Technological quality and utilization of potato tubers

Abstract

Increasing concerns have been verified with regard to the quality factor of potato tubers and their correct form of use and consumption. The purpose of this research was to determine the technological quality of potato tuber cultivars and identify the best forms of use and consumption. A completely randomized experimental design was adopted with 18 treatments represented by cultivars Agata, Apuã (IAC-5977), Aracy (IAC-2), IAC Aracy Ruiva, Asterix, Bintje, Dali, Clone IAC-6090, Itararé (IAC-5986), Laguna, Remarka, Liseta, Mondial, Novita, Oscar, Picasso, Santana, and Solide, with four replications. Specific gravity showed a positive correlation with starch content, texture, pulp pH, and soluble solids, and was negatively correlated with reducing sugars. The technological characteristics represented by specific gravity, dry matter content, texture, starch content, reducing sugars, pulp pH, titrable acidity, and soluble solids are influenced by genotype or cultivar. Cultivars Oscar, Itararé, IAC Aracy Ruiva, Clone IAC-6090, Aracy, Solide, Asterix, Santana, and Laguna were outstanding with best characteristics for frying, mashing and roasting. Mondial, Picasso, Novita, Dali, and Agata are appropriate for boiling, and more specifically for salads. In turn, potato cultivars Apuã, Remarka, Bintje, and Liseta are suitable for mashing and for roasting. Key words: Solanum tuberosum, dry matter, reducing sugars, starch content QUALIDADE TECNOLÓGICA E UTILIZAÇÃO DE TUBÉRCULOS DE BATATARESUMO: Atualmente tem ocorrido crescente preocupação com o fator qualidade da batata e a forma correta de utilização para o consumo. O objetivo deste trabalho foi determinar a qualidade tecnológica dos tubérculos de cultivares de batata, visando identificar a melhor forma de utilização e consumo. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 18 tratamentos, representados pelos cultivares Agata, Apuã (IAC-5977), Aracy (IAC-2), IAC Aracy Ruiva, Asterix, Bintje, Dali, Clone IAC-6090, Itararé (IAC-5986), Laguna, Remarka, Liseta, Mondial, Novita, Oscar, Picasso, Santana e Solide, com quatro repetições. O peso específico apresentou correlação positiva com o teor de amido, textura, pH de polpa e sólidos solúveis e negativa com os teores de açúcares redutores. As características tecnológicas representadas pelo peso específico, teor de matéria seca, textura, teor de amido, açúcares redutores, pH da polpa, acidez titulável e teor de sólidos solúveis são influenciadas pelo genótipo ou cultivar. Destacaram-se, com melhores características para fritura, purê e assada os cultivares Oscar, Itararé, IAC Aracy Ruiva, Clone IAC-6090, Aracy, Solide, Asterix, Santana e Laguna. São apropriados para o cozimento e especificamente para salada os cultivares Mondial, Picasso, Novita, Dali e Agata. Já os cultivares Apuã, Remarka, Bintje e Liseta são adequados para purê e assadas.

Produtividade e esverdeamento pós-colheita de tubérculos de cultivares de batata produzidos na safra de inverno

“…No mercado, os consumidores selecionam as batatas através de características visuais como forma e cor dos tubérculos (FELTRAN et al, 2004a), sendo que há uma preferência por tubérculos lisos e brilhantes (SILVA et al, 2008). Assim, a aparência visual, que possui interferência significativa da cor e dos defeitos presentes nos tubérculos, é o primeiro atributo que deve ser considerado, pois, influencia na aceitabilidade pelos consumidores (NOURIAN et al, 2003).…”

Expressão dos caracteres e seleção de clones de batata nas condições de cultivo de primavera e outono

“…A cor de chips, influenciada principalmente pelo teor de açúcares redutores (FELTRAN et al, 2004), é um fator determinante para a comercialização do produto processado. Com exceção do clone SMA502-1, na primavera, e do clone SMA513-2, no outono, todos Ciência Rural, v.39, n.5, ago, 2009. os demais clones apresentaram cor aceitável de chips (55≥L*≤70) (COLEMAN, 2004), tanto nas condições de cultivo de primavera, quanto de outono (Tabela 1).…”

“…Dentre os caracteres que influenciam a qualidade de tubérculos para a industrialização, os teores de matéria seca e de açúcares redutores estão associados ao rendimento e à qualidade do produto processado, por determinar a absorção de gordura durante a fritura, a textura e o sabor do produto final (SILVA, 1991;FELTRAN, et al, 2004). Tubérculos destinados ao processamento na forma de chips devem apresentar teores de matéria seca superiores a 20% para uma boa qualidade das fritas produzidas (BRODY, 1969;OLIVEIRA et al, 2006).…”

“…Os açúcares redutores (glicose e frutose) servem como substrato para a Reação de Maillard, que ocorre durante a fritura e portanto, em altos níveis, resultam na produção de chips de cor escura e gosto amargo (COELHO et al, 1999;FELTRAN et al, 2004). O teor de açúcares redutores é o resultado de vários fatores ambientais que ocorrem durante o crescimento e desenvolvimento dos tubérculos (HERTOG et al, 1997), sendo os teores ideais para processamento na forma de chips entre 10 e 15mg g de matéria seca -1 (ZORZELLA et al, 2003).…”

Influência do fósforo na qualidade e produtividade de tubérculos de cultivares de batata de duplo propósito

“…Esses resultados indicam que, dependendo da disponibilidade de P no solo e da cultivar, a adubação fosfatada pode melhorar a qualidade pós-colheita dos tubérculos, pois ela aumenta os valores de pH da polpa dos tubérculos, o que é importante para a conservação da qualidade, pois as enzimas que degradam o amido apresentam maior atividade em valores de pH mais baixos (Feltran et al, 2004;Evangelista et al, 2011).…”