Estudio de la calidad físicoquímica y microbiológica del lactosuero de queso fresco proveniente de queseras artesanales de Cayambe - Ecuador

González, Eloy Guillermo De la Cruz; Ruíz, Elena Liceth Aquino; Rocha, David Andrés; Bonifaz, Nancy

doi:10.32645/13906925.764

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“…En todas las plantas evaluadas los recuentos de aerobios mesófilos están fuera de control y de la norma; el proceso se puede estar realizando con materias primas contaminadas, por falta de verificación en las operaciones de obtención y manipulación de la leche cruda, como la ausencia total de un proceso de pasteurización. Estos microorganismos no causan enfermedades entre los consumidores, pero se consideran indicadores de la calidad del proceso de elaboración de alimentos (23). Los recuentos obtenidos para el lactosuero ácido están en rangos similares a los presentados en estudios como el de López ( 24), de 11 x10 5 UFC/g; De la Cruz ( 23), de 7,4x10 5 UFC/g; y Díaz (25), de 9,9*10 5 UFC/g.…”

Section: Discussionunclassified

“…Los recuentos obtenidos para el lactosuero ácido están en rangos similares a los presentados en estudios como el de López ( 24), de 11 x10 5 UFC/g; De la Cruz ( 23), de 7,4x10 5 UFC/g; y Díaz (25), de 9,9*10 5 UFC/g. Las buenas prácticas de ordeño y transporte generan bajos recuentos; mantener la leche inmediatamente a la extracción y en el transporte a 4° C, así como establecer acciones de limpieza y desinfección de equipos y manipuladores, lleva a garantizar la materia prima, el producto terminado y el lactosuero de buena calidad (23).…”

Section: Discussionunclassified

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Evaluación y correlación de la calidad sanitaria y microbiológica del suero ácido derivado del queso doble crema

Torres Vargas,

Cepeda Fonseca,

Patiño Pacheco

2022

Rev. salud pública

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Objetivo Evaluar y establecer la correlación estadística de la calidad sanitaria y microbiológica del suero ácido. Métodos Las muestras de suero fueron obtenidas de empresas lácteas en Belén, Boyacá, Colombia. Se realizaron auditorías de calidad y se determinaron recuentos microbiológicos que fueron analizados en gráficos de control de calidad para evaluar el cumplimiento y la variabilidad. Se establecieron análisis de correlación entre los resultados microbiológicos y los criterios de buenas prácticas de manufactura (BPM). Resultados Los promedios de las variables microbiológicas en los momentos de evaluación evidenciaron incumplimiento de la norma en las empresas. El recuento de aerobios mesófilos y coliformes totales es diferente (p<0,05) antes y después del plan de mejoras. Los recuentos de coliformes termotolerantes, mohos y levaduras presentaron diferencias significativas en la prueba de Kruskal Wallis, pero no en el Test de Wilcoxon (p>0,05), esto indica que las UFC/mL son constantes en la línea de proceso. De acuerdo con el Invima, el porcentaje mínimo aprobatorio para el cumplimiento de las BPM es ≥60 %. En la primera auditoria, el 42 % de los criterios de BPM registraron conceptos desfavorables y el 67 % de las empresas obtuvieron un puntaje por encima del 60 % e inferior al 80 %. Se registraron correlaciones negativas al comparar los recuentos microbiológicos y el cumplimiento de los criterios de BPM. El criterio “aseguramiento y control de la calidad” obtuvo el mayor número de correlaciones negativas y deja ver un déficit en la eficacia y verificación de las BPM. Conclusiones Los recuentos de microorganismos indicadores de calidad sanitaria en el lactosuero ácido tienden a prevalecer y aumentar debido a las falencias en el cumplimiento de las BPM y condicionan la calidad del suero para usos posteriores.

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Section: Discussionunclassified

Evaluación y correlación de la calidad sanitaria y microbiológica del suero ácido derivado del queso doble crema

Torres Vargas,

Cepeda Fonseca,

Patiño Pacheco

2022

Rev. salud pública

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Situational Analysis of the Production of Milk and Cheese in Several Productive Sectors of Ecuador and Its Quality Under Ecuadorian NTE INEN Regulations

Siguenza¹,

Cascante²,

Alarcón³

et al. 2021

espoch

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Nationwide there are higher levels of dairy product consumption compared to eight years ago, when the production of dairy products was sectorized in several provinces. This has spread around the country either by hand or on an industrial level. Some of the most outstanding include Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar and Chimborazo. Other southern ones include Cañar, Azuay and Loja. Most of the production, trade, and industrialization of milk and its derivatives has been developed in these mountain areas, which have similar climatic characteristics. Current regulations are not complied with in many of these sectors. The public regulatory institutions include INEN (Ecuadorian Standardization Service), ARCSA (Agency for Sanitary Regulation and Control), AGROCALIDAD, MIPRO (Ministry of Industry and Productivity, SRI (Internal Revenue Services), MT (Ministry of Labor), GAD's (Decentralized Autonomous Governments); these work to ensure the well-being of consumers. Minimum compliance of the regulations must be obtained for legal and sanitary operation. The minimum technical regulations specified for cheeses that artisans must comply with are the PCH's, HACCP and the BPM's. Micro, Small, and Medium-sized Enterprises (MSMEs) are common in rural areas, which often lack important factors, such as basic services, adequate education, road systems, and proper facilities for industrialization. The COVID-19 pandemic makes the future even more uncertain and an accentuated crisis will persist for many years in Ecuador. Keywords: quality, Covid 19, INEN, milk, production. RESUMEN Existe un alto consumo de Lácteos a nivel nacional con relación hace ocho años, donde la producción de dicho producto era sectorizada en varias provincias. Esto se ha extendido alrededor del país ya sea artesanalmente o a nivel industrial. Siendo entre las más destacadas: ‘Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar y Chimborazo, y los demás australes de: Cañar, Azuay y Loja. En estas zonas de la serranía, con sus características climáticas similares, es donde se ha desarrollado la mayor parte de la producción, comercio, e industrialización de la leche y sus derivados. en muchos de estos sectores no se cumple con las normativas vigentes, para ello existen instituciones públicas reguladoras como son INEN (Servicio Ecuatoriano de Normalización), ARCSA (Agencia de Regulación y Control Sanitario), AGROCALIDAD, MIPRO (Ministerio de Industrias y Productividad, SRI (Servicios de Rentas Internas), MT (Ministerio del Trabajo), GAD’s (Gobiernos Autónomos Descentralizados), las cuales deben velar por el bienestar de los consumidores, dichas normativas son de cumplimiento mínimo que deben obtener para el funcionamiento legal, y sanitario, en cuanto a normativas técnicas especificadas para los quesos siendo las mínimas para los Artesanos las PCH’s, HACCP y las BPM’s para las MIPYMES (Micro, Pequeñas, y Medianas Empresas), La mayor cantidad de empresas están asentadas en las zonas rurales, donde carecen entre muchas factores, entre las más importantes son servicios básicos, educación adecuada, sistemas viales, instalaciones adecuadas propias para la industrialización. Lo cual hace un futuro más incierto después de que la pandemia COVID 19 deje una crisis acentuada por muchos años en Ecuador. Palabras clave: calidad, Covid 19, INEN, leche, producción.

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Utilización Suero De Queso Concentrado en La Mezcla Para La Elaboración De Helado Crema

Cordoví-Carmenates

González

Galindo-Llanes

et al. 2021

Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada "Yachasun"

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En las producciones lácteas, el subproducto suero de queso difiere de otros residuos por su contenido de proteína de ahí su valor nutricional, que le confieren interés en ser utilizado como sustituto de compuestos químicos en la elaboración de nuevos alimentos como el helado. El objetivo trazado en el presente trabajo es proponer una formulación de helados, con la incorporación de suero de queso concentrado para la sustitución de importaciones de materias primas de alto valor económico. La investigación se desarrolló en el período comprendido entre los meses de febrero a mayo de 2019, en los laboratorios de la Fábrica de Leche en Polvo y las muestras se tomaron de la Fábrica de Quesos ¨La Vaquita¨ ambos en la Provincia de Camagüey. Se realizó un estudio descriptivo, que posibilitó analizar cómo es el helado en estudio y como se manifiesta la incorporación del suero obtenido de la producción quesera en la composición de la mezcla de elaboración del mismo, aplicando la revisión documental, el muestreo y técnicas analíticas de caracterización de las materias primas y producto en estudio, además de cálculos con la aplicación de Microsoft Excel. Se presentó la formulación de helados con suero de queso concentrado para contribuir a la sustitución de importaciones de materias primas importadas de alto valor económico, mediante, el análisis fisicoquímicos y bromatológicos, que unido a la estandarización de la mezcla permitió formular un helado crema al 11 % de concentración a partir del suero de queso dulce. Palabras claves: suero de queso concentrado; sustituto de materias primas importadas; producción de helado crema.

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Estudio de la calidad físicoquímica y microbiológica del lactosuero de queso fresco proveniente de queseras artesanales de Cayambe - Ecuador

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Evaluación y correlación de la calidad sanitaria y microbiológica del suero ácido derivado del queso doble crema

Evaluación y correlación de la calidad sanitaria y microbiológica del suero ácido derivado del queso doble crema

Situational Analysis of the Production of Milk and Cheese in Several Productive Sectors of Ecuador and Its Quality Under Ecuadorian NTE INEN Regulations

Utilización Suero De Queso Concentrado en La Mezcla Para La Elaboración De Helado Crema

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