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Sorvete é um alimento consumido por todas as faixas etárias e classes sociais, oferecido em variados sabores e combinações. O trabalho teve como objetivo produzir um sorvete com batata doce biofortificada Beauregard avaliando as características físicos químicas e funcionais. Foram produzidas três formulações, sendo F1 (Padrão, sem batata doce), F2 (batata doce convencional) F3 (batata doce Beauregard).  Após processamento as amostras de sorvete foram armazenadas sob congelamento (-4ºC). Em seguida foram realizadas análises físico-químicas, microbiológica e sensorial das amostras. Em 100g das amostras foram encontrados os seguintes resultados: F1: carboidrato 63g, proteína 3,3g, lipídio 12g, ferro 0,93mg, umidade 65%, betacaroteno 5,7mcg, fibra1,9g, F2: carboidrato 55,1g, proteína 3,78g, lipídio 6,9g, ferro 0,9mg, umidade 65,48%, betacaroteno 20,9mcg, fibra 3,1g, F3: carboidrato 57,6g, proteína 4,16g, lipídio 8,01g, ferro 0,12mg, umidade 63,4g, betacaroteno 53,6mcg, fibra 2,2g. As análises microbiológicas apresentaram resultados de ambas as amostras: Coliformes Totais(NMP/g) <3,0, Coliformes Termotolerantes(NMP/g) <3,0, Staphylococcus aureus(UFC/g) <102, Salmonella(/25g) ausência. Participaram da análise sensorial 138 julgadores não treinados, a aceitabilidade foi similar para todas as formulações em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura, com nota igual ou superior a 7. Pode-se concluir que é possível elaborar um produto saudável e de boa aceitabilidade com batata doce Beauregard.

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Composição centesimal e conteúdo mineral de diferentes cultivares de feijão biorfortificado (Phaseolus vulgaris L.) Proximate composition and mineral content of different cultivars of biofortified beans (Phaseolus vulgaris L.)Resumo O feijão é uma das principais fontes de proteína e de ferro, além de outros nutrientes, e por ser, também, um alimento de fácil acesso e preparo, faz com que o Brasil seja um dos maiores consumidores e produtores de feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.). Estudos apontam que a anemia é o problema nutricional mais grave no Brasil e a inserção de alimentos básicos biofortificados pode auxiliar na redução desse quadro. O objetivo deste trabalho foi analisar, bem como comparar, estatisticamente, a composição centesimal e os teores de minerais dos grãos crus e cozidos das cultivares de feijão comercializadas -tipo preto e carioca -e das cultivares biofortificadas -BRS esplendor e BRS pontal. Os grãos crus triturados e os grãos cozidos foram avaliados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios e carboidratos, e os minerais ferro, potássio, magnésio e sódio. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). A utilização de feijão biofortificado é promissora para diminuir a incidência de anemias, pois os resultados obtidos mostram que a biofortificação aumentou os teores de ferro, potássio e magnésio. Palavras-chave:Anemia; Desnutrição; Proteína; Ferro. AbstractBrazil is one of the largest consumers and producers of the common bean (Phaseolus vulgaris, L.), one of the major sources of protein and iron and other nutrients, besides being easy to cultivate and cook. Studies have shown anaemia to be the most serious nutritional problem in Brazil and the inclusion of biofortified basic foods could help in reducing it. The objective of this paper was to analyse and statistically compare the proximate composition and mineral content of raw and cooked grains of two bean cultivars: black and pinto, and two biofortified cultivars: BRS esplendor and BRS pontal. The ground raw beans and the cooked beans were evaluated with respect to their moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, iron, potassium, magnesium and sodium contents. The results were submitted to an analysis of variance and the means compared by the Tukey test (p<0.05). The use of biofortified beans is of promise to reduce the incidence of anaemia, since the results showed that biofortification increased the iron, potassium and magnesium contents. Rodovia BR 277, km 573, Caixa Postal: 120, Cite as: Proximate composition and mineral content of different cultivars of biofortified beans (Phaseolus vulgaris L.). Braz. J. Food Technol., v. 21, e2017068, 2018. Received: May 12, 2017 Accepted: Aug. 24, 2017 1 Introdução A le...

Beauregard sweet potatoes have high concentration of β‐carotene, a precursor of vitamin A, which helps in human growth and development. The objective of the work was to optimize the Beauregard sweet potato flour production process, maintaining a high content of carotenoids. A central rotational composite design 23 was performed with three central points and six axial points. Independent factors were ascorbic acid concentration, immersion time, and drying temperature while investigated responses were carotenoid, vitamin C and protein content and color. The optimum conditions for the processing of sweet potato flour was ascorbic acid concentration used in the immersion of 1.84 g 100 ml–1, immersion time of 43.6 min, and drying temperature of 43.3°C. The process showed 100% general desirability, and the product obtained present 419.85 μg g–1 of carotenoids, 24.92 mg 100 g–1 of vitamin C, and 5.26 mg 100 g–1 of protein content. Practical applications Sweet potato (Ipomoea potatoes L. (Lam.)) is an energetic food, containing a high content of vitamins and minerals. The Beauregard variety, with orange pulp, has advantages over other cultivars because it has high productivity and is more nutritious due to its high content of β‐carotene (115 μg g–1 of fresh roots), in addition to different color and flavor. The drying process of roots for the production of flour is a method most used to reduce post‐harvest losses that occur due to its high perishability. The use of experimental planning through a central rotational composite design (DCCR) is an efficient statistical tool that allows determining the ideal conditions of the Beauregard sweet potato flour production process in which the high nutritional value is maintained, preserving the B‐carotene) and with less alteration of the color sensory attribute.