No abstract

No abstract

Animal food, especially meat, has played an important role in the history of mankind. Different meats can be used in the production of meat products. In addition to lean meats, mechanically deboned meat (MDM) and mechanically separated meat (MSM) can also be used in meat products. However, the latter does not qualify as meat due to damage to the muscular structure due to the high pressure applied during the separation, therefore cannot be included in the meat content of products. The aim of our experiment was to compare whole, minced meat, MDM and MSM from turkey (raw and in the form of meat paste). Technofunctional tests (water-holding and -binding capacity), color measurement, chemical composition (moisture, protein and fat content), electron microscopic recording, rheological properties show that the quality of MSM is inferior to other meat raw materials. These properties can also result in the production of lower quality products.

Determination of acid phosphatase (E.C. 3.1.3.2.) activity in meat and meat products Is based on spectrophotometric measurement of free phenol released from phenyl phosphate substrate during enzyme catalysis under prescribed conditions. Precision parameters of a new modified phosphatase assay, proposed for determination of extent of heating of canned picnics and hams, were evaluated in an interlaboratory study with 10 (1 German, 2 Italian, and 7 Hungarian) participating laboratories. The test materials were 5 lean meat batters subjected to different heat treatments (i.e., with different levels of phosphatase activity). The materials were presented to participants as 10 randomly coded samples (2 blind replicates of each material). The interlaboratory study was then repeated with 3 test materials and 2 blind replicates (3 × 2) prepared in the same way. The repeatability relative standard deviation (RSDr), outliers excluded, varied from 2.2 to 10.7%, and the reproducibility relative standard deviation (RSDR) varied from 12.6 to 25.3%. Results were compared with other data in the literature. The sensitivity of the new modified phosphatase assay was also compared with that of the original procedure described in USDA Chemistry Laboratory Guidebook. A higher sensitivity was observed for the method described in this paper. However, the method’s reproducibility was poorer than that of common analytical methods. Although high, the variability may still be acceptable for determining phosphatase activity to assess extent of heat treatment of canned picnics and hams.

A kiegyensúlyozott táplálkozásban a húsfogyasztás komoly táplálkozás-élettani jelentőséggel bír. A világ népességének rohamos növekedésével a húsfogyasztás is növekvő tendenciát mutat. A növekvő fogyasztói kereslet és az összetett élelmiszer-ellátási lánc tekintetében a fogyasztók által elvárt mennyiség, minőség és eredetiség garantálása komoly kihívást jelent. A húsok és húskészítmények esetében is nem ritkán fennáll az élelmiszercsalás és -hamisítás gyanúja, amelynek kiszűrése egyaránt gazdasági és egészségügyi jelentőségű. Két részletben közölt kutatásunkban célunk volt egyrészt az élelmiszer-hamisítással, különös tekintettel a húsokkal kapcsolatos szakirodalom feldolgozása, másrészt a közeli infravörös-spektroszkópia alkalmazhatóságának megállapítása marhahús sertéshússal történő hamisításának kimutatására. Ebben a közleményben részleteztük a húsok gazdasági, táplálkozási jelentőségét, minőségét és eredetiségét leíró jellemzőit. Mindezek mellett bemutattuk az élelmiszer-hamisítás problémakörét, jogi hátterét és a példákat vonultatunk fel a kimutatás során sikeresen alkalmazott korszerű módszerekről. Az élelmiszer-hamisítás modellezése során alkalmazott anyagokat, módszereket és a legfontosabb eredményeket a következő tanulmányunkban foglaljuk össze.