Mie saat ini merupakan salah satu makanan yang sangat digemari semua masyarakat, hal ini didukung dengan kecenderungan dan pola hidup masyarakat modern yang lebih menginginkan makanan siap saji. Kebutuhan terigu yang merupakan bahan dasar pembuatan mie perlu diimbangi dengan upaya substitusi dengan bahan baku local, salah satu alternatif menggunakan tepung umbi gembili (Dioscorea esculenta L.). Meskipun telah dapat dikembangkan menjadi tepung, kelemahan dari sifat fungsional tepung umbi gembili ialah tidak adanya kandungan gluten pada tepung gembili yang mengakibatkan adonan mie kurang elastis. Salah satu upaya untuk memperbaiki kelemahan tersebut adalah dengan penambahan plastisizer yaitu gliserol monostearat untuk memperbaiki karakteristik mie kering. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh substitusi tepung gembili dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik mie, sehingga dihasilkan mie dengan kualitas baik dan disukai konsumen.<br />Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 12 perlakuan dan tiga kali ulangan dengan perlakuan substitusi tepung gembili (0%; 15%; 30%; dan 45%) dan penambahan GMS (1%; 2%; 3%). Data dianalisa menggunakan metode two-way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%, Jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Duncan α = 5%,  dan untuk analisa uji organoleptik menggunakan metode hedonik scale scoring dengan perhitungan data menggunakan metode friedman. Hasil penelitian menunjukan mie kering tepung gembili dengan perlakuan substitusi tepung gembili 15% dan penambahan gliserol monostearat 3% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 8,84%, kadar abu 1,65%, kadar protein 7,50%, kadar pati 55,99%, daya rehidrasi 41,93%, elastisitas 25,69%, cooking loss 7,94%, serta jumlah ranking warna 132,00, aroma 114,50, dan tekstur 183,00