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Lactose is the main sugar in milk, being hydrolyzed in glucose and galactose through the action of the enzyme lactase. Some individuals are deficient of this enzyme, therefore, they are intolerant to lactose. In order to attend the special needs of these consumers, the free lactose product market has been growing over the years. However, there are still a number of industrial limitations on the manufacture of these products. The manufacture of lactose-free powdered milk is a challenge for industry, due to the occurrence of problems such as adhesion to the equipment, generating low industrial yield. The most sensitive and effective methods for quantifying lactose are high cost, making it unfeasible to the industrial reality. Other techniques are time consuming and cannot distinguish carbohydrates individually. The thermal processes applied to these foods cause sensorial and nutritional damages, because the monosaccharide units of lactose are more reactive to the reaction of non-enzymatic browning. Furthermore, these products are more prone to proteolytic activity. It is necessary to optimize the manufacturing processes, aiming at reducing time and operating costs, as well as obtaining quality and safe products to the consumer.

Para atender a demanda de consumidores que buscam por produtos sem lactose ou com baixo teor de lactose, as indústrias têm diversificado sua gama de produtos ao longo dos anos. Vários produtos lácteos deslactosados já estão bem estabelecidos no mercado, como: leite UHT, iogurte e queijo. Este último possui o soro como seu derivado que é muito utilizado como ingrediente na indústria de alimentos. No entanto, ainda que este mercado tem crescido, o mesmo apresenta desafios tecnológicos na secagem, transporte e estocagem de alguns produtos como o soro deslactosado. O soro tradicional é um produto de difícil manutenção da transição vítrea, com isso, problemas tecnológicos como empedramento e aderência ao equipamento podem ocorrer. Ao hidrolisar a lactose, promove a liberação de glicose e galactose no leite. Estes possuem transição vítrea menor que a da lactose, logo a transição vítrea do produto deslactosado é reduzida. Dessa forma, o soro deslactosado torna-se ainda mais difícil de secar. Com isso, as indústrias têm buscado quais os melhores parâmetros de operação para secagem, juntamente com modificações na composição que favoreçam a manutenção do estado vítreo do soro deslactosado.

Produtos lácteos fermentados são amplamente consumidos em todo mundo devido as suas características sensoriais e nutricionais. Nos últimos anos houve um aumento da demanda por parte dos consumidores e também por órgãos governamentais para o desenvolvimento de produtos com menores teores de açúcares e gorduras. No entanto, é um desafio para a indústria de alimentos reduzir a gordura e açúcar de produtos fermentados como o iogurte, porque esses componentes influenciam no sabor, textura e viscosidade desses produtos. Portanto, o objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento e caracterização de iogurtes (i) iogurtes adicionados de leitelho, com consequente redução de gordura; (ii) adição de fibras solúveis como substituto parcial do açúcar e (iii) adição de fibras solúveis em iogurte com alta proteína sem adição de gordura e sem açúcar. Foram realizadas análises de composição, acompanhamento da curva de fermentação, análise do perfil de textura, viscosidade aparente, capacidade de retenção de água, sinérese, distribuição do tamanho de partículas por difração à laser, microscopia eletrônica de varredura e tamanho médio dos poros dos diferentes géis formados. Como resultados pode-se destacar no artigo 1 o iogurte adicionado de 3,34% m·m -1 de leitelho (T3) no final da fermentação apresentou o menor tamanho de partícula quando comparado ao controle. A adição do leitelho promoveu à formação de uma microestrutura de rede menos compactada, apresentando menor elasticidade após 21 dias e menor dureza após 21 e 42 dias. No artigo 2, são apresentados os resultados que indicaram que as fibras solúveis (fibra de milho e polidextrose) empregadas no iogurte como substitutas parciais do açúcar, impactaram a microestrutura (tamanho dos poros) na e sinérese. A redução do nível de sacarose do iogurte de 9% para 0% levou a uma diminuição no tamanho dos poros da matriz e aumento da sinérese. Além disso, a adição de 2% de fibra de milho ou polidextrose no iogurte com redução de 50% do teor de sacarose quando comparado ao controle, aumentou o tamanho dos poros da matriz e diminuiu a sinérese. E no artigo 3, os dados mostraram que os iogurtes com alta proteína suplementados com 10% de fibra de milho 70%, fibra de milho 85% ou polidextrose proporcionaram uma maior queda de pH entre 3 e 6 horas de fermentação. Além disso, foi possível constatar que todos os iogurtes apresentaram uma alta capacidade de retenção de água. Os valores de d 90 diminuíram conforme aumentou as concentrações das fibras solúveis adicionadas. Os resultados obtidos dos diferentes estudos abrem perspectivas para produção de iogurtes contendo diferentes ingredientes como leitelho e as fibras solúveis. Palavras-chave: Iogurte. Textura. Microestrutura. Fibras solúveis.