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A vida útil dos alimentos perecíveis conservados em atmosfera normal é limitada principalmente pelo efeito do oxigênio atmosférico e o crescimento de microorganismos aeróbios produtores de alterações, que promovem mudanças de odor, sabor, cor e textura, conduzindo à perda da qualidade. A modificação da atmosfera prolonga significativamente a vida útil dos alimentos, quando comparados à refrigeração, podendo chegar a um aumento de três a quatro vezes. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da embalagem de sardinhas (Sardinella brasiliensis) em atmosfera modificada. As amostras foram divididas em 8 lotes, embaladas com aproximadamente 1,5 L de ar (100%), CO 2 (100%), 50/50 CO 2 /O 2 e vácuo e termo-seladas, sendo armazenadas por um período de 22 dias. A cada 2 dias as amostras foram avaliadas quanto ao pH, bases voláteis totais (BVT) e contagens totais de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos. Os valores de pH aumentaram durante o tempo de estocagem, com exceção das amostras armazenadas em 100 e 50% CO 2 . A evolução de BVT foi compatível com outros parâmetros, como pH e contagem de bactérias totais, sendo sua evolução mais lenta nas amostras em que ocorreu o uso de atmosfera modificada. Os microrganismos mesófilos, nas atmosferas enriquecidas com CO 2 , apresentaram fases de latência e tempos de duplicação maiores, quando comparados com os das amostras em que não foi aplicado o método. Sob o ponto de vista microbiológico, as embalagens enriquecidas com CO 2 demonstraram ser o melhor método de conservação, como também os resultados de BVT se encontraram dentro dos limites de 30 mg.100 g -1 de acordo com o estabelecido pela RIISPOA 8 . Recomenda-se o uso da atmosfera de 100% de CO 2 como forma de conservação da sardinha por apresentar melhores parâmetros de vida útil. Palavras-chave: sardinha; atmosfera modificada; vida útil. AbstractThe objective of the work was to evaluate the effect of sardines (Sardinella brasiliensis) packaged in a modified atmosphere. The samples were divided into 8 lots, filled with approximately 1.5 L of air (100%), CO 2 (100%), 50/50 CO 2 /O 2 and vaccum and term-sealed. During 22 days of storage, samples were taken and the pH was determined, the total volatile bases (BVT), and the total counts of heterophylic aerobic mesophylic microorganisms. The pH values increased during the time of storage, except for the samples stored in 100 and 50% CO 2 . The BVT evolution was compatible with other parameters, as pH and the total counts of heterophylic aerobic mesophylic, and its slower evolution in the samples where the modified atmosphere use occurred. The mesophilic microrganisms, in atmospheres enriched with CO 2 , presented phases of latency and bigger times of duplication in the samples where the method was not applied. Concerning microbiology, the packagings enriched with CO 2 demonstrated to be the best conservation method, and the results of BVT were 30 mg.100 g -1 described as a limit RIISPOA 8 .

-INTRODUÇÃOO organismo humano é constituído de vários elementos químicos que compõem os macronutrientes, os micronutrientes e os elementos traço [1,4,6,8,10,11,14,16,18].O cobre e o zinco são elementos traço e participam de várias reações no organismo, diretamente ou como co-fator de enzimas. Sinais e sintomas clínicos são apresentados, caso haja deficiência ou toxicidade destes elementos [4,8,10,14,16,18].Apesar dos dados não serem suficientes para estabelecer uma recomendação diária ideal desses oligoelementos, segundo as DRIs (Dietary Reference Intakes) para o cobre a recomendação é de 1,0 a 1,6mg/dia, tolerável 10mg/dia e para o zinco de 9 a 14mg/dia, tolerá-vel 40mg/dia para adultos. [7,9] Para que elementos químicos, como o cobre e o zinco, sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção. Sendo assim apenas a sua abundância na natureza não é fator que garanta a sua absorção. Esta disponibilidade é influenciada por vários fatores como: capacidade de solubilização das espécies dos elementos, pela possibilidade de ionização dos compostos solúveis, pela formação de complexos e pelas condições de prevalência dos diferentes estados de oxidação dos elementos na região da estabilidade da água [6,8,10,17,18].As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, justamente por serem alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico e de lipí-dios. As carnes de um modo geral são alimentos fonte de várias vitaminas lipossolúveis, assim como de elementos traço, tal como o zinco [2,8].Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamentos térmicos, podem alterar fisicamente as carnes promovendo alterações nos teores dos elementos traços. O processo de refrigeração utiliza temperaturas entre -1 o C e 10 o C. Este processo não possui ação esterilizante, apenas retarda as atividades microbianas já existentes e impede o surgimento de novos agentes deteriorantes. Apesar do método de refrigeração possibilitar a manutenção das qualidades nutritivas da carne, ele é menos eficaz quando se trata da manutenção dos caracteres sensoriais. O congelamento, por empregar temperaturas mais bai- AVALIAÇÃO DO TEOR DE COBRE E ZINCO EM CARNES CRUAS, PROCESSADAS TERMICAMENTE, RESFRIADAS E CONGELADAS NO PERÍODO DE UM MÊS RESUMOPara que elementos químicos, como o cobre e o zinco, sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção, sendo assim, apenas a sua abundância na natureza não é fator que garanta a sua absorção. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, justamente por serem alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico e lipídios. Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamento térmico, podem alterar fisicamente as carnes. Este trabalho tem como objetivo avaliar o comportamento de cobre e zinco em carnes resfriadas e conservadas em temperatura de congelamento por um período de 1 mês, processadas termicamente e in natura. O...

Os elementos traços, como cobre e zinco, participam de diversas reações no organismo, diretamente ou como co-fatores de enzimas, e são considerados essenciais. Estes elementos devem ser fornecidos ao homem pela alimentação ou suporte nutricional. O processo de absorção destes metais ocorre no estômago e no intestino delgado, onde a absorção máxima ocorre no intestino delgado. Esta absorção ocorre normalmente por difusão ativa, onde estes elementos se complexam a ligantes endógenos e exógenos permitindo assim seu processo de transporte e absorção [9,13,20,21]. As formas solúveis do cobre são absorvidas num teor total de 40 a 60% do ingerido. Com o zinco, esta absorção varia de 60 a 70%. A existência de quelados dos elementos traço permite uma eficiência de absorção destes elementos em até 100% [4,6,8,9,10,11,13,15,16,19,20,21].Avaliar os teores destes metais em leguminosas cruas e após processamento térmico irá permitir um conhecimento do comportamento destes metais em meio salino e aquoso o que poderá auxiliar no conhecimento do processo de aproveitamento destes pelo organismo humano. -MATERIAL E MÉTODOS -AmostrasDuas marcas e dois lotes de cada marca foram analisados, de amostras de feijão preto, feijão branco, feijão fradinho, feijão carioquinha, feijão mulatinho, feijão manteiga, ervilha, lentilha e grão-de-bico. -Tratamento das amostrasAs amostras cruas após homogeneização foram calcinadas a 550ºC por um período mínimo de 2 horas. As cinzas foram dissolvidas em HCl 2molL-1 e transferidas COMPARAÇÃO DOS TEORES DE COBRE E ZINCO EM LEGUMINOSAS CRUAS E APÓS SEREM PROCESSADAS TERMICAMENTE EM MEIO SALINO E AQUOSO RESUMOO cobre e o zinco participam de diversas reações no organismo, diretamente ou como co-fatores de enzimas, e são considerados essenciais. Avaliar os teores destes, em leguminosas cruas e após processamento térmico, permite um conhecimento do comportamento destes metais em meio salino e aquoso o que auxiliará no conhecimento do aproveitamento destes pelo organismo humano. Amostras de feijões preto, branco, carioquinha, manteiga, mulatinho, ervilha, lentilha e grão-de-bico, duas marcas de cada tipo e em dois lotes, foram analisadas quanto ao teor total de cobre e zinco quando cruas e processadas termicamente em meio salino e aquoso. A abertura das amostras foi feita por calcinação a 550ºC. As amostras que foram processadas termicamente, passaram por dessecação em estufa a 105ºC antes da calcinação. O teor total de cobre e zinco nas amostras foi determinado através da espectrometria de absorção atômica em chama. Na análise da rejeição de resultados foram aplicados o teste Dixon e o teste t de Student. Observou-se que, após o processamento térmico em meio salino ou aquoso, a maioria das amostras não teve perda significativa dos teores de cobre e zinco em relação às amostras cruas. Considerando que os teores médios do cobre e zinco nas amostras cruas foram, respectivamente, de 0,75mg% e 3,2mg% ao ser consumido uma porção média de leguminosas, cerca de 50g, a mesma fornece aproximadamente 19% e 10% das ne...

RESUMOO cobre, ferro e zinco, considerados elementos essenciais ao corpo humano, apresentam biodisponibilidade variável em função da forma química que se encontram em um alimento. As ervas medicinais, amplamente utilizadas, podem apresentar novas indicações quanto a suplementação destes metais. Este trabalho tem por objetivo avaliar os teores de cobre, ferro e zinco em ervas medicinais, pós e ervas secas, e promover a extração seqüencial visando a biodisponibilidade. Os teores de cobre, ferro e zinco foram determinados através da espectroscopia de absorção atômica. A extração seqüencial foi aplicada com os extratores cloreto de cálcio 1,0M; ácido acético 0,1M com acetato de amônio 5% (pH=5,0); ácido acético 0,5M e HCl 0,5M. Os resultados apresentaram teores altos de cobre, ferro e zinco, quando comparados com outras fontes alimentícias destes metais, além de indicar que os mesmos se apresentam sob, no mínimo, 4 espécies químicas distintas nas ervas analisadas. O extrator I foi o de melhor eficiência para os três metais. Considerando que o consumo destas ervas é feito com visão farmacológica, acredita-se que uso das mesmas em preparos de alimentos pode favorecer a suplementação dos metais cobre, ferro e zinco. ervas medicinais; cobre; ferro; zinco; biodisponibilidade; extração seqüencial. Palavras-chave: SUMMARY EVALUATION OF THE USE OF MEDICINAL GRASS AS NUTRITIONAL SUPPLEMENT OF IRON, COPPER AND ZINC. Copper, iron and zinc, considered essential elements in the human body, present changeable biodisponibility in chemical form more than if found in a food. Medicinal plants, widely used, can present new indications as to how much the suplementation of these metals, aiming at such an objective, can be shown to evaluate the amounts of copper, iron, and zinc in medicinal plants, powder and dry grass, and to promote the extraction sequencial aiming at the biodisponibility. The copper amount, iron and zinc had been determined through the spectroscopy of atomic absorption. The extraction sequencial was applied with the extractors calcium chloride 1,0M; acetic acid 0,1M with ammonium acetate 5% ( pH=5,0 ); acetic acid 0,5M and HCl 0,5M. The results had presented high copper amount, iron and zinc, when compared with other nourishing sources of these metals, besides indicating that the same ones if present under at the very least 4 distinct chemical species in the analyzed grass. The extracting (I) was of better efficiency for the three metals. Considering that the consumption of these grass is made with farmacological action, it is given credit that use of the same ones in foods can be used as fonts of these metals. medicinal plants; copper; iron; zinc; biodisponibility; sequencial extractios. Keywords: -INTRODUÇÃOO cobre é um microelemento de número atômico 29 e peso atômico de 63,55, essencial para diversas funções como: mobilização do ferro para a síntese de hemoglobina, além de ser componente de várias enzimas (citocromo C-oxidase, superóxido desmutase, monoaminooxidase,etc.) [12, 16, 27].A absorção do cobre ocorre por...