Досліджено вплив різних видів теплової обробки (бланшування, обробка парою, варіння) на ступінь руйнування хлорофілів в аґрусі та ревені. Встановлено вміст хлорофілів у аґрусі та ревені залежно від ступеня подрібнення. Визначено вплив стабілізуючих добавок (MgSO 4 , MgCl 2 , CaCl 2 , KCl) на перетворення хлорофілів і зміну кольору ревеню та аґрусу Ключові слова: рослинна сировина, технологічна обробка, кольоропараметрічні характеристики, стабілізація пігментів Исследовано влияние различных видов тепловой обработки (бланширование, обработка паром, варка) на степень разрушения хлорофилла в крыжовнике и ревне. Установлено содержание хлорофиллов в крыжовнике и ревене в зависимости от степени их измельчения. Определено влияние стабилизирующих добавок (MgSO 4 , MgCl 2 , CaCl 2 , KCl) на преобразование хлорофиллов и изменение цвета ревеня и крыжовника Ключевые слова: технологическая обработка, цветовые характеристики, стабилизация пигментов

Introduction. Radish roots contain in their composition essential oils, which are in the form of glucosides and cause its specific odor and taste. The content of volatile substances is an important indicator for determining of root consumer characteristics. Materials and methods. Radish roots of varieties Вlack radish, White radish, Marushka, Lebidka, Troyandova, Sertse drakona, Margelan radish and daikon were investigated. The identification and quantitative composition of the radish essential oils were determined by chromatography-mass spectrometry method. Results and discussion. Complex volatile compositions isolated from radish roots of various economic and botanical varieties are, mainly, represented by the following compounds: hydrocarbons, sulfurcontaining substances, organic acids, aldehydes, esters, ketones, terpenes, alcohols and arenas, total mass fraction of which is in the range of 23,69 mg/kg (Lebidka) to 1605,94 mg/kg (White radish). From 26 to 40 chemicals compounds are found, most of which are specific to each analyzing variety, but 14 substances are common to all the varieties of radish: nonanal, pentadekanal, dioktylftalat, dyizobutylftalat squalene, linoleic acid, linolenic acid, oleic acid, stearic acid, trycosane, tetracosane, pentacosane, hexacosane and heptacosane. Diverse component composition of radish volatile substances determines specificity and intensity of its flavor, has a significant impact on taste properties and makes antibacterial activity against gram-positive and gram-negative microorganisms. Conclusions. The complex research of qualitative and quantitative composition of radish root volatile substances in varietal perspective was conducted for the first time.

Аштаєв Олександр Сергійович, викладач, Циклова комісія майстрів виробничого навчання, Харківсь-кий торговельно-економічний коледж Київського торговельно-економічного університету, вул. Клочків-ська, 202, м. Харків, Україна, 61054 Пивоваров Павло Петрович, доктор технічних наук, професор, кафедра технології харчування, Харків-ський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051 E-mail: pcub@ukr.net Дуденко Ніна Василівна, доктор медичних наук, професор, кафедра хімії, мікробіології та гігієни хар-чування, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. ВступСеред асортименту цукристих кондитерських виробів, особливе місце займають пастильні, які ма-ють збиту драглеподібну консистенцію, що надзви-чайно приваблює споживачів. Харчова цінність обу-мовлена високим вмістом пектиновміщуючої сиро-вини до 43,0 %, яка сприяє виведенню тяжких мета-лів та радіонуклідів. Однак, в їх рецептурі достатньо висока масова частка цукру білого до 48,0 %, що кла-сифікує їх як продукти з високим ГІ, призводить до суттєвої надлишкової калорійності виробів та незба-лансованості хімічного складу. У заданих концентра-ціях цукор білий приймає участь у формуванні кар-касу пінної структури та притаманного смаку виро-бів. Саме тому значне його зменшення в рецептурі без порушення структури та консистенції є складним завданням та викликає необхідність одночасного за-стосування підсолодувача та структуроутворюючої речовини для збереження притаманних властивостей.Широкого застосування в якості структуроут-ворюючої речовини та йодовмісної сировини набули продукти переробки морських водоростей. Перспек-тивним представником є еламін, використання якого викликає науковий інтерес не лише з точки зору фор-тифікації виробів йодом (150-300 мкг/100 г), але й до-даткового збагачення селеном (60-96 мг/100 г), залі-зом (80-120 мг/100 г) та підсиленням радіопротекто-рних властивостей пастильних виробів. Однак, доці-льність його використання потребує додаткових дос-ліджень [1, 2]. Літературний оглядВ умовах погіршення екологічної ситуації та зниження фізичної активності структура харчування населення не відповідає сучасним вимогам нутриціо-логії, що пов'язано з надлишком вживання простих цукрі та дефіцитом макро-та мікронутрієнтів. Ситу-ація ускладнюється тим, що 1/3 частини України на-лежить до техногенних територій. В зв'язку з цим на-гального вирішення потребує проблема йододифіци-ту. Тому, завданням харчової промисловості, особли-во кондитерської галузі, є пошук шляхів розширення асортименту кондитерських виробів фортифікованих мінеральними речовинами, зокрема йодом. Викорис-тання носіїв йоду дозволяє розширити асортимент виробів, спрямованих на профілактику йододефіцит-них станів, що є однією з невирішених проблем су-часного суспільства.В якості носія мікроелементів, зокрема органі-чно зв'язаного йоду, при розробленні бісквітів засто-совано еламін у комбінації зі стевіозидом. Введення стевіозиду дозволило знизити масову частку цукру білого на 50,0 і 75,0 % одночасно збагативши вироби добово...

No abstract

The aim of the study is to form consumption properties of a green sweet pepper sauce with a balanced content of macro-and microelements. Due to the use of Xanthium strumarium and chitosan a new product has high organoleptic properties that attract a consumer and increase its competitiveness at the market. Reports on research projects (2018), «EUREKA: Life Sciences» Number 6 55 Food Science and Technology Sweet green pepper that relates to most valuable vegetable cultures as to food value and taste was chosen as a main component of a sauce. For giving it a necessary consistence and for decreasing a time of thermal processing, there was used chitosan. According to results of the conducted studies, it was established, that among studied types of chitosan, advantages as to forming a consistence belongs to food acid-soluble chitosan with particle sizes up to 0,5 mm in amount 0,5 %.For preserving the natural green color, pepper fruits were preliminarily processed in 1 % decoction of Xanthium strumarium at temperature 75ºС during 15 min. For increasing its food value, the recipe was added with spicy-aromatic vegetable raw materials: garlic, dill, parsley, celery. The sauce quality was formed by mathematical modeling using general criteria of optimization of organoleptic parameters. There were also determined specific criteria of optimization of the recipe composition taking into account their daily need. As a result of the conducted studies the composition of recipe components for the sauce was optimized: sweet pepper 80 %, garlic leaves-5 %, parsley leaves,dill-5 %, celery leaves-5 %, salt-1,5 %, sugar-0,5 %, chitosan-0,5 %. There were studied organoleptic parameters of the developed sauce, characterized by a pleasant bright-green color, homogenous paste-like consistence, pleasant taste and smell. The used stabilizing factors allowed to get the sauce with the increased content of essential factors of nutrition. They participate in the increase of protective forces of the organism, so allow to recommend them in prophylactic, child and dietary nutrition.