Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan Pediococcus acidilactici F-11 sebagai kultur starter terhadap kualitas rusip melalui proses fermentasi. Rusip teri dibuat melalui fermentasi tanpa dan dengan penambahan starter dengan variasi penggaraman 10, 15, dan 20% dan masing-masing ditambah gula merah 10% dari berat ikan pada suhu kamar (30 ± 2°C) selama 12 hari. Parameter yang diamati meliputi parameter mikrobiologi (ALT, total bakteri asam laktat (BAL), dan total coliform), kimiawi (pH, total asam, TVB, kadar air, dan kadar garam), dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Pediococcus acidilactici F-11 dapat meningkatkan total BAL dan menurunkan total coliform produk rusip yang dihasilkan. Selain itu dapat mempersingkat waktu fermentasi dari 12 hari menjadi 9 hari dan menghasilkan produk rusip dengan sifat sensori yang lebih disukai terutama pada perlakuan penggaraman 15%. Produk rusip yang dihasilkan memiliki total BAL lebih tinggi yaitu sebesar 7,47 log, total coliform lebih rendah yaitu 3,34 log daripada rusip tanpa starter serta memiliki rasa dan tekstur yang lebih disukai.

Carrageenan extracted from Eucheuma spinosum harvested from three different coastal sea regions, where this alga has been mainly cultivated, were determined for their chemical and physical characteristics. The carrageenan was extracted from the seaweed using hot alkali followed by precipitation, drying, and milling. The carrageenan properties were determined in terms of yield, ash, mineral, sulfate content, functional group, molecular weight, and viscosity profile. Physical characteristics of carrageenan were evaluated by a texture analyzer for gel strength and a rapid visco analyzer for viscosity.The yield of carrageenan from Sumenep (34.81 AE 5.83%) and Takalar (37.16 AE 3.26%) was found to be relatively higher than that of Nusa Penida (25.81 AE 1.93%). The calcium content was higher than magnesium, potassium and sodium content, and no cadmium, lead, mercury, and arsenic detected in all carrageenan. The ash content was around 29%; while, the sulfate content was in the range of 30-32%, and those were not different in all carrageenan. The presence of sulfate content was identified by FTIR at absorption band of 1373 cm −1 . It was found that the molecular weight of carrageenan from Takalar were relatively higher and the gel strength of carrageenan from Takalar were significantly higher than that of carrageenan from Nusa Penida and Sumenep. Likewise, upon cooling from 80 to 20 C, the viscosity profile of carrageenan from Takalar characterized by higher viscosity compared to that of carrageenan from Sumenep and Nusa Penida. These results indicated that carrageenan from Nusa Penida, Sumenep, and Takalar were identified as iota-carrageenan with similar physico-chemical characteristics except for the gel strength, viscosity profile upon cooling from 80 to 20 C and the yield.

No abstract

Histamin merupakan salah satu senyawa biogenik amin yang dianggap sebagai penyebab utama keracunan makanan yang berasal dari ikan, terutama dari kelompok skombroid. Peda adalah produk fermentasi ikan yang umumnya dibuat dari ikan kembung yang merupakan kelompok ikan skombroid, yang diketahui banyak mengandung asam amino histidin bebas, sehingga potensial menimbulkan masalah keracunan histamin. Untuk mengetahui jenis‑jenis bakteri yang berperan pada pembentukan histamin pada ikan peda, telah diisolasi bakteri pembentuk histamin selama proses pengolahan peda, menggunakan media Niven yang sudah dimodifikasi. Isolat yang diperoleh diidentifikasi menggunakan BIOLOG Micro StationTm. Hasil penelitian menunjukkan terdapat 15 jenis bakteri pembentuk histamin pada bagian daging dan 11 jenis pada bagian isi perut. Selama proses fermentasi, saat histamin diproduksi secara intensif, bakteri pada ikan peda didominasi oleh Enterobacter spp. dan Staphylococcus spp. Enterobacter spp. sudah berada pada bahan baku, baik pada daging maupun pada isi perut, sedangkan Staphylococcus spp. merupakan bakteri yang mengkontaminasi selama proses pengolahan.

No abstract