de lait. mEme dans le cas ou l'indice diode des graisses de l'herbe ne s'altererait point.

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