Tél/Fax: (225) 21 25 60 43, Mobile: (225) 07 01 88 36 RESUME Les risques de formation de l'acrylamide dans certains aliments domestiques (pomme de terre, igname, banane plantain) et industriels dérivés du café et du cacao, consommés en Côte d'Ivoire, ont été évalués. Cette étude a été réalisée à partir d'une enquête descriptive des méthodes de fabrication, des modes et des conditions de préparation des aliments dans des structures industrielles, de formation ou de recherches, ainsi que dans des lieux de restauration collective. Les principaux facteurs de risque de formation in situ de l'acrylamide alimentaire sont la température (supérieure à 120 °C) et la durée des traitements thermiques industriels (torréfaction) ou domestiques (friture, grillade, cuisson au four). Ces risques sont plus élevés pour les frites de pomme de terre et pour les dérivés du café. L'analyse des méthodes de transformations industrielles et domestiques des aliments peut permettre de déterminer des indicateurs pour mettre en oeuvre des mesures de prévention ou de réduction du risque de formation de l'acrylamide alimentaire.

L'objectif de cette étude est d'estimer l'apport en mercure à partir des concentrations en cet élément de différentes espèces de poissons les plus consommées et les plus vendues en Côte d'Ivoire. Pour ce faire, 18 espèces de poissons couramment consommées et quelques prédateurs ont été échantillonnées selon la méthode du panier de la ménagère, dans des stocks de production locale et d'importation de 1999 à 2002. Les échantillons, après minéralisation par voie humide, ont été analysés par Spectrophotométrie d'Absorption Atomique selon la technique des vapeurs froides. Les concentrations en mercure retrouvées varient entre 8 et 2454 μg/kg avec une moyenne de 239 μg/kg. Sur la base des concentrations et de la consommation annuelle de poissons estimée à 16 kg/habitant en Côte d'Ivoire, l'apport moyen calculé est égal à 73 μg de mercure par semaine; soit 25% de la dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP) fixée à 300 μg par le comité mixte FAO/OMS. Cependant, pour une population lagunaire, consommant essentiellement des poissons (consommation quotidienne de 1,08 kg selon l'OMS), le risque apparaît beaucoup plus élevé car l'apport en mercure est égal à 1703 μg/semaine; soit 7 fois la DHTP.