The aim of this study was to determine the effect of fish meat substitution on organoleptic and chemical compound of stick product. This study used a Randomized Complete Design (RCD) consist of four treatments such as P0 as control (0% fish meat : 100% wheat flour);  P1 (30% fish meat : 70% wheat flour); P2 (40% fish meat : 60% wheat flour); P3 (50% fish meat : 50% wheat flour). Result showed that  the highest value on sensory analysis was P3 with rather good category. The highest value of sensory analysis was P3, including colour (yellow-brownish), aroma (fishy), chrunciness (crunchy) and juiciness (very juicy). The highest value of protein and carbohydrate compound was P3 39.13% and 71.56% respectively. Keywords: Crackers, mackerel scad fish (Decapterus spp.), seaweed (E. cottoni), organoleptic test, chemical testABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi daging ikan terhadap nilai organoleptik dan komposisi kimia produk stik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan yaitu P0 (kontrol) (0% daging ikan: tepung terigu 100%), P1 (daging ikan 30% : tepung terigu 70%), P2 (daging ikan 40% : tepung terigu 60%) dan P3 (daging ikan 50% : tepung terigu 50%). Berdasarkan hasil penelitian produk stik yang disubstitusikan dengan daging ikan gabus diperoleh perlakuan tertinggi uji sensorik diperoleh pada perlakuan P3 dengan penilain panelis yang cukup baik. Rerata uji sensorik tertinggi terdapat pada perlakuan P3 meliputi warna (kuning kecoklatan), aroma (beraroma ikan), rasa (terasa ikan), kerenyahan (renyah), dan rasa gurih (sangat gurih).  Komposisi kimia protein dan karbohidrat tertinggi pada produk stik ditemukan pada perlakuan P3 masing-masing sebesar 39,13 dan 71,56%.Kata kunci: Eucheuma cottonii, Ikan layang (Decapterus spp), Kerupuk, uji organoleptik, uji kimia