Increasing concerns have been verified with regard to the quality factor of potato tubers and their correct form of use and consumption. The purpose of this research was to determine the technological quality of potato tuber cultivars and identify the best forms of use and consumption. A completely randomized experimental design was adopted with 18 treatments represented by cultivars Agata, Apuã (IAC-5977), Aracy (IAC-2), IAC Aracy Ruiva, Asterix, Bintje, Dali, Clone IAC-6090, Itararé (IAC-5986), Laguna, Remarka, Liseta, Mondial, Novita, Oscar, Picasso, Santana, and Solide, with four replications. Specific gravity showed a positive correlation with starch content, texture, pulp pH, and soluble solids, and was negatively correlated with reducing sugars. The technological characteristics represented by specific gravity, dry matter content, texture, starch content, reducing sugars, pulp pH, titrable acidity, and soluble solids are influenced by genotype or cultivar. Cultivars Oscar, Itararé, IAC Aracy Ruiva, Clone IAC-6090, Aracy, Solide, Asterix, Santana, and Laguna were outstanding with best characteristics for frying, mashing and roasting. Mondial, Picasso, Novita, Dali, and Agata are appropriate for boiling, and more specifically for salads. In turn, potato cultivars Apuã, Remarka, Bintje, and Liseta are suitable for mashing and for roasting. Key words: Solanum tuberosum, dry matter, reducing sugars, starch content QUALIDADE TECNOLÓGICA E UTILIZAÇÃO DE TUBÉRCULOS DE BATATARESUMO: Atualmente tem ocorrido crescente preocupação com o fator qualidade da batata e a forma correta de utilização para o consumo. O objetivo deste trabalho foi determinar a qualidade tecnológica dos tubérculos de cultivares de batata, visando identificar a melhor forma de utilização e consumo. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 18 tratamentos, representados pelos cultivares Agata, Apuã (IAC-5977), Aracy (IAC-2), IAC Aracy Ruiva, Asterix, Bintje, Dali, Clone IAC-6090, Itararé (IAC-5986), Laguna, Remarka, Liseta, Mondial, Novita, Oscar, Picasso, Santana e Solide, com quatro repetições. O peso específico apresentou correlação positiva com o teor de amido, textura, pH de polpa e sólidos solúveis e negativa com os teores de açúcares redutores. As características tecnológicas representadas pelo peso específico, teor de matéria seca, textura, teor de amido, açúcares redutores, pH da polpa, acidez titulável e teor de sólidos solúveis são influenciadas pelo genótipo ou cultivar. Destacaram-se, com melhores características para fritura, purê e assada os cultivares Oscar, Itararé, IAC Aracy Ruiva, Clone IAC-6090, Aracy, Solide, Asterix, Santana e Laguna. São apropriados para o cozimento e especificamente para salada os cultivares Mondial, Picasso, Novita, Dali e Agata. Já os cultivares Apuã, Remarka, Bintje e Liseta são adequados para purê e assadas.

A acerola destaca-se por seu teor de vitamina C e seu potencial para industrialização. Seu aproveitamento é possível em produtos, como compotas, geleias, sucos e suplementos alimentares, entre outros. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de geleia a partir do suco e da polpa de acerola, além de verificar a característica físico-química e sensorial do produto. As geleias foram elaboradas com o suco integral e a polpa de acerola. As formulações foram T1 suco/açúcar (1/1); T2 suco/açúcar (0,6/0,4); T3 polpa/açúcar (1/1), e T4 polpa/açúcar (0,6/0,4), sendo todas com 1% de pectina. O processo de fabricação foi manual em tachos abertos de aço inoxidável. As avaliações no suco, na polpa e na geleia de acerola foram: pH, acidez, umidade, açúcar redutor, açúcar redutor total, ácido ascórbico e sólidos solúveis (ºBrix). Para suco e polpa, determinaram-se também teor de sólidos insolúveis em água, ratio e cinzas. Os resultados da avaliação físico-química da polpa e do suco de acerola mostraram características favoráveis à elaboração de geleia, não sendo necessária a adição de ácidos. A avaliação físico-química das geleias foi adequada ao produto, mantendo-se um teor de ácido ascórbico de 599,25 a 664,79 mg. As geleias elaboradas com polpa/açúcar (0,6/0,4) apresentaram coloração mais intensa com maiores valores de luminosidade e componentes de cor a* e b*. Em todos os aspectos sensoriais avaliados, os resultados foram desejáveis e as geleias obtiveram boa aceitabilidade. A relação polpa/açúcar 0,6/0,4 apresentou melhor aceitação em relação às demais formulações.

RESUMO-O abacate é um fruto muito nutritivo, sendo a polpa a principal parte utilizada para consumo in natura, na forma de sobremesa, saladas, molhos e cosméticos, além de ser utilizada para extração de óleo. Os resíduos, casca e semente, ainda são pouco explorados cientificamente quanto ao seu potencial nutritivo e funcional. Neste trabalho, amostras liofilizadas da casca, polpa e semente de abacate 'Hass' foram submetidas a análises de composição centesimal, minerais, teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. A polpa apresentou elevado teor de lipídios em relação à casca e à semente do abacate. Os elementos minerais foram superiores na casca dos abacates. A casca e a semente possuem maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante em relação à polpa de abacate. Termos para indexação: Persea americana Mill, minerais, casca, semente, propriedade funcional. CHEMICAL COMPOSITION AND ANTIOXIDANT ACTIVITy OF THE PULP, PEEL AND By PRODUCTS OF AVOCADO 'HASSABSTRACT-The avocado is a very nutritious fruit being the pulp the main part used for fresh consumption, in the dessert form, salads, sauces and cosmetics, besides being used for oil extraction. The residues, peel and seed are still little explored scientifically as this nutritious and functional potential. In this work, freeze dryied samples of the pulp, peel and seed of the 'Hass' avocado were submitted to analyses of centesimal composition, minerals, total phenolic content and antioxidant capacity. The pulp presented high content of lipids in relation to avocado peel and seed. The mineral elements were superior in the avocados peel. The peel and the seed possess larger total phenolic content and antioxidant activity in relation to the pulp.

No abstract

ANTIOXIDANT CAPACITY AND POSTHARVEST QUALITY OF 'FUERTE' AVOCADOABSTRACT -Antioxidant capacity and quality of the avocado 'Fuerte' were evaluated. The fruits were maintained under room temperature (24 ± 1 ºC) and refrigeration (10 ± 1 ºC and 90±5% UR) during 15 days. Weight loss and respiratory rate were evaluated. Physical and chemical characteristics were determined: titratable acidity (TA), soluble solids (SS), ratio, pH, firmness, polyphenoloxidase (PPO) activity, color (L, a* and b*), total phenolics and antioxidant activity (AA) for DPPH·. In the two storage conditions the breathing pick happened in the 9th day. The fruits maintained under refrigerated temperature presented smaller mass loss and larger firmness than those in room temperature. The respiratory behavior result in the values of TA and content of SS that decreased starting from respiratory pick. The pH values increased as a consequence of the decrease of the TA. Brightness values stayed high, being observed a decrease of the green component color and increase of the yellow in the pulp with the storage PPO activity decreased with the storage. The values of AA varied from 17,6 to 68,7%. Total phenolics content decreases after the breathing pick and growing values of AA were observed even after the 9th day.