-INTRODUÇÃOO organismo humano é constituído de vários elementos químicos que compõem os macronutrientes, os micronutrientes e os elementos traço [1,4,6,8,10,11,14,16,18].O cobre e o zinco são elementos traço e participam de várias reações no organismo, diretamente ou como co-fator de enzimas. Sinais e sintomas clínicos são apresentados, caso haja deficiência ou toxicidade destes elementos [4,8,10,14,16,18].Apesar dos dados não serem suficientes para estabelecer uma recomendação diária ideal desses oligoelementos, segundo as DRIs (Dietary Reference Intakes) para o cobre a recomendação é de 1,0 a 1,6mg/dia, tolerável 10mg/dia e para o zinco de 9 a 14mg/dia, tolerá-vel 40mg/dia para adultos. [7,9] Para que elementos químicos, como o cobre e o zinco, sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção. Sendo assim apenas a sua abundância na natureza não é fator que garanta a sua absorção. Esta disponibilidade é influenciada por vários fatores como: capacidade de solubilização das espécies dos elementos, pela possibilidade de ionização dos compostos solúveis, pela formação de complexos e pelas condições de prevalência dos diferentes estados de oxidação dos elementos na região da estabilidade da água [6,8,10,17,18].As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, justamente por serem alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico e de lipí-dios. As carnes de um modo geral são alimentos fonte de várias vitaminas lipossolúveis, assim como de elementos traço, tal como o zinco [2,8].Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamentos térmicos, podem alterar fisicamente as carnes promovendo alterações nos teores dos elementos traços. O processo de refrigeração utiliza temperaturas entre -1 o C e 10 o C. Este processo não possui ação esterilizante, apenas retarda as atividades microbianas já existentes e impede o surgimento de novos agentes deteriorantes. Apesar do método de refrigeração possibilitar a manutenção das qualidades nutritivas da carne, ele é menos eficaz quando se trata da manutenção dos caracteres sensoriais. O congelamento, por empregar temperaturas mais bai-
AVALIAÇÃO DO TEOR DE COBRE E ZINCO EM CARNES CRUAS, PROCESSADAS TERMICAMENTE, RESFRIADAS E CONGELADAS NO PERÍODO DE UM MÊS
RESUMOPara que elementos químicos, como o cobre e o zinco, sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção, sendo assim, apenas a sua abundância na natureza não é fator que garanta a sua absorção. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, justamente por serem alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico e lipídios. Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamento térmico, podem alterar fisicamente as carnes. Este trabalho tem como objetivo avaliar o comportamento de cobre e zinco em carnes resfriadas e conservadas em temperatura de congelamento por um período de 1 mês, processadas termicamente e in natura. O...
