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No cenário econômico global, os probióticos têm sido responsáveis por uma expressiva movimentação financeira, e com crescimento progressivo esperado para os próximos anos. Busca-se cada vez mais otimizar a produção de culturas microbianas desidratadas, o que torna necessário o conhecimento sobre as técnicas disponíveis e já estudadas. O microencapsulamento se destaca por viabilizar a desidratação de microrganismos, de forma a proteger as células dos efeitos negativos da secagem. O objetivo deste artigo foi compilar dados da literatura sobre o microencapsulamento de probióticos, os principais agentes encapsulantes e métodos já estudados, com foco na secagem por atomização. Pode-se concluir com os trabalhos citados, que a estabilidade e viabilidade das culturas produzidas têm íntima relação com o agente encapsulante e o método utilizado para o microencapsulamento. Todavia, faz-se necessário a realização de mais pesquisas que tentem explicar o efeito protetor das condições utilizadas, de forma a direcionar para técnicas otimizadas na produção de culturas probióticas que sejam adequadas ao uso industrial.

Produtos lácteos zero lactose têm se tornado cada vez mais recorrentes no mercado nos últimos anos, devido a pessoas intolerantes á lactose ou mesmo aquelas que optaram por uma dieta restritiva sem este carboidrato. Na produção do doce de leite (DL), a hidrólise da lactose pode promover algumas modificações no produto, destacando-se a intensificação da Reação de Maillard, com consequente aumento da concentração de um composto intermediário desta reação, o 5-hidroximetilfurfural (HMF). Tal fato pode provocar alterações no produto como aumento da viscosidade, intensificação da cor e do dulçor. O processo de homogeneização do leite é uma etapa não obrigatória para produção de DL, e tem como objetivo modificar a microestrutura do produto, gerando uma nova organização da matriz, oriunda principalmente das interações entre os compostos lipídicos e as proteínas do leite. Diante disso, o presente trabalho objetivou a formulação de doce de leite pastoso tradicional e zero lactose, visando avaliar a influência da hidrólise desse carboidrato, assim como também o uso do processo de homogeneização do leite. Foram analisados parâmetros de processo durante a etapa de evaporação (como a taxa de evaporação e o tempo total de evaporação), além da concentração de HMF livre e o teor de lactose residual nos produtos finais. A hidrólise da lactose foi o fator principal que influenciou na cor dos produtos e a homogeneização do leite não apresentou efeito significativo sobre os parâmetros de evaporação monitorados neste estudo, demonstrando que tal operação não modifica as condições de processamento.

Our objective was to elaborate lactose-free Dulce de leche (DL) and evaluate the influence of the hydrolysis of this sugar on the attributes of the products. Fluid milk used was divided into two portions and, in one of them, enzymatic hydrolysis of lactose was carried through. Next, the homogenization of milk was performed at 20 MPa. Four different treatments were studied. The final products were evaluated in relation to their composition and physico-chemical characteristics. The main results show that the homogenized lactose-free DL obtained a higher concentration of free 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) (133.77 ± 3.42 μmol l−1). Consequently, browning was more intense due to Maillard Reaction. Texture parameters were higher (1611.00 ± 598.78 g hardness and 19.52 ± 2.46 g gumminess) when compared to the homogenized traditional product (28.45 ± 1.16 μmol l−1 free HMF, 437.17 ± 279.3 g hardness, and 406.20 ± 311.69 g gumminess). Lactose-free products are in high demand by consumers; however, the results of this work highlight the challenges to properly control the browning and the texture parameters of DL.

An increasing number of microorganisms have been applied in the food industry, by incorporation in food products, in the development of probiotic ingredients and supplements, among others. This industrial use usually depends on preservation methods through dehydration, in order to ensure better metabolic activity. On the other hand, drying can cause loss of viability mainly due to cellular damage caused by this process. To avoid them, we can mention the use of microencapsulation, an important technique to improve bacterial stability during processing and application in food matrices. Thus, the objective of this thesis was to review the scientific literature on the microencapsulation of microorganisms, with a main focus on probiotics and the main encapsulating agents used by the lyophilization and spray dryer method. In this scenario, lactic acid bacteria stand out, which have been increasingly chosen in research and applications in food, especially in dairy products. Thus, in the first work, already published, a general review was carried out on microencapsulation of probiotic bacteria, focusing on spray drying and the main encapsulating agents cited in the literature for this encapsulation method. It was observed that in the literature the authors increasingly seek to optimize the production of dehydrated microbial cultures, which makes it necessary to know about the encapsulating materials and the main available and applicable methods. At the same time, they cite the need for more research, mainly to understand the protective effect, in order to guide the choice of conditions to be used in microencapsulation. Therefore, the second work brings a denser review of the literature, having as main focus the microencapsulation of lactic acid bacteria by lyophilization and spray dryer. In this article, the main hypotheses found in the literature about the negative effect of bacterial dehydration are discussed, as well as the protective action of carbohydrates, proteins and lipids used as encapsulating agents. To investigate the theories discussed, physicochemical analytical methods are suggested, in order to aid in the understanding of microencapsulation, together with microbiological methods already commonly used.Keywords: Microorganisms. Food. Viability. Drying. Spray dryer.