El diagnóstico de manejo de la calidad de leche y del queso realizado en toda la cadena de producción y procesamiento permitió evidenciar los niveles de calidad con los que se produce y se transforma la producción láctea en la provincia del Carchi tanto en los sistemas de producción industrial como artesanal, se encontraron datos muy importantes que refieren la limitada aplicación de BPP´s y BPM´s peor aún del cumplimiento de la norma técnica de calidad HACCP que asegure la inocuidad de los productos elaborados a partir de la leche especialmente del queso. La información recopilada permitió tener una radiografía de la realidad en la que se encuentra la calidad de la leche y quesos producidos en la provincia del Carchi.

Este estudio se basó en el análisis fisicoquímico y microbiológico del lactosuero de pequeñas y medianas industrias queseras del cantón Cayambe para determinar si el lactosuero proveniente de la cuajada de queso fresco cumple con las normas establecidas. El lactosuero contiene un valor nutricional por el contenido proteico que puede ser usado como materia prima para generar e innovar productos de interés alimenticio para el ser humano y animal. En Ecuador la mayor parte de este residuo lácteo se desecha sin darle un uso adecuado, pudiendo ser utilizado para elaborar productos funcionales por el contenido principalmente de proteína y lactosa. Se tomaron muestras a 20 industrias lácteas, y se levantó información mediante encuestas sobre los litros de leche procesada, manejo, cantidad y tratamiento; obteniendo que el 70% de los productores destina más de 10.000 l. de leche mensuales a la producción de queso fresco; el estado composicional del lactosuero presentó un contenido de grasa entre 0.27 a 1.05%, proteína de 0.30 a 0.86%, lactosa 4.41 a 4.97%, solidos totales 6.20 a 6.74%; en cuanto al análisis microbiológico, para mesófilos aerobios y Staphylococcus aureus la mayoría de las empresas cumplen la norma NTE INEN 2594, mientras que E. coli y Coliformes totales la empresas no cumplen con la norma nacional.

Este trabajo de investigación se lo realizó al analizar la nueva normativa legal que el Estado ecuatoriano está impulsando para mejorar la calidad de la producción a nivel nacional. Así en lo que respecta a la producción de leche, en septiembre del 2012, se crea el Reglamento de Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), que si bien todavía no es obligatorio su implementación a nivel de finca, es necesario implementarla para producir leche de calidad acorde a las exigencias del mercado y que armonicen con la política de mejoramiento de la calidad de la producción nacional. La provincia del Carchi es reconocida por un alto nivel producción lechero; en vista de esto se estableció parámetros de diagnóstico en sus diferentes etapas, tomado como directrices los parámetros establecidos en las BPMs, Se encontró serios problemas en la cadena de producción que se encuentran muy bien definidos en el presente estudio, y que sin lugar a dudas serán aportes importantes para la toma de decisiones tanto el sector estatal, público y privado.