-INTRODUÇÃOO café arábica brasileiro recebe descrições negativas das suas propriedades organolépticas no mercado internacional. Estas descrições referem-se à colheita de espécimes em diversos estágios de maturação, no sistema de processamento via seca, o mais utilizado no Brasil [4].TEIXEIRA [15], relacionou os seguintes cuidados, na ocasião da colheita: deve ser iniciada quando a maioria dos frutos estiver madura e antes que se inicie a queda de frutos secos; evitar a incidência de grãos ardidos e pretos, que são resultantes da permanência prolongada dos frutos na árvore; evitar ao máximo a colheita de grãos verdes; efetuar a separação dos frutos em vários está-gios de maturação, com o auxílio de lavadores e separadores, evitando-se uma matéria-prima heterogênea.O ideal é colher o fruto no ponto cereja, quando apresenta a máxima qualidade, segundo FREIRE e MIGUEL[5], em trabalho realizado com café, do cultivar Catuaí, em diferentes estágios de maturação. Quando o café possui grande proporção de grãos verdes, as perdas de rendimento final são grandes, ao passo que o tipo e a bebida são comprometidos.PIMENTA [12], concluiu que cafés colhidos verdes apresentaram maior número de defeitos, bebida dura e foram reprovados para comercialização. Os secos apresentaram valores intermediários e os cafés-cereja foram classificados como tipo 6 e também como bebida dura.No Brasil, o tipo de colheita predominante é por derriça no chão [17]. Esta operação emprega muita mão-de-obra na lavoura cafeeira e obtém-se um produto heterogêneo em relação aos estágios de maturação dos grãos. RESUMOSão de grande importância os cuidados no preparo do café desde a colheita até o consumo e o estudo de parâmetros que possam influenciar na classificação comercial do grão e na qualidade da bebida. Teve-se como objetivos analisar a influência da idade das plantas, pertencentes à mesma variedade, e dos estágios de maturação dos grãos (secos, cerejas e verdes) no resultado da classificação comercial e na qualidade da bebida. Realizou-se a colheita, por derriça no pano, de uma área com café arábica variedade Catuaí de 12 anos e de outra de 3 anos. Constituiu-se, para cada idade das plantas, os seguintes lotes: 100% cereja, 60% cereja e 40% verde, 80% cereja e 20% verde, 60% cereja e 40% seco, 80% cereja e 20% seco, e composição obtida na colheita. Na classificação comercial, obedeceu-se as normas estabelecidas pela Tabela Oficial Brasileira de Classificação (tipo), peneira, aspecto, cor e seca. Na classificação da bebida, optou-se por utilizar consumidores como provadores, com o objetivo de analisar a aceitabilidade da bebida pelo mercado consumidor. Como resultados, obteve-se, na classificação por tamanho e determinação de peneira média que os lotes de 12 anos apresentaram-se, com peneira média 15, resultado inferior aos lotes de 3 anos, com peneira média 16. Na classificação comercial e na da bebida, os resultados foram melhores, em geral, para os lotes de 3 anos em diferentes misturas, sem influência dos diferentes estágios de maturação. Palavra...