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-Four formulations of mixed açaí (Euterpe oleracea) (A) and cocoa´s honey (Theobroma cacao) (CH) jellies were prepared according to the following proportions: T1 (40% A:60% CH), T2 (50% A:50% CH), T3 (60% A: 40% CH) and T4 (100% A -control). All formulations were prepared using a rate 60:40 (w/w) of sucrose and pulp, plus 0.5% pectin and the products reached to average of 65% soluble solids content. The jellies were analyzed by chemical and physicochemical (titratable acidity, pH, soluble solid content, dry matter, total protein, lipids, vitamin C and calories) and sensory characteristics; also were evaluated levels of P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu and Mn. It was used a hedonic scale of 7 points to evaluate the attributes: overall impression, spreadability, brightness, flavor, texture and color, and also was verified the purchase intention score. The titratable acidity and pH ranged from 0.46 to 0.64% and 3.35 to 3.64, respectively, that are within the range found at most fruit jellies. The soluble solids content ranged between 65.2 and 65.5 ºBrix. The sensory acceptance results showed that all treatments (T1, T2, T3 and T4) presented means of sensory attributes above 4, demonstrating good acceptance of the product, but the treatment T1 presented the higher scores for the evaluated attributes. Cocoa´s honey added a positive influence on the attributes of color, texture and spreadability. Index terms: sensory analysis, minerals, processing. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICOQUIMICA E SENSORIAL DE GELEIAS MISTAS DE AÇAI (Euterpe oleracea) E MEL DE CACAU (Theobroma cacao)(Adequar o resumo deacordo com o abstract) RESUMO-Foram elaboradas quatro formulações de geleia com as seguintes proporções de açaí (Euterpe oleracea) (A) e mel de cacau (Theobroma cacao) (MC): T1 (60% MC: 40% A), T2 (50% MC: 50% A), T3 (40% MC: 60% A) e T4 (100% A -padrão). Todas as formulações apresentaram proporção final de polpa e açúcar de 60:40, com 0,5% de pectina e teor médio de 65% de sólidos solúveis. As geleias foram analisadas quanto às características físico-químicas e sensoriais. Foram determinados a acidez titulável, pH, sólidos solúveis, matéria seca, proteínas, lipídios, ácido ascórbico, valor calórico e os teores de P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu e Mn. Foi usada uma escala hedônica de 7 pontos para avaliar os atributos: impressão global, espalhabilidade, brilho, sabor, textura e cor, e também a intenção de compra. A acidez titulável e o pH variaram entre 0,46 e 0,64% e 3,35 e 3,64, respectivamente, estando na faixa encontrada para a maioria das geleias de frutas enquanto o teor de sólidos solúveis variou entre 65,2 e 65,5ºBrix, enquadrando as geléias como do tipo extra. Os resultados da aceitação sensorial revelaram que todas as formulações das geleias (T1, T2, T3 e T4 -padrão) apresentaram nota média acima de 4, demonstrando boa aceitação do produto. O mel de cacau adicionado influenciou positivamente nos atributos cor, textura e espalhabilidade, mas o tratamento T1 apresentou as maiores notas para os atributos avaliados. Termos para i...

Produção de chocolate 70% massa de cacau enriquecido com óleo essencial das folhas de Mentha Arvensis Chocolate production 70% cocoa mass enriched with essential oil from the leaves of Mentha Arvensis