Recebido em janeiro/2015; Aceito em julho/2015. RESUMO:A polpa do coco verde é um descarte da indústria de água de coco, representando além de preocupação ambiental um grande desperdício. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a polpa de coco verde da variedade Anã, quanto suas características físico-química e bioquímicas. Após extração da água de coco, da polpa foram obtidas amostras com 2 cm de diâmetro e 0,5 cm de espessura. As amostras foram acondicionadas em embalagens transparentes de polipropileno, sob vácuo, e submetidas ao congelamento lento (CL) e rápido (CR). As amostras permaneceram em freezer doméstico (-20 0 C) e foram avaliadadas aos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. A polpa in natura foi caracterizada quanto a composição centesimal (proteína, lipídeos, fibra, cinza e umidade). Nas amostras submetidas ao congelamento lento e rápido determinou-se a coloração, firmeza, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável (AT), sólidos soluvéis (SS), teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante (determinada por DPPH). A polpa in natura apresentou considerável teor de fibras (10,5%) e lipídeos (10,1%). A polpa de coco submetida ao congelamento rápido e lento apresentou estabilidade quanto aos parâmetros avaliados durante o período de armazenamento. O congelamento rápido resultou em qualidade superior das amostras avaliadas. Palavra-chave: Cocos nucifera L., variedade anã, aproveitamento de resíduo, conservação PHYSIOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF THE GREEN COCONUT PULP SUBMITTED TO THE SLOW AND FAST FREEZINGABSTRACT: The green coconut pulp is a discard of the coconut water industry, performing besides environmental concern a great waste. The aim of work was to characterize the green coconut pulp of the Anã variety, by their physiochemical and biochemistries characteristics. After coconut water extraction, were obtained pulp samples with 2 cm of diameter and 0.5 cm of thickness. The samples were conditioned in transparent polypropylene packing, under vacuum, and submitted to the slow (CL) and fast (CR) freezing. The samples stayed in domestic freezer (-20 0 C) and were evaluated to the 0, 30, 60 and 9 storage days. The in natura pulp was characterized as the centesimal composition (protein, lipids, fiber, ash and moisture). In the samples submitted to the slow and fast freezing was determined the coloration, firmness, hidrogenionic potential (pH), titratable acidity (AT), soluble solids (SS), phenolics content and antioxidant activity (by DPPH). The in natura pulp revealed considerable fibers content (10.5%) and lipids (10.1%). The frozen pulp presented stability as the parameters evaluated during the storage period. The fast freezing resulted in superior quality of the evaluated samples.

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RESUMO:O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade sensorial e microbiológica de polpa de coco verde submetida ao congelamento lento e rápido. Frutos de coco variedade anão foram cortados e higienizados e a polpa extraída e cortada em círculos, sendo a seguir acondicionadas em embalagens flexíveis de polipropileno transparentes com espessura de 100 micras, padronizado o peso em 200 gramas na balança. Após pesagem e acondicionamento, utilizou-se aplicação de vácuo para retirada do ar das embalagem utilizando seladora a vácuo e em seguida submetidos ao congelamento lento (-20ºC) e congelamento rápido (-80ºC), sendo as amostras de ambos tratamentos armazenadas em freezer (-20ºC) durante 90 dias. As avaliações sensoriais e microbiológicas foram aos 0, 30, 60 e 90 dias de armazamento. Utilizou-se método sensorial afetivo de aceitação, sendo amostras avaliadas por 60 provadores não treinados, com idade entre 17 a 65 anos, de ambos os sexos, quanto os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global e intenção de compra. Para avaliação microbiológica, determinou-se a contagem total de coliformes totais, contagem de bolores, leveduras, Staphylococcus aureus, Salmonella. A polpa de coco verde submetida a congelamento lento e rápido foi bem aceita pelos provadores sendo mantida a qualidade dos parâmetros avaliados durante o período experimental. Os resultados da análise microbiológica evidenciam as boas práticas de fabricação, não tendo ocorrido nenhuma contaminação que resultasse em alteração sensorial na polpa congelada. Palavras-chave:Cocos nucifera L, refrigeração, boas práticas de fabricação SENSORIAL AND MICROBIOLOGICAL EVALUATION AND MCIROBIOLÓGICA OF GREEN COCONUT PULP SUBMITTED TO THE FAST AND SLOW FREEZING SUMMARY:The aim of this study was to evaluate the sensorial and microbiological quality of green coconut pulp submitted to the slow and fast freezing. Fruits of coconut variety anão, they were selected, sanitized and extracted the pulp, cut in circles, being to proceed conditioned in flexible packings of transparent polypropylene with thickness of 100 micras, standardized the weight in 200 grams in the scale. After weighting and packaging, was the present air solitary inside of the packings, through the vacuum application, with sealing aid to vacuous and done submit to the slow freezing (-20ºC) and fast freezing (-80ºC) done being the samples of both treatments store in freezer (-20ºC) for 90 days. The sensorial and microbiological evaluations went to the 0, 30, 60 and 90 of storage days. Used affectionate sensorial method of acceptance, being appraised samples for 60 untrained, with age among 17 to 65 years, of both sexes, as the attributes appearance, aroma, flavor, texture and global impression and purchase intention. For evaluation microbiological were determined the total counting of total coliformes, counting of molds, yeasts, Staphylococcus aureus, Salmonella. The green coconut pulp submitted to slow and fast freezing was well accepts for the fitting room being maintained the quality ...

A polpa do coco verde é um descarte da indústria de água de coco, representando além de preocupação ambiental um grande desperdício. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a polpa de coco verde da variedade Anã, quanto suas características físico-química e bioquímicas. Após extração da água de coco, da polpa foram obtidas amostras com 2 cm de diâmetro e 0,5 cm de espessura. As amostras foram acondicionadas em embalagens transparentes de polipropileno, sob vácuo, e submetidas ao congelamento lento (CL) e rápido (CR). As amostras permaneceram em freezer doméstico (-200C) e foram avaliadadas aos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. A polpa in natura foi caracterizada quanto a composição centesimal (proteína, lipídeos, fibra, cinza e umidade). Nas amostras submetidas ao congelamento lento e rápido determinou-se a coloração, firmeza, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável (AT), sólidos soluvéis (SS), teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante (determinada por DPPH). A polpa in natura apresentou considerável teor de fibras (10,5%) e lipídeos (10,1%). A polpa de coco submetida ao congelamento rápido e lento apresentou estabilidade quanto aos parâmetros avaliados durante o período de armazenamento. O congelamento rápido resultou em qualidade superior das amostras avaliadas. Palavra-chave: Cocos nucifera L., variedade anã, aproveitamento de resíduo, conservação   PHYSIOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF THE GREEN COCONUT PULP SUBMITTED TO THE SLOW AND FAST FREEZING ABSTRACT The green coconut pulp is a discard of the coconut water industry, performing besides environmental concern a great waste. The aim of work was to characterize the green coconut pulp of the Anã variety, by their physiochemical and biochemistries characteristics. After coconut water extraction, were obtained pulp samples with 2 cm of diameter and 0.5 cm of thickness. The samples were conditioned in transparent polypropylene packing, under vacuum, and submitted to the slow (CL) and fast (CR) freezing. The samples stayed in domestic freezer (-200C) and were evaluated to the 0, 30, 60 and 9 storage days. The in natura pulp was characterized as the centesimal composition (protein, lipids, fiber, ash and moisture). In the samples submitted to the slow and fast freezing was determined the coloration, firmness, hidrogenionic potential (pH), titratable acidity (AT), soluble solids (SS), phenolics content and antioxidant activity (by DPPH). The in natura pulp revealed considerable fibers content (10.5%) and lipids (10.1%). The frozen pulp presented stability as the parameters evaluated during the storage period. The fast freezing resulted in superior quality of the evaluated samples. Keywords: Cocos nucifera L., dwarf variety, waste utilization, conservation. DOI: http://dx.doi.org/10.14583/2318-7670.v03n03a06