Efeito de tratamentos químicos na respiração e parâmetros físicos de melão 'Amarelo' minimamente processado

Abstract

O consumo de produtos minimamente processados tem aumentado em todo o mundo. Nos Estados Unidos, a comercialização deste tipo de produto é responsável pelo preparo de cerca de 10% do volume comercializado de frutas e hortaliças frescas e deverá aumentar para cerca de 20% nos próximos 10 anos. No Brasil, o consumo deste tipo de produto ainda é pequeno, porém temse observado um rápido crescimento do setor nos grandes e médios centros urbanos, com tendência de expansão (Durigan, 2004).Apesar do aumento da demanda mundial por vegetais frescos minimamente processados, uma maior expansão neste segmento, tanto para o mercado interno quanto para o externo, tem sido dificultada dada à curta vida útil dos mesmos (Gomes et al., 2005).A redução da vida útil deste tipo de produto se deve, principalmente, às mudanças fisiológicas indesejáveis, ocasionadas pelas operações envolvidas no MIGUEL ACA; BEGIATO GF; DIAS JRPS; ALBERTINI S; SPOTO MHF. 2008. Efeito de tratamentos químicos na respiração e parâmetros físicos de melão 'Amarelo' minimamente processado. processamento, que induzem a perda da integridade celular da superfície cortada, a ocorrência de reações de escurecimento e a formação de metabólitos secundários indesejáveis, além de promover a descoloração, perda da textura e de causar prejuízos ao sabor e ao aroma (Lima, 2000). Dentre todas as possíveis modificações indesejáveis que este conjunto de processos pode acarretar, o escurecimento oxidativo e a perda acentuada de água é um dos fatores limitantes na conservação de produtos minimamente processados, constituindo uma das principais causas de perda da qualidade visual. Logo, tem-se buscado a utilização de métodos que controlem ou inibam o desencadeamento desses processos para a obtenção de um produto semelhante ao fresco, com vida útil prolongada e de boa qualidade (Lima, 2005).Procurando controlar estes problemas, tem-se testado o emprego de aditivos químicos como ácido ascórbico, ácido cítrico, cloreto de cálcio (Carvalho, 2000), películas comestíveis (Pilon, 2007), a adição de antimicrobianos (Sapers et al., 2001) e o uso do 1-MCP (Yamashita et al., 2006). O ácido ascórbico é um agente antioxidante natural que reduz o escurecimento dos tecidos causado pela enzima polifenoloxidase, formando uma barreira que impede a difusão do oxigê-nio para o interior do produto, reduzindo as quinonas geradas, antes que sejam formados pigmentos escuros. Entretanto, o ácido é consumido no processo, conferindo uma proteção de caráter temporário contra a descoloração e o escurecimento. Além disso, evita perdas de aroma e sabor, bem como as mudanças na textura e a redução da qualidade nutricional (Chitarra, 2000).A eficiência do cloreto de cálcio tem sido comprovada por diversos estudos, realizados com produtos minimamente RESUMONeste trabalho avaliou-se o efeito da aplicação de tratamentos químicos na atividade respiratória e no impacto sobre os parâmetros físicos de melões 'Amarelo' minimamente processados. Frutos selecionados, lavados e sanificados foram minimamente processados em...

CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE BIRI-BIRI (Averrohoa bilimbi L.) COM REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS A BASE DE AMIDO E GELATINA

“…Como forma de aumentar o tempo de vida útil de produtos vegetais, técnicas de utilização de revestimentos comestíveis têm sido cada vez mais reconhecidas como método eficaz, no combate ao escurecimento e no aumento do tempo de vida útil de frutos. Pois protegem a superfície do produto, evitando as interferências do ambiente inserido, como também ajudam nas características sensoriais, mantendo a aparência fresca do produto por mais tempo (BENÍTEZ et al, 2013;PIZATO et al, 2013;BESINELA JÚNIOR, 2010;MIGUEL et al, 2008).…”

Efeito de tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação na conservação de mamões minimamente processados

“… Alginato de sódio a 0,5%: a concentração de 1%, utilizada por Miguel et al (2008) em melão "Amarelo", por Groppo et al (2009) em laranja "Pêra" e por Pilon (2003) em abacaxi "Pérola", formou um revestimento muito espesso para mamão PM. A concentração de 0,5% apresentou melhor aderência e menos brilho, preservando o estado natural do mamão MP.…”