As cultivares Chimarrita e Eragil destacam-se em produtividade frutífera, com alta qualidade de sabor, tamanho e valor nutricional. No entanto, devido à perecibilidade e sazonalidade, é necessário o desenvolvimento de métodos de conservação, entre os quais a desidratação pode ser usada para aumentar o prazo de validade da fruta, além de agregar valor aos pêssegos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi desidratar as cultivares de pêssego Chimarrita e Eragil por forno convencional, desidratação osmótica seguida de de forno e liofilização, verificar pH, sólidos solúveis, atividade de água e umidade e ajustar modelos matemáticos à cinética de secagem dos pêssegos nesses diferentes processos de secagem. Os modelos utilizados para ajustar as curvas cinéticas de secagem foram Lewis, Page e Silva. A cinética de secagem dos pêssegos foi seguida de pesagem das amostras até peso constante. Diferenças significativas (p <0,05) foram encontradas entre os processos de secagem e entre os parâmetros avaliados. Entre os modelos estudados, o modelo Silva obteve o melhor ajuste para todas as curvas cinéticas dos diferentes processos de secagem, corroboradas por seus indicadores estatísticos. Foi possível concluir que os modelos de Page e Silva descrevem satisfatoriamente as curvas de secagem, com resultados que podem ser considerados equivalentes.