In the present study, the objective was to fit different models to the experimental data of drying of tamarind (Tamarindus indica L.) seeds and to select the best model, to determine the effective diffusion coefficient, activation energy and thermodynamic properties for the process during drying at different temperatures. The experiment was carried out at the Laboratory of Post-Harvest of Vegetable Products of the Instituto Federal Goiano (Federal Institute Goiano) - Campus of Rio Verde, GO, Brazil. Seeds with initial moisture content of 18 ± 0.25% dry basis were oven dried with forced air ventilation, at controlled temperatures of 45, 60, 75 and 90 °C in four repetitions. Nonlinear regression models used to describe the phenomenon were fitted to the experimental data. To represent the drying of tamarind seeds, the Midilli model was selected for the range from 45 to 60 ºC and the Two terms model was selected for the range from 75 to 90 ºC. The effective diffusion coefficient increases with the increase of drying air temperature, being described by the Arrhenius equation, with activation energy of 35.16 kJ mol-1. Enthalpy and entropy decreases, while Gibbs free energy increases with increasing drying temperature.

Yellow mombin (Spondias mombin L.) fruits have relevant characteristics for industrialization and exhibit a pleasant aroma and sour-sweet taste, with significant amounts of vitamin A and carotenoids in their epicarp. The objective was to fit different mathematical models to the experimental data, using as criteria to select the best model - the Akaike Information Criteria (AIC) and Schwarz’s Bayesian Information Criteria (BIC), as well as to evaluate the effective diffusion coefficient and to determine the activation energy for yellow mombin epicarp submitted to different drying conditions. The experiment was carried out at the Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Brazil The epicarp of yellow mombin fruits with initial moisture content of 2.89 (dry basis, d.b.) were submitted to drying at temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C until final moisture contents of 0.11, 0.10, 0.09 and 0.08 (d.b.), respectively. The Midilli model showed the best fit to the experimental data obtained. The choice of the model was confirmed by the AIC and BIC criteria. The increase of the drying temperature promoted increase in the effective diffusion coefficient, and the activation energy of the process was 21.50 kJ mol-1.

RESUMO -O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização da condições fermentativas de massas para a produção de pães. Foram definidas como variáveis independentes: a quantidade de fermento biológico seco e sal, as quais foram adicionadas em níveis variando de 1,6% a 5% e 0% a 4%, respectivamente. Através da metodologia de superfície de resposta foram avaliados os efeitos sobre as características físicas e fermentativas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. De acordo com os resultados obtidos, o ensaio 2, incorporado com 4,16% de fermento e 1% de sal apresentou o maior volume específico (4,41 mL/g) e o menor valor de densidade (0,23 g/mL). Quanto maior à quantidade de sal empregada, independente da quantidade de fermento, houve redução nas capacidades de expansão das massas. As condições ótimas encontradas foram: incorporação de até 2% de sal e fermento biológico entre 3% e 5%. INTRODUÇÃOAs propriedas físicas dos pães são importantes parâmetros de qualidade, os quais são afetados com frequência por modificações em formulações e condições de processos, também dependendo dos métodos de produção do pão (Rózylo et al., 2014).A levedura, Saccharomyces cerevisae, tem a função de agente de fermentação, que gera dióxido de carbono, sendo responsável pela estrutura estrutura aerada da massa. Entretanto, na produção de pães a ação da levedura não se limita apenas à produção de gás, também são responsáveis pelo sabor e afetar a reologia da massa (Palomba et al., 2011). Estudos recentes sugerem que o efeito da adição de fermento à massa de pãoe seu efeito na reologia da massa depende da produção de metabólitos específicos produzidos pela levedura, tais como o etanol e o ácido succínico (Callejo, 2011). Katina et al. (2010) afirmam que o estado fisiológico das células de levedura podem afetar a produção dos metabólitos e o processo fermentativo, ponto onde o sal pode interferir na ação do fermento.De acordo com Ouerdane e Zóltan (2008), as células de levedura cultivadas na presença de 3% de sal obtiveram aumento na sua capacidade fermentativa do que as células cultivadas sem a presença do sal, entretanto, o mecanismo ainda não é claro. O sal desempenha um papel importante na produção do pão, uma vez que influencia o comportamento do glúten, reforça a estrutura da massa, diminui a produção de gás através da redução da atividade do fermento e melhora o sabor do pão. Lynch et al., (2009)

RESUMO -O trabalho teve como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização dos parâmetros físicos de pães incorporados de açaí e quitosana. Foram definidas como variáveis independentes: a quantidade açaí em pó e quitosana.Foram incorporadas em níveis variando de 0 a 20 g e 0 a 1,8 g, respectivamente. Através de superfícies de respostas foram avaliados os efeitos sobre as características físicas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. De acordo com os resultados obtidos, a densidade apresentou valores abaixo de 0,4 g/mL, quando a incorporação de açaí em pó foi inferior a 16 g e quitosana entre 0,6 a 1,4 g, consequentemente, nestas condições, o volume específico foi maximizado, com valores superiores a 3,00 mL/g. Para o volume produzido, a maximização foi para quantidades de até 0,6 g de quitosana e até 6 g de açaí em pó, a partir deste ponto, houve prejuízo nos parâmetros físicos dos pães.

Yellow mombin (Spondias mombin L.) is a plant native to tropical America and occurs in several states in Brazil. Yellow mombin fruit has desirable characteristics for industrialization, but its epicarp (peel) having good nutritional characteristics is discarded. Flour obtained by dehydration processes is an alternative in the food industry for the utilization of by-products. Thus, the objective of this study was to develop a product from an industrial residue and analyze the physical, physicochemical and functional technological characteristics of the yellow mombin epicarp flours produced by drying in an oven, subjected to different temperatures (40, 50, 60 and 70 ºC) and by lyophilization. To reach these final moisture contents, the required times were 11.5, 9.0, 7.0 and 4.5 h, respectively, for the temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C. For lyophilization, 24 hours were required. After the samples were dried, they were processed to obtain the flour and evaluated for color, pH, titratable acidity, total soluble solids, bulk density and granulometry. Flour produced by lyophilized epicarp of yellow mombin showed a lighter color and a higher tendency to yellow, greater amount of soluble solids and lower density. FEPL particles were smaller, i.e., finer flour. All flours had low pH values, between 2.65 and 2.83