Досліджено вплив різних видів теплової обробки (бланшування, обробка парою, варіння) на ступінь руйнування хлорофілів в аґрусі та ревені. Встановлено вміст хлорофілів у аґрусі та ревені залежно від ступеня подрібнення. Визначено вплив стабілізуючих добавок (MgSO 4 , MgCl 2 , CaCl 2 , KCl) на перетворення хлорофілів і зміну кольору ревеню та аґрусу Ключові слова: рослинна сировина, технологічна обробка, кольоропараметрічні характеристики, стабілізація пігментів Исследовано влияние различных видов тепловой обработки (бланширование, обработка паром, варка) на степень разрушения хлорофилла в крыжовнике и ревне. Установлено содержание хлорофиллов в крыжовнике и ревене в зависимости от степени их измельчения. Определено влияние стабилизирующих добавок (MgSO 4 , MgCl 2 , CaCl 2 , KCl) на преобразование хлорофиллов и изменение цвета ревеня и крыжовника Ключевые слова: технологическая обработка, цветовые характеристики, стабилизация пигментов

H. D e y n i c h e n k o Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of Department Department of equipment for food and hospitality industry named after M. I. Belyaeva* O. K h o m e n k o PhD, Associate Professor Department of merchandising and examination of goods* O. G a p o n t s e v a PhD, Assistant Department of merchandising and examination of goods* I. A n t o n i u k PhD, Associate Professor** A. M e d v e d e v a PhD, Associate Professor** M. D e m i c h k o v s k a

The paper presents the overview data of the diseases and major classes of microorganisms which cause tomato damage after harvesting. Generally accepted effective ways of storage of fruit and vegetable products are considered. These are cold storage and storage in the altered gas environment – regulated and modified (RGE and MGE). It is shown that technologies of storage of fruit and vegetable products with the use of film-forming substances are widely used abroad, and recently they have also been developed in Ukraine. In recent years, prior to the storage, fruits and vegetables have been processed with preparations which have protective properties, and also with antioxidants. Antioxidant compositions on the base of aqueous solutions of santochin, aminophenol, ionol, sorbic and benzoic acids are introduced in the field of fruit and vegetable products storage. There are no studies about the choice of film-forming compositions and antioxidant preparations which take into account the effect of specific microflora of individual fruits and vegetables, as well as the features of their chemical composition and physiological structure. Bacteria and fungi are the two main classes of microorganisms which cause tomatoes damage after harvesting. All diseases have certain manifestations, by which they are identified, and the characteristics of each disease agent, peculiarities of how it spreads and affects fruits are also very specific. Literature analysis has shown that the composition of extracts of ginger, orange peel and garlic bulbs can be an effective universal protection preparation during storage, which covers the whole spectrum of typical tomato diseases. Since the high water-solubility and safety are important characteristics of substances that have direct contact with food products, it is recommended to use aqueous and hydroglyceric alcoholic extracts of plant raw materials when developing the technology of preparation. Further microbiological and toxicological studies of the test samples are needed for determining of working concentrations of extracts and selection of an effective composition.

Із розглянутих композицій на основі хітозану та на основі аналізу характеристики лікарських відварів було обрано 20 видів для подальшого складання композиції з хітозаном 2 %. Для встановлення їх безпечного використання в плодоовочевій продукції всі зразки досліджені на токсичність та зони гемолізу. При проведенні досліджень отримані позитивні результатине було виявлено токсичності та зони гемолізу.ключові слова: композиції на основі хітозана, відвари лікарських трав, токсичність композицій, зони гемолізу на відварах, кров'яний агар.

Харківський державний університет харчування та торгівлі Летута Т.М. Харківський державний університет харчування та торгівлі Новікова В.В. Харківський державний університет харчування та торгівлі СУЧАСНІ АСПЕКТИ ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДІВ ЧЕРЕШНІ З ВИКОРИСТАННЯМ ЛІКАРСЬКО-РОСЛИННИХ ЕКСТРАКТІВ Черешня-найдавніша з рослин вишневого підроду. Завдяки своєму багатому хімічному складу (цукор, клітковина, геміцелюлоза, органічні кислоти, пектин, вітаміни груп В, РР, С, біотин, солі заліза, флавоноїдні глікозиди, ефірні олії, кумарини, амігдалін) і поживним властивостям плоди давно реалізується на прилавках та використовуються в медицині. Однак шкірка черешні дуже тонка й ніжна, тому її легко пошкодити та вивільнити назовні сік плоду, який є поживним середовищем для мікроорганізмів. Зниження втрати плодів у передзбиральний період вирішують із застосуванням відповідних синтетичних засобів; при зберіганні у сховищах використовують мембранні технології й установки з мембранами, пристрій для електронно-іонної обробки плодів на основі електроіонізації повітря, гідроохолодження сатурованим водяним розчином антисептика, також плоди зберігають у спеціальній коробки зі стерилізацією, пластичних пакетах та використовують антибактеріальні плівки поліолефіну. Сучасні методи зберігання плодів черешні не завжди економічно ефективні, оскільки вони передбачають використання дорогого обладнання або сировини, а недоброякісні матеріали є шкідливими для людини.