No abstract

Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5, № 1. С. 35-44 35 Введение В настоящее время почти каждый человек испытывает недостаток отдельных пищевых веществ или их комбинаций, для устранения которого производители продуктов питания предлагают как функциональные, так и продуты питания общего назначения, содержащие в своем составе те или иные функциональные пищевые ингредиенты (ФПИ). Согласно ГОСТ Р 52349-2005, ФПИ -живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта. Последние десятилетия характеризуются устойчивой тенденцией к использованию в технологии получения ФПИ натурального растительного сырья, богатого биологически активными веществами, проявляющими разнообразную физиологическую активность [1]. Сегодня в производстве пищевых продуктов в целом и кондитерских изделий в частности наблюдается тенденция на здоровое питание благодаря относительно невысокой энергетической ценности продуктов «здорового» питания, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального растительного сырья. Потребители постепенно отказываются от высококалорийных изделий с кремом, заменяя их более легкими и полезными, такими, например, как зефир, а диетологи не без оснований рекомендуют людям, УДК 664.292:664.149 Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. БийскФруктово-ягодные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом благодаря относительно невысокой энергетической ценности, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального плодово-ягодного сырья. Зефир, приготовленный на основе пектина в качестве студнеобразователя, является одной из распространенных разновидностей зефира. Наряду с высокими технологическими свойствами, пектин обладает доказанным функциональным действием: выводит токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества из организма, улучшает микрофлору и перистальтику кишечника, способствует снижению уровня холестерина. Изучены свойства лабораторных образцов пектина, полученных из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa) традиционным методом с последующим высушиванием порошков до влажности 5-6 %. Установлено, что опытные образцы порошка пектина являются высокоэтерифицированными, обладают хорошей желирующей способностью, имеют характерную окраску сырья благодаря высокому содержанию антоцианов, обладающих Р-витаминной активностью. Реологические показатели гелей пектина (вязкость растворов, упругость и плотность) подтвердили приемлемые технологические свойства исследуемого образца...

No abstract

The article presents the study results of the antibacterial activity of rutin and quercetin, as well as flavonoids sum extract obtained from the fat-free common sea buckthorn meal (Hippophae rhamnoides L.), in comparison with the state standard sample (SSS) of rutin. According to one of the strategies for effectiveness and therapeutic potential evaluating of biologically active substances (BAS), a man studied the physicochemical parameters of fat-free sea buckthorn meal and the component composition of the flavonoid complex isolated from it. Inhibition of test microorganism cultures by the studied flavonoids showed that quercetin detected the maximum antibacterial activity against B. subtilis and B. mesentericus: the zones diameter of microbial growth suppression exceeds the lysis zones diameter of the SSS rutin comparison sample – 20.0 ± 0.1 mm and 16.0 ± 0.1 mm, respectively, whereas in SSS rutin – 1.0 ± 0.1 mm and 10.0 ± 0.1 mm. The researchers determined the quercetin influence on changes in morphological characteristics of B. subtilis and B. mesentericus by comparing micro-preparations, samples of which were taken from the area of bacterial growth after treatment with quercetin. Thus, the cells of the hay bacillus noticeably decreased in size, and the cells of the potato bacillus changed shape – from stringformed to coccoid-formed, indicating the cells forwardness to a quiescent state, which is a way of survival in the adverse conditions caused by quercetin treatment. To quantify the antibacterial effect of flavonoids, a man developed the inhibition coefficient (Ki) of microbial growth; its maximum value in the quercetin sample is 1900.0% for B. subtilis and 60.0 % for B. mesentericus, which allows to consider this sea buckthorn meal flavanol as a promising micro-ingredient for food bioconservation.

One of the effective ways to solve the problem of polyhypovitaminous states of the Siberian and Northern regions population of the Russian Federation is the fresh fruits, berries and vegetables use as a source of biologically active substances and products of its processing. A special role is given to the local raw materials, particularly sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) containing a significant amount of carotene and carotenoids, Tocopherols, ascorbic acid and polyphenols. Sea buckthorn is the most common cultivated culture in the Altai region. The region ranks first by the wild thickets of sea buckthorn.