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Produtos lácteos zero lactose têm se tornado cada vez mais recorrentes no mercado nos últimos anos, devido a pessoas intolerantes á lactose ou mesmo aquelas que optaram por uma dieta restritiva sem este carboidrato. Na produção do doce de leite (DL), a hidrólise da lactose pode promover algumas modificações no produto, destacando-se a intensificação da Reação de Maillard, com consequente aumento da concentração de um composto intermediário desta reação, o 5-hidroximetilfurfural (HMF). Tal fato pode provocar alterações no produto como aumento da viscosidade, intensificação da cor e do dulçor. O processo de homogeneização do leite é uma etapa não obrigatória para produção de DL, e tem como objetivo modificar a microestrutura do produto, gerando uma nova organização da matriz, oriunda principalmente das interações entre os compostos lipídicos e as proteínas do leite. Diante disso, o presente trabalho objetivou a formulação de doce de leite pastoso tradicional e zero lactose, visando avaliar a influência da hidrólise desse carboidrato, assim como também o uso do processo de homogeneização do leite. Foram analisados parâmetros de processo durante a etapa de evaporação (como a taxa de evaporação e o tempo total de evaporação), além da concentração de HMF livre e o teor de lactose residual nos produtos finais. A hidrólise da lactose foi o fator principal que influenciou na cor dos produtos e a homogeneização do leite não apresentou efeito significativo sobre os parâmetros de evaporação monitorados neste estudo, demonstrando que tal operação não modifica as condições de processamento.

Our objective was to elaborate lactose-free Dulce de leche (DL) and evaluate the influence of the hydrolysis of this sugar on the attributes of the products. Fluid milk used was divided into two portions and, in one of them, enzymatic hydrolysis of lactose was carried through. Next, the homogenization of milk was performed at 20 MPa. Four different treatments were studied. The final products were evaluated in relation to their composition and physico-chemical characteristics. The main results show that the homogenized lactose-free DL obtained a higher concentration of free 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) (133.77 ± 3.42 μmol l−1). Consequently, browning was more intense due to Maillard Reaction. Texture parameters were higher (1611.00 ± 598.78 g hardness and 19.52 ± 2.46 g gumminess) when compared to the homogenized traditional product (28.45 ± 1.16 μmol l−1 free HMF, 437.17 ± 279.3 g hardness, and 406.20 ± 311.69 g gumminess). Lactose-free products are in high demand by consumers; however, the results of this work highlight the challenges to properly control the browning and the texture parameters of DL.

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