Um dos principais entraves ao desenvolvimento da indús-tria de processamento mínimo de frutas e hortaliças em diversas partes do mundo está associado à significativa quantidade de resíduos orgânicos que são gerados pela atividade. Em muitos casos, como no processamento mínimo de melões, o rendimento é da ordem de 38 a 42% em massa fresca dos frutos inteiros (PINTO, 2002), isto é, de 58 a 62% da matéria-prima é descartada como resíduo.O melão é um dos hortigranjeiros que tem sido minimamente processado no Brasil nas mais diversas formas: em formato de bolinhas, fatias e cubos com ou sem casca ( LUNA-GUSMÁN; CANTWELL; BARRET, 1999). Para a agroindústria, o retorno desse tipo de processamento é alto, pois eles apresentam uma grande capacidade de agregação de valor.Infelizmente, ainda existem poucas alternativas para a utilização da maior parte dos resíduos vegetais, sendo esses dispostos no ambiente, utilizados como fertilizantes orgânicos ou na alimentação animal, sem qualquer tratamento. Porém, a demanda por ração pode variar e depender da produção agríco-la, além do problema de descarte desses subprodutos, agravado por restrições legais (LAUFENBERG; KUNZ;NYSTROEM, 2003;SCHIEBER;STINTZING;CARLE, 2001).A composição dos resíduos do processamento de alimentos é extremamente variada e depende tanto da natureza da matéria-prima como da técnica de produção empregada (MORETTI; MACHADO, 2006). Os principais resíduos do processamento de melão são casca, sementes e sobras dos cortes.As cascas são constituídas basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, o que possibilitaria seu aproveitamento para fabricação de doces, podendo-se tornar uma alternativa viável para resolver o problema da eliminação dos resíduos, além de aumentar seu valor comercial. AbstractOne of the main impediments to the development of the minimally processed industry of fruits and vegetables in diverse parts of the world is associated with the significant amount of organic residues that are generated by the activity. Then, this work proposed to study alternatives for the exploitation of the peels and the pulp's leftovers of minimally processed melons. Of the peels three products were developed, compote, candy and icing candy; and with the pulp's leftovers was elaborated jellies. The products were evaluated about centesimal composition and sensorially, using hedonic scale of nine points, and counted with participation of thirty non-trained panelists. The results showed that the products made with the peels presented larger contents of ashes, protein and alimentary fiber. The sensorial test indicated that all the elaborated products, except the candy, showed acceptability for panelists, with rates above of 80%. Keywords: Cucumis melo; food industry; pulp; sensory analysis. ResumoUm dos principais entraves ao desenvolvimento da indústria de processamento mínimo de frutas e hortaliças em diversas partes do mundo está associado à significativa quantidade de resíduos orgânicos que são gerados pela atividade. Em vista disso, este trabalho teve como obje...

Frutos minimamente processados são produtos que reúnem os atributos de conveniência e qualidade do produto fresco (TORRES et al., 2002). Esses produtos, também conhecidos como pré-processados, oferecem vários benefícios para o consumidor: reduzem o tempo de preparação do alimento; promovem maior uniformidade e consistência da qualidade; aumentam o acesso a produtos mais seguros; requerem menor espaço de armazenamento; apresentam embalagens plásticas, além de redução nas perdas (CANTWELL, 1995).As operações envolvendo o preparo de melões minimamente processados podem afetar a qualidade, a vida útil e a aceitação pelos consumidores. Métodos adequados para estender a vida útil e evitar efeitos prejudiciais à qualidade dos produtos minimamente processados seriam benéficos para consumidores e produtores (LUNA-GUSMÁN; CANTWELL; BARRET, 1999). É importante que os tratamentos aplicados aos frutos minimamente processados ajudem a manter suas características de cor e integridade e a prevenir o excesso de gotejamento nas AbstractThe objective of this work was to trace the sensory profile during storage and to determine the global acceptance of minimally processed melon samples submitted to chemical treatments as well as to evaluate the impacts on the acceptance of the product by the consumer. The fruits were selected, washed, sanitized, minimally processed as cubes, and divided into four lots that consisted of: control, cubes treated with calcium chloride solution (1%), cubes treated with ascorbic acid (1%), and cubes covered with sodium alginate (1%). The cubes were conditioned were conditioned in polyethylene terephthalate trays, covered by a lid, and stored at 5 ± 1 °C and 73 ± 5% RH for 8 days. On the 1 th , 3 rd , 5 th , and 8 th days after the processing, the melons were evaluated by eight trained sensory panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The consumer acceptance test was conducted in a laboratory with fifty non-trained panelists using hedonic and purchase intention scales besides the consumption frequency. The QDA showed that the treatments did not affect the prolongation of the shelf-life of minimally processed melons. The parameters used in the quality testing of the fruits submitted to the chemical treatments were: fresh and bright appearance, characteristic fresh smell and, acid, salty, bitter, fresh, astringent, watery, characteristic, and unusual tastes. The consumer acceptance test indicated that the melons treated with calcium chloride and ascorbic acid were more accepted for the panelists and showed that there was no significant difference in the purchase intention. Keywords: Cucumis melo; minimally processed; Quantitative Descriptive Analysis (QDA); consumer acceptance test. ResumoEste estudo teve como objetivo traçar o perfil sensorial ao longo do período de armazenamento e determinar a aceitação global de melões amarelos minimamente processados (submetidos a tratamentos químicos) e os impactos desse processamento sobre a aceitação do produto pelo consumidor. Frutos selecionados,...

O consumo de produtos minimamente processados tem aumentado em todo o mundo. Nos Estados Unidos, a comercialização deste tipo de produto é responsável pelo preparo de cerca de 10% do volume comercializado de frutas e hortaliças frescas e deverá aumentar para cerca de 20% nos próximos 10 anos. No Brasil, o consumo deste tipo de produto ainda é pequeno, porém temse observado um rápido crescimento do setor nos grandes e médios centros urbanos, com tendência de expansão (Durigan, 2004).Apesar do aumento da demanda mundial por vegetais frescos minimamente processados, uma maior expansão neste segmento, tanto para o mercado interno quanto para o externo, tem sido dificultada dada à curta vida útil dos mesmos (Gomes et al., 2005).A redução da vida útil deste tipo de produto se deve, principalmente, às mudanças fisiológicas indesejáveis, ocasionadas pelas operações envolvidas no MIGUEL ACA; BEGIATO GF; DIAS JRPS; ALBERTINI S; SPOTO MHF. 2008. Efeito de tratamentos químicos na respiração e parâmetros físicos de melão 'Amarelo' minimamente processado. processamento, que induzem a perda da integridade celular da superfície cortada, a ocorrência de reações de escurecimento e a formação de metabólitos secundários indesejáveis, além de promover a descoloração, perda da textura e de causar prejuízos ao sabor e ao aroma (Lima, 2000). Dentre todas as possíveis modificações indesejáveis que este conjunto de processos pode acarretar, o escurecimento oxidativo e a perda acentuada de água é um dos fatores limitantes na conservação de produtos minimamente processados, constituindo uma das principais causas de perda da qualidade visual. Logo, tem-se buscado a utilização de métodos que controlem ou inibam o desencadeamento desses processos para a obtenção de um produto semelhante ao fresco, com vida útil prolongada e de boa qualidade (Lima, 2005).Procurando controlar estes problemas, tem-se testado o emprego de aditivos químicos como ácido ascórbico, ácido cítrico, cloreto de cálcio (Carvalho, 2000), películas comestíveis (Pilon, 2007), a adição de antimicrobianos (Sapers et al., 2001) e o uso do 1-MCP (Yamashita et al., 2006). O ácido ascórbico é um agente antioxidante natural que reduz o escurecimento dos tecidos causado pela enzima polifenoloxidase, formando uma barreira que impede a difusão do oxigê-nio para o interior do produto, reduzindo as quinonas geradas, antes que sejam formados pigmentos escuros. Entretanto, o ácido é consumido no processo, conferindo uma proteção de caráter temporário contra a descoloração e o escurecimento. Além disso, evita perdas de aroma e sabor, bem como as mudanças na textura e a redução da qualidade nutricional (Chitarra, 2000).A eficiência do cloreto de cálcio tem sido comprovada por diversos estudos, realizados com produtos minimamente RESUMONeste trabalho avaliou-se o efeito da aplicação de tratamentos químicos na atividade respiratória e no impacto sobre os parâmetros físicos de melões 'Amarelo' minimamente processados. Frutos selecionados, lavados e sanificados foram minimamente processados em...