Resumen Se modeló por lógica difusa (LD) la preferencia sensorial (ps) y la vida útil de aceptabilidad sensorial (VUAS) por pruebas aceleradas de corazones de alcachofa en conserva, marinadas en aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis), soya (Glycine max) y oliva (Olea europea); las que fueron evaluadas por una prueba Ranking, utilizando un panel semi-entrenado, para conocer la mayor preferencia tanto para sabor (s) como para la limpidez (l). Asimismo se evaluó la ps global utilizando operaciones difusas de intersección (AND) y unión (OR) del s y la l; empleando funciones de pertenencia triangular, con el método de Mamdani para la defuzificación con 25 reglas lingüísticas. La intersección presentó el mejor desempeño para el modelamiento, obteniéndose el mejor valor de ps de 3,30 para el tratamiento con aceites de sacha inchi (50%), oliva (25%) y soya (25%) (p << 0,05); la cual fue sometida a pruebas aceleradas a 37 ºC, 49 ºC, 55 ºC y evaluadas de acuerdo a su aceptabilidad sensorial mediante una prueba de escala no estructurada en cuanto al s y l. Se determinó la VUAS por pruebas aceleradas con LD a través de la operación difusa de intersección del s y l, funciones de pertenencia triangular, e igualmente 25 reglas lingüísticas. Se determinó una VUAS a 20 ºC para una AS "alta" de 296 días y para una AS entre "alta e inicio de una AS media" de 569 días. Ambos valores fueron menores que el tiempo de 892 días determinado por pruebas aceleradas en las conservas, utilizando el índice de peróxido.

Estimación de la vida útil de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva y el contenido de omega 3 y omega 6Estimation of the shelf life of canned marinated hearts of artichoke (Cynara scolymus L.) and the content of omega 3 and omega 6 ResumenSe estimó el tiempo de vida útil de cuartos de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva que presentaron mayor preferencia sensorial en color y sabor evaluados por un panel semientrenado conformado por 15 jueces. A esta conserva se le determinó el contenido de ácidos grasos omega 3 y omega 6 (28.69 g/100g y 43.26 g/100g de grasa respectivamente), los cuales están dentro del límite aprobado por la Organización Mundial de la Salud. El tiempo de vida útil se determinó mediante pruebas aceleradas, incubando las muestras a las temperaturas de 37ºC, 49ºC y 55ºC, evaluando la cinética de deterioro de la grasa en función al índice de peróxido, que siguió una reacción de orden cero. El efecto de la temperatura se evaluó con la ecuación de Arrhenius, encontrándose un valor de Energía de activación de 96115.6 J/mol. El tiempo de vida útil estimado fue de 892 días a la temperatura de almacenamiento de 20 °C.Palabras clave: alcachofa, aceites vegetales, vida útil, omega 3, omega 6. AbstractIn this study we estimated shelf life of canned marinated hearts of artichoke (Cynara scolymus L.) which had the major sensory preference in color and flavor evaluated by a semi trained panel conformed by 15 judges. Also omega 3 and omega 6 content was determined (28.69 g/100g y 43.26 g/100g of fat respectively) which are within the limit approved by the World Health Organization. It was done the estimation of the shelf life by accelerated testing, the samples were incubated at 37ºC, 49ºC and 55ºC, evaluating the kinetic of deterioration of the fat in function of the peroxide index that followed a reaction of order zero. The temperature effect was evaluated with the equation of Arrhenius, and the activation energy was 96115.6 J/mol. At a storage temperature of 20 ºC, the estimation of shelf life was 892 days.