The variations of temperature during the cold chain can impair the quality of live foods, such as fermented milks. Probiotic bacteria are commonly added to food to provide the consumer with beneficial effects. Nevertheless, the concentration of probiotic in the end products should be elevated to ensure functionality. The aim of this study was to evaluate the viability of probiotic strains of bifidobacteria and starter strain of Streptococcus thermophilus in fermented milks at storage temperatures of 4 and 10ºC, for a period of 28 days. Commercial cultures ofBifidobacterium spp. were added to milk fermented byStreptococcus thermophillusand stored for 28 days at 4 and 10ºC. During this period, bifidobacteria and S. thermophilluscultures were monitored to check their behavior in the evaluated storage conditions. Viable bifidobacteria and S. thermophillus counts showed no significant variation during storage at 4 and 10ºC (p < 0.05), indicating that both of these conditions are adequate for maintaining their initial concentrations. The results indicate that the storage conditions usually adopted in sale establishments of dairy products are suitable to maintain bifidobacteria and S. thermophillus cultures in fermented milk.

A lactose é o açúcar mais abundante em leite e produtos derivados, e com o avanço dos estudos sabe-se que este dissacarídeo não é bem digerido por uma parcela da população, a qual tem como opção consumir produtos reduzidos ou isentos de lactose, sem renunciar a alimentos tão completos. O mercado de produtos isentos de lactose desenvolveu-se muito no Brasil nos últimos anos e a necessidade de métodos confiáveis para determinação do teor final de lactose nos produtos aumentou, por ter se tornado uma determinação obrigatória nas indústrias. Do ponto de vista de segurança ao consumidor e de corresponder ao que a legislação determina, é necessária a adoção de técnicas eficazes de detecção da lactose. Há um universo de possibilidades sendo trabalhadas na pesquisa, ou que já são utilizadas comercialmente. Este trabalho reúne algumas abordagens, como métodos enzimáticos, titulometria, cromatografia, biossensores, glicosímetro e espectroscopia Raman, considerando suas particularidades. Métodos enzimáticos e cromatográficos destacam-se pelos menores limites de detecção e alta repetibilidade.

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O leite em pó é um produto altamente versátil, fabricado geralmente por meio da técnica de spray drying, que consiste na remoção de grande parte da água expondo o produto a uma corrente de ar quente. Esse produto possui prazo de validade superior ao leite in natura e oferece diversas comodidades, como maior estabilidade microbiológica e química e condições de armazenamento menos restritas. Entretanto, um grande acúmulo de gordura na superfície desses pós tem sido vastamente documentado em diversas partes do mundo. Frações dessa gordura que se apresenta na camada externa do pó estão na forma livre sendo associadas a características indesejáveis do produto, como dificuldades de reidratação, oxidação de lipídios, aumento de viscosidade e outros, levando a redução de qualidade do produto. Maneiras de reduzir esse teor de gordura têm sido buscadas para amenizar os efeitos indesejáveis e uma das formas promissoras parece ser pela estabilização da matriz láctea antes das etapas de atomização e secagem. Nessa revisão bibliográfica será abordada as características do leite em pó, características da gordura, assim como ocorrência da gordura superficial, os causadores e algumas das possíveis solução do problema.