The objective was to develop mixed jams of rose petals and apple and to evaluate the physicochemical and sensory characteristics. Four formulations were made varying the concentration of rose petals (10%, 15%, 20%, and 25%). The higher the concentration of rose petals, the higher the phenolics and the antioxidant activity of the jams. A high correlation was observed between the total phenolics and antioxidant activity. No differences were observed among the jams to the L* value, hue angle, chroma, soluble solids, acidity, moisture, flavor, aroma, texture, and purchase intention. Jams with 20% and 25% rose petals had higher pH values. The mixed jam with 10% rose petals presented smaller ash content (0.12% w/w) and scores for the attributes appearance (7.15) and overall impression (7.26). The use of rose petals is an option to increase the total phenolics and antioxidant activity in jams, with sensory acceptability, highlighting concentrations between 15% and 25%. Practical applications The consumption of edible flowers is associated to a healthy diet, with great nutritional potential associated with its biological functions, especially those with antioxidant action. The use of rose petals in the processing of jam is an alternative of adding value to the product and offer a differentiated product all year round and an alternative for producers.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de geleias com 85% de maçã e 15% de pétalas de rosa durante o armazenamento à temperatura ambiente. A cada dois meses, as seguintes análises foram realizadas: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água, valor L*, ângulo hue, diferença de cor (∆E*) e quantificação de bolores e leveduras. O experimento foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com quatro repetições e seis tempos de análise (0, 2, 4, 6, 8 e 10 meses). As geleias de maçã e pétalas de rosa não apresentaram alterações no pH, acidez titulável e sólidos solúveis durante o armazenamento, porém tiveram redução linear na sua atividade de água. Em relação à coloração, o valor L* manteve-se constante e houve perda da cor avermelhada. A contagem de bolores e leveduras atendeu aos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Conclui-se que as geleias de maçã e pétalas de rosa apresentaram boa estabilidade física, química e microbiológica durante os dez meses de armazenamento à temperatura ambiente.