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Les acides gras, c'est-à-dire les composants des huiles et matières grasses, sont indispensables mais présentent des différences essentielles entre eux. Ainsi, les acides gras dits essentiels doivent être fournis par l'alimentation. De nos jours, il est souvent question des acides gras oméga 3 qui, en raison d'effets supposément bons pour la santé, doivent être consommés en grande quantité et en remplacement des acides gras saturés.

Ces dernières années, l'utilisation du fructose à la place du saccharose dans les aliments et boissons a fortement augmenté dans le monde entier. Parallèlement, le diabète et l'adiposité ont connu une recrudescence à l'échelle planétaire. Cela est-il dû à la hausse de la consommation de fructose et le fructose est-il vraiment «the bad guy», comme beaucoup l'affirment?