The nutritional value of food is one of the most important factors that determine the health of the population. In the macaroni market, dietary and functional products, fortified macaroni products and products of high nutritional value occupy a small segment that does not exceed 1 %. In this regard, the development of an assortment of pasta with increased nutritional value, with a directionally changed chemical composition, is relevant. In the pasta industry, an increase in the nutritional and biological value of products is achieved through the introduction of non-traditional types of raw materials and special food additives into the recipe. To reduce the deteriorating effect of corn and amaranth flour on the pasta properties of flour from durum wheat, ionized water was used with a concentration of ions of 1,000, 2,000, 3,000, 4,000 units/cm3 and ozone of 2 mg/l. It was found that ionized water has a positive effect on the properties of gluten and the quality of pasta with the addition of corn and amaranth flour. It was determined that the best quality of pasta is achieved when using ionized water with an ion concentration of 3,000 units/cm3 and ozone 2 mg/l and at dosages of amaranth flour 17.5 %, corn flour – 20 % to pasta flour. Summing up the results of the experimental study, the amount of prescription components for the production of pasta with high nutritional and biological value was optimized

В даний час велика увага приділяється виробництву екологічно чистих продуктів харчування. Наукова концепція нанонауки розглядає синтез іонноозонної суміші без шкідливих домішок оксидів азоту і вуглецю при обробці, переробці і збереженнi продуктів харчових виробництв на основі різнополярності електричного струму. Саме негативна полярнiсть іонноозонної суміші і позитивна полярнiсть оброблюваного продукту із застосуванням кавітації в електромагнітному полі підвищує біологічну та екологічну ціннiсть продуктів. Розширення асортименту макаронних виробів для різних категорій і верств населення вимагає використання перспективних сировинних ресурсів, до яких відноситься зерно тритикале. Запропоновано метод пошуку шляху підвищення якості зерна тритикале з кавітацією і без кавітації на іонозонній установці і подальша його переробка на борошно. На основі проведення повнофакторних експериментів 2 3 і 2 4 розроблені рівняння регресії, що дозволяють порівнювати результати іонозонної обробки між собою і виявляти основні технологічні властивості тритикале сорту «Таза». Вхідними змінними служать режимні параметри іоноозонної обробки (концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки) та іоноозонно-кавітаційної обробки (надлишковий тиск, концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки). Вихідними змінними є: серед показників фізичних властивостей-щільність, маса 1000 зерен; серед біохімічних властивостей-масова частка білка і вміст сирої клейковини, та макаронних властивостей-твердозернiсть і питома робота на деформацію. Це дає можливість оцінювати ефективність для макаронного виробництва. Доведено, що технологічні властивості контрольного і обробленого іонозоном зразка істотно розрізняються. Запропонована технологія обробки іоноозонним кавітаційним потоком зерна тритикале на хлібоприймальних підприємствах дозволяє підвищити фізичні, біохімічні та макаронні властивості борошна, що підвищує ефективність макаронного виробництва більш ніж на 15 % Ключові слова: тритикале, іоноозон, іонозонна установка, повнофакторний експеримент, кавітація, технологічні властивості, макаронів

In the production of natural fruit juices, the uniform distribution of fruit pulp particles in the volume is of great importance, which determines the aggregate stability of the system. To maintain the aggregate stability of fruit juices, stabilizers are used, which are polymers or surfactants. In this regard, the influence of natural polymer agar on the stability of melon juice containing particles of melon pulp has been studied. The initial melon juice had a pH of 5.78 and a titrated acidity of 970.29 mg of citric acid/L, the content of soluble solids in it corresponded to 10.08 TSS Brix. Samples of melon juice with concentrations of 50, 70 and 90 % were used for research. The study of the stability of melon juice in the presence of agar was carried out for 6 days on the Turbiscan device (France). It is shown that at concentrations of agar introduced into melon juice of 0.005 % and 0.01 %, the system retains its aggregate stability, but when switching to a concentration of 0.02 %, the stability of the system decreases. The size of melon pulp particles changes accordingly. If the addition of agar concentration of 0.05 % and 0.01 % to the melon pulp reduces the particle size of the melon pulp, then an increase in the agar concentration to 0.02 % causes a certain increase in the particle size of the fruit pulp. This effect of agar concentration on the aggregate stability of melon juice is explained by the fact that at low concentrations, polymer macromolecules, covering the surface of melon pulp particles, protect them from sticking. When the polymer concentration increases, melon pulp particles begin to stick together due to the coupling of loops and tails of agar macromolecules adsorbed on their surface