RESUMOA qualidade e a vida útil dos pós de frutas dependem de seus teores de água e da maneira como esta se encontra ligada ao alimento. O comportamento higroscópico de alimentos em pó pode ser avaliado através de suas isotermas de sorção. O objetivo deste trabalho foi avaliar modelos matemáticos para representação da isoterma de sorção do pó de manga liofilizada e avaliar as características físico-químicas da polpa de manga in natura e seu pó liofilizado. Foram feitas as análises de umidade, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico e cor. Os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais foram BET, GAB, Henderson e Oswin nas temperaturas de 25, 30 e 35 ºC. O melhor ajuste aos dados experimentais foi obtido pelo modelo de GAB. O modelo de GAB apresentou erros médios de 4,092 a 5,175% e valores de R 2 entre 0,9986 a 0,9993 para as temperaturas estudadas. As isotermas do pó da polpa de manga liofilizada apresentaram formato característico do tipo III. Palavras-chave: higroscopicidade, secagem, pó de frutasBehavior of adsorption isotherms of freeze-dried mango pulp powder ABSTRACT The content of water and how it binds to food influence the quality and shelf life of fruit powder. The hygroscopic behavior of powder food can be evaluated by the study of moisture sorption isotherms. This study aimed to evaluate some mathematical models to represent the sorption isotherm of freeze-dried mango pulp powder and to evaluate physicochemically mango pulp and mango pulp powder. The analyses were moisture, pH, total soluble solids, total titratable acidity, ascorbic acid and color. The models adjusted to data were BET, GAB, Henderson and Oswin models at 25, 30 and 35 °C. The GAB model showed the best fit. The GAB model showed mean errors of 4.092 to 5.175% and R 2 values from 0.9986 to 0.9993 for the all temperatures. The isotherms of freeze-dried mango pulp showed characteristic shape of type III.

R E S U M OO suco de caju é um produto amplamente consumido no Brasil, sobretudo na região Nordeste. Sua desidratação pelo processo de spray-dryer se mostra como alternativa relevante para aproveitar o excedente de produção. Dentro deste contexto este trabalho tem, como objetivo, estabelecer a melhor condição operacional de secagem em spray-dryer visando à obtenção de suco de caju em pó através de um planejamento composto central rotacional. Também foi realizada a caracterização físico-química do suco integral quanto do suco em pó de caju obtido através da melhor condição operacional do planejamento. O planejamento experimental utilizado não apresentou diferença significativa ao nível de 0,05 de probabilidade revelando que o modelo não foi ajustado aos dados, porém é possível se observar, qualitativamente, uma zona ótima de processo. Os principais resultados dos parâmetros físicos e físico-químicos para o suco integral de caju e o suco em pó no que se refere à umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C foram, respectivamente: 90,02-1,04%; 3,92-3,88; 0,31-0,40%; 10,60-98,67 Obtention of cashew juice atomized by controlling the drying conditions A B S T R A C TCashew juice is a product that is widely consumed in Brazil, mainly in northeast Brazil. Dehydrating this juice by spray-drying is an important alternative to use the production excess. Given the above, this study aimed to establishing the best spray-drying operational conditions to obtain the powder cashew, by means of a rotational center composite design. The physicochemical characterization of both the integral juice and the powder juice, obtained from the best operational conditions was also carried out. The experimental design used did not show any significant difference at 0.05 level of probability, which highlighted that the model was not adjusted to the data. However, it was possible to observe a qualitative optimum in the process. The main results for physical and physicochemical parameters for both the integral cashew juice and the powder juice, concerning humidity, pH, titratable acidity, soluble solids, vitamin C were, respectively: 90.02-1.04%; 3.92-3.88%; 0.31-0.40%; 10.60-98.67 ºBrix; 1592.71-282.67 mg 100g -1 . Palavras-chave:spray-dryer condições operacionais qualidade

RESUMOA amêndoa da castanha de caju é um importante agronegócio e produto de expressão econômica para o Brasil. Tendo em vista essa grande importância, foram utilizadas amostras de amêndoas inteiras de castanha de caju crua tipo LW1 e castanha de caju torrada e salgada tipo W4TS para avaliar as características físico-químicas de lipídeos, acidez titulável, umidade, índice de peróxidos, teor de ranço, e as características microbiológicas, através das análises de Salmonella ssp e Coliformes Total e Fecal. Os resultados médios observados nas análises físico-químicas para as amêndoas cruas e as amêndoas torradas e salgadas foram, respectivamente: lipídios (45,43 g/100mL e 45,68 g/100mL), umidade (3,70 % e 2,25 %), Índice de peróxido (1,03 e 2,13 mEq/ Kg) e Acidez (0,56 e 0,74 %). Em relação aos parâmetros microbiológicos, as amostras analisadas apresentavam-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação vigente. Com este trabalho pode ser observado que, durante o período de validade (12 meses) estabelecido pela indústria fornecedora da matéria-prima, tanto as amêndoas da castanha de caju crua tipo LW1 quanto às amêndoas da castanha de caju torrada e salgada tipo W4TS não apresentaram redução em sua qualidade fi nal.Palavras-chave: Anacardium ocidentale. Fruto. Qualidade. Estabilidade. ABSTRACTThe almond cashew nut is an important product of agribusiness and economic expression for Brazil. Given this importance, samples of whole kernels of raw cashew nut type LW1 and cashew nuts and roasted salted kind W4TS to

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