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The goal of the study is to investigate the impact of the incorporation of by-product (tomato peels) on durum wheat whole-meal spaghetti. To the aim, different amounts of tomato peels flour were added to pasta dough until the overall sensory quality reached its threshold (peels flour at 15% TP). Moreover, the effect of different particle sizes of tomato peels addition on sensory quality of pasta was also evaluated. The increase of particle sizes determined a decline of pasta sensory quality. So, samples enriched with fine particles showed high sensory quality, a more acceptable cooking quality and the lowest value of starch digestibility. The utilization of fine particles of tomato peels seems to be useful to enhance the spaghetti quality. Therefore, fine particles allowed obtained fortified pasta with acceptable sensory properties.

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Dans la Chine antique, société où la consommation de viande, toujours valorisée, connotait l'aisance et un certain statut social 2 , consentir à manger maigre hors de toute nécessité économique avait une signification forte. Certains événements de la vie sociale, religieuse ou privée imposaient en principe un changement de régime alimentaire, bianshi selon les termes mêmes de Confucius 3 , qui devait se concrétiser notamment par le jeûne et le renoncement aux nourritures carnées. Ce « changement » de diète 1 Françoise Sabban est Directrice d'études à l'EHESS. Que Catherine Despeux et Frédéric Obringer trouvent ici l'expression de ma reconnaissance pour leur aide généreuse dans l'identification de certaines maladies et affections mentionnées dans le texte. Je remercie également Yves Chevrier et Sylvie Pasquet pour leur lecture attentive et la pertinence de leurs remarques. Une première version de cet article a été présentée lors d'un colloque tenu au Needham Research Institute (Cambridge), en mars 1995. 2 Cf. F. Sabban, « La viande en Chine : imaginaire et usages culinaires », Anthropozoologica, 18, 1993, p. 79-90 («Les animaux dans la culture chinoise »). 3 Cf. Lunyu, « Xiangdang ». Anne Cheng traduit : « il change de régime », dans

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