The effect of PEG and other polyols additives on cyclodextrins (CDs) production by Bacillus mucerans cyclomaltodextrin-glycosyl-transferase (CGTase) was investigated. Mannitol, glycerol and PEG-200 (2O%.v/v) enhanced the enzymatic production yield regardless of substrate concentration. Furthermore, the PEG-200 addition increased the thermostability of the CGTase.

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado Maximização do rendimento no processamento de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide Yield maximization in sous vide cooked beef (Semitendinosus muscle) ResumoA temperatura e o tempo de cozimento empregados no processamento da carne são fatores que interferem no seu rendimento. O sistema sous vide associa a pasteurização até 95 °C de alimentos embalados a vácuo e o controle das condições de processamento e estocagem, podendo propiciar aumento do rendimento da carne processada. Os objetivos deste trabalho foram a maximização do rendimento no processamento de fatias de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide e a avaliação dos efeitos do tempo e da temperatura de cozimento sobre o líquido extraído da carne sob pressão, e sobre o pH, a cor e a força de cisalhamento. Foi realizado um delineamento composto central rotacional para duas variáveis independentes: temperatura e tempo de cozimento, totalizando 11 tratamentos. O rendimento de processamento da carne variou de 60,70 a 75,05%, sendo mais adequados menores temperaturas (próximas a 65 °C) e tempos de cozimento próximos a zero -quando atingida a temperatura desejada -para sua maximização. Nestas condições, foram obtidas maiores porcentagens de líquido extraído por pressão após a cocção, pois determinadas temperaturas e determinados tempos de cozimento favorecem a retenção de água na carne. A variação da temperatura de cozimento teve maior impacto no rendimento que a do tempo. O pH da carne processada foi de 5,73 a 6,49, sem correlação evidente com as condições de cozimento. Temperaturas intermediárias resultaram em carnes com valores maiores para o parâmetro L* e menores para a*. Todas as carnes tinham força de cisalhamento baixas, entre 1,19 a 2,31 kgf. A maior solubilização do colágeno em tempos prolongados de cozimento deve ter contribuído para as baixas forças de cisalhamento. Palavras-chave:Cozimento a vácuo; Músculo Semitendinosus; Rendimento; Força de cisalhamento; Cor. AbstractThe temperature and cooking time used in meat processing are factors that interfere with its yield. The sous vide system associates pasteurization of up to 95 °C of vacuum packed foods with the control of the processing and storage conditions. This system can provide an increase in the yield of processed meat. The objectives of the present study were to maximize the processing yield of beef slices (Semitendinosus muscle) using the sous vide system, and to assess the effects of cooking time and temperature on the water extracted under pressure, and on the pH, colour and shear strength. A central composite rotational design for two independent variables (temperature and cooking time) was used, totalizing eleven treatments. The meat processing yields ranged from 60.70 to 75.05%, and maximization was achieved at the ...

Ao meu companheiro Leonardo; aos meus pais Conceição e Osmar; à minha irmã Cristiane: Amo vocês! AGRADECIMENTOS A Deus pela vida e pelas bênçãos que diariamente me concede. À minha família! Este trabalho também é de vocês, pois se não cuidassem tão bem de mim, eu não chegaria forte até aqui! Imensurável gratidão ao meu Pai Osmar e à minha mãe Conceição, por terem me dado sempre o melhor, em especial o afeto sem medida! Ao meu amor Leonardo: que eu te faça feliz, como você me faz todos os dias. Sua ajuda nos finais de semana, feriados e madrugadas que me dediquei escrevendo este trabalho foram fundamentais para que eu pudesse conclui-lo... Sou eternamente grata por me segurar e apoiar, mesmo quando tudo parecia tão difícil! Irmãos Cristiane e Kenneth, obrigada pelo apoio! Que nossa amizade e parceria sejam eternas! Querida Beatriz, obrigada por me tornar mais leve e por acordar minha criança interior! Ao meu orientador Prof. Dr. Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues: muito orgulho de ser sua primeira orientada! Seu exemplo de caráter e respeito no relacionamento com as pessoas me ensinou muito mais do que aprendi com a pesquisa acadêmica! Obrigada pelos seis anos de parceria, pelo carinho e preocupação de pai. À prefeitura da Unicamp, em especial à nutricionista Maria Antonieta J. Kikumoto, diretora técnica de serviços de produção e distribuição de refeição, agradeço por disponibilizar recursos para a realização de experimentos. Agradeço também a todos os nutricionistas e inúmeros funcionários do Restaurante Universitário que disponibilizaram seu tempo, sempre com muita simpatia! Aos profissionais que compõem a banca examinadora deste trabalho, agradeço pelas valiosas contribuições. Ao Dr. José Ricardo agradeço por ter participado deste projeto desde o início e pela pronta ajuda nas dúvidas e revisões do conteúdo, sempre com tanta disponibilidade. Ao Prof. Dr. Pedro, muito obrigada por contribuir tanto nas contextualizações dos resultados. Às professoras doutoras Kátia, Carmen e Marta, pelas considerações tão importantes dentro de suas respectivas áreas de atuação. Ao Prof. Dr. Vivaldo e à Prof a . Dr a . Marise, pelas pelas contribuições e pela disponibilização de recursos de seus laboratórios. Agradeço também aos professores Dr a . Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva e Dr. Jorge Herman Behrens pela ajuda na concepção das metodologias e interpretação de resultados de análise sensorial.

O descarte e o destino do lixo domiciliar são importantes na gestão de resíduos sólidos. O lixo orgânico é geralmente colocado em plásticos e destinado a aterros, decompondo-se bem mais rapidamente que o plástico, que impede sua reintegração ao meio ambiente. Este projeto pretende caracterizar a composição do lixo domiciliar e desenvolver uma sacola para lixo em material celulósico. Foram caracterizadas seis amostras de papel. Cada habitante produziu, em média, 671,2 g de lixo, sendo 75,2% orgânico. A amostra D possuiu maiores gramatura, espessura e resistência, seguida por E e F. As amostras C, D, E e F apresentaram baixa permeabilidade ao óleo, assim como à água, exceto para C. Pelos resultados favoráveis, selecionou-se E para confeccionar o protótipo, que teve desenho piramidal e aberturas laterais para encaixe na lixeira. No teste de eficiência, o protótipo suportou o peso do lixo e, em geral, absorveu os líquidos, exceto quando houve rasgo, provavelmente ocasionado por objeto pontiagudo, gerando vazamento e mau odor. O protótipo foi eficiente para lixo orgânico. Como a decomposição da celulose é bem mais rápida que a do plástico, a sacola de lixo em papel favorece a compostagem do lixo orgânico, maioria do lixo doméstico. Além disso, a substituição do plástico pela celulose pode reduzir a utilização de petróleo, fonte não renovável.

Ao Pai, acima de tudo, pelo dom da vida e pela sabedoria.À família! Aos meus pais Conceição e Osmar por cada ensinamento valioso de vida e de fé! Vocês são o exemplo vivo do amor e da história de quem não cruzou os braços e fez acontecer! À minha irmã Cristiane pela paciência, parceria e sintonia: em qualquer ocasião! Ao Prof. Dr. Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues, por ultrapassar os limites da orientação, desdobrando-se nos dias, nas noites, nos finais de semana e feriados, para a concretização desse nosso sonho. Digo NOSSO sim, porque este trabalho que hoje nasce, foi concebido e desenvolvido a quatro mãos desde seu embrião em 2010. Agradeço pela confiança, pelo carinho e preocupação de pai: pelos lanches, frutas, doces, vitaminas e refeições compartilhadas na correria dos cinco minutos ou desfrutadas calmamente; pela preocupação com a segurança e o bem estar... Muito obrigada! Nossa parceria continua! À prefeitura da Unicamp, às nutricionistas Maria Antonieta J. Kikumoto, diretora técnica de serviços de produção e distribuição de refeição, e Liliam Cristina M. Buzioli, diretora da divisão de alimentação, por disponibilizar recursos para a realização dos experimentos. Obrigada aos demais nutricionistas e aos tantos funcionários do Restaurante Universitário que disponibilizaram sua ajuda! Aos profissionais que compõem a banca examinadora deste trabalho: Profª. Drª. Kátia, Prof. Dr. Vivaldo, Profª. Drª. Marise e Dr. José Ricardo, obrigada pelo aceite e pelas valiosas recomendações.Adiciono ainda, aos professores Drª. Marise e Dr. Vivaldo e também à Profª. Drª. Flávia Maria Netto o agradecimento pela disponibilização de recursos de seus laboratórios. Aos técnicos: José Roberto dos Santos, por compartilhar sua rica experiência na área de carnes; Francisco Carraro, pela imensurável ajuda na realização das análises físico químicas; Izaias de Brito Cunha, pela disponibilização de equipamentos; e à Ana Raquel Martins de Alvarenga por cuidar das x xi burocracias e dos mais diversos assuntos... Às técnicas Eliete de Carvalho Leite e Alessandra Cazelatto, obrigada pela ajuda! Ao apoio das companheiras de laboratório Bruna Barone, Thiara Barros e Gisele Mendes. Bruna fica aqui meu eterno agradecimento pelas madrugadas de processamento e análises e por ter cuidado dessa "criança" como se fosse sua tantas vezes! Às alunas de graduação Carina Farber e Ingrid Souza, pelo auxílio nos experimentos.Aos queridos estagiários Bárbara G. Zaia e Danillo da S. Soares fica o MUITO OBRIGADA e o orgulho de ver o meu ofício de professora gerando belos e competentes frutos... Com certeza, queridões, a vida de vocês será só sucesso! A propósito, agradeço aos meus outros tantos alunos e ex-alunos do COTUCA com quem eu mais aprendo do que ensino diariamente... Vocês (até então TA03, TA04, TA09, TA10, TA11, em breve, TA12 e TA13 e no futuro outros tantos) são um dos grandes motivos para isso tudo! Obrigada por me gratificar com o empenho nos estudos, nos relatórios e TCCs! Pelos olhinhos brilhando ao descobrir ou entender algo novo (isso é lindo de...