The objectives of this study were to elaborate an edible coating based on sodium alginate with probiotic potential and to evaluate the coating's performance with respect to microbial viability and the characteristics of safety and freshness of minimally processed carrots stored at 8 ± 2 °C. Carrot slices were submerged in a sodium alginate solution with and without the addition of La-14 (7.36 log CFU/g), and gelling was activated by subsequent immersion in a calcium chloride solution. Physical, chemical and microbiological analyses of coated and non-coated samples were performed over a period of 19 days. At the end of this period, the viable cell count of the probiotic remained at 7.11 log CFU/g. Thus, the alginate coating was an efficient support for. In addition, comparing the acidity increase between the treatments, samples with probiotic coating presented the lowest statistically significant variation, suggesting that the probiotics had reduced the metabolism of the minimally processed carrot slices. The barrier created by the coatings also contributed to the quality of the minimally processed carrots by conserving their moisture and minimizing color changes during storage. These factors are important determinants of the successful commercialization of these products.

A quem a correspondência deve ser enviada. RESUMOA desidratação osmótica (DO) de fatias de carambola ( L.) em solução de sacarose foi estudada, com o objetivo de otimizar o processo. Num primeiro conjunto de experimentos, aplicou-se revestimento de coberturas comestíveis (pectina ou pectina+amido) sobre as fatias, seguido de DO em solução aquosa de sacarose (50%, p/p, 27 C). Num segundo conjunto, foi realizada secagem parcial da cobertura, em estufa, antes da DO. Num terceiro conjunto de experimentos testou-se a adição de CaCl na solução osmótica. A aplicação dos revestimentos antes da DO não melhorou a eficiência (máxima perda água/ganho soluto) devido à grande retenção de umidade e à fácil impregnação de sacarose nos mesmos, enquanto que o tecido vegetal sem revestimento restringiu mais o ganho de soluto e propiciou maior saída de água. A utilização de CaCl a 0,04M, na própria solução osmótica de sacarose, melhorou ligeiramente a eficiência do processo, em relação à solução sem o sal. A DO em solução de sacarose, sem e com a adição de CaCl , geraram resultados positivos na qualidade sensorial da carambola em fatias, desidratadas em secador (60 e 70 C), em comparação com a fruta não tratada, sendo que a melhor temperatura de secagem foi 60ºC.cloreto de cálcio; coberturas comestíveis; avaliação sensorial; secagem; transferência de massa. ) in sucrose solution was studied, aiming at optimizing the process. At a first set of trials, edible coating (pectin or pectin+starch) was applied on the slices followed by OD (50%, w/w, 27°C). On a second set of trials, the coatings partial drying in the oven, before OD, was also assessed. At a third set of trials, the addition of the CaCl in the osmotic solution itself was tested. The pectin based and pectin+starch based coatings, moist or oven-dried before the osmotic dehydration, were not viable on the process efficiency improvement (maximum water loss/solute gain) due to the high moisture retention and the easy sucrose impregnation of them. The vegetal tissue, uncoated, restrained more of the solute transfer and allowed a higher water output. The use of 0.04M CaCl concentration in the sucrose osmotic solution itself improved the process efficiency slightly in relation to the solution without salt. These pre-treatments also yielded positive results on the sensorial evaluation of the air-dried (60 and 70 C) star fruit slices, in comparison with the non-treated fruit, and the best temperature was 60°C calcium chloride; edible coatings; sensory analysis; drying; mass transfer. Averrhoa carambola -INTRODUÇÃOA carambola ( L.), fruta de origem Asiática, é cultivada no Brasil com grande êxito, pois a planta necessita de climas quentes e úmidos. As carambolas são classificadas em dois grandes grupos, o tipo ácido e o tipo doce [1]. A caramboleira possui grande potencial devido à capacidade de rápido desenvolvimento, alta produtividade, seleção de novos tipos doces e fruto com aparência e sabor únicos [24 apud 1]. A produção ocorre o ano todo, principalmente nos meses de fevereiro ...

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A obtenção de etanol, realizada através de processos fermentativos está sujeita a diversas situações de estresse sofridas pelo micro-organismo e pode acarretar em redução da produção etanólica e prejuízo da eficiência industrial. Considerando que o Brasil é o primeiro produtor mundial de etanol combustível bem como de sua matéria prima, a cana de açúcar, o objetivo deste trabalho foi o estudo, através de revisões de literatura, das principais etapas do processo industrial e da bioquímica da fermentação, além de avaliar alguns fatores interferentes do processo de produção de etanol nas indústrias brasileiras. No Brasil, o método mais utilizado é o de batelada alimentada com reciclo de células, conhecido como Melle-Boinot que, além de produtivo expõem as leveduras a menor grau de estresse. Leveduras do gênero Saccharomyces são as mais empregadas pelas usinas brasileiras, sendo capazes de metabolizar a sacarose da cana de açúcar e produzir quando em meio anaeróbio, etanol e gás carbônico. Fatores como temperatura, pH, concentração alcoólica e presença de sulfito relacionam-se diretamente com o desempenho da levedura e sua viabilidade, que sendo prejudicada, pode favorecer contaminações. Problemas na viabilidade bem como as contaminações podem por sua vez acarretar baixa produtividade e diminuição da qualidade do produto final. Assim, o conhecimento das bases científicas que regem o processo fermentativo nas diferentes fases do processo industrial pode contribuir para a redução de problemas e aumento da produção.

Na indústria de bebidas, o Brasil acompanha a tendência mundial de consumo de alimentos saudáveis que oferecem saúde, conveniência, inovação e prazer. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade de uma bebida de goiaba e água de coco verde, sem adição de sacarose e conservantes, envasada pelos processos térmico e asséptico, verificando sua vida de prateleira por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 17 dias. A formulação da bebida mista foi de 35% de polpa de goiaba e 65% de água de coco, sendo duas amostras pasteurizadas a 90 °C/1 minuto e envasadas em embalagens de vidro (T90v) e de polietileno tereftalato (PET) (T90p); a terceira amostra pasteurizada a 98 °C/10 minutos foi envasada em vidro (T98v); e a quarta amostra sem tratamento térmico foi envasada em PET (Tnat). Para o estudo da vida de prateleira das quatro bebidas mistas de goiaba e água de coco foram feitas análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares e vitamina C, análises microbiológicas e sensoriais. Nas análises físico-químicas as oscilações foram pequenas nos dois dias (5º e 17º) analisados. A amostra Tnat apresentou contagem de coliformes totais no 17º dia de armazenamento, e as amostras T90v, T90p e T98v não obtiveram contagem dos micro-organismos analisados durante os 17 dias. Foi realizada a análise sensorial apenas das amostras T90v e T90p, no 5º e no 17º dias, sendo que a bebida T90v apresentou melhor aceitação sensorial quanto ao atributo aroma e à avaliação global, percepções de gostos e na intenção de compra.