Isotermas de dessorção de pimentão verde e energia envolvida no processo Desorption isotherms of green bell peppers and the energy involved in the process*Autor Correspondente | Corresponding Author Recebido: Out. 01, 2014 Aprovado: Maio 18, 2015 ResumoEste trabalho teve como objetivos a obtenção das isotermas de dessorção do pimentão verde e a avaliação das propriedades termodinâmicas de sorção do fruto. As isotermas foram obtidas em função da temperatura (30°C, 40°C, 50°C e 60°C) em umidades relativas entre 4,0-90,0%. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos matemáticos GAB, BET, Halsey, Henderson e Oswin para se descrever seu comportamento. Os resultados demonstram que o modelo de GAB descreveu com maior precisão as isotermas de dessorção do pimentão verde entre as faixas de atividade de água (a w ) selecionadas, em uma temperatura fixa. O calor isostérico de sorção (q st ) pôde ser determinado a partir de dados de sorção de umidade utilizando-se a derivada da equação de Clasius-Clapeyron, obtendo-se então o calor envolvido no processo de dessorção de umidade do pimentão verde fresco. A teoria da compensação entalpia-entropia ou isocinética foi aplicada aos dados experimentais, sugerindo que o processo de dessorção é conduzido pela entalpia. Palavras-chave: Calor isostérico; Secagem; Modelo de GAB; Compensação Entálpica-Entrópica. SummaryThis study aimed to obtain the desorption isotherms of green bell peppers and evaluate the thermodynamic properties of the moisture sorption of the fruit. The isotherms were obtained as a function of temperature (30°C, 40°C, 50°C and 60 °C) between 4.0 and 90.0% of relative humidity. The experimental data were fitted to the GAB, BET, Halsey, Henderson and Oswin mathematical models to describe their behaviour. The results showed that the GAB model described the sorption isotherms of green bell peppers with greater accuracy in the range of water activities (aw) selected, at a fixed temperature. The isosteric sorption heat (qst) could be determined from the moisture sorption data using the derivative of the Clasius-Clapeyron equation, to obtain the heat involved in the desorption process of the moisture of fresh green bell peppers. The enthalpy-entropy compensation or isokinetic theory was applied to the experimental data and suggested that the desorption process was driven by enthalpy.

Este trabalho teve como objetivos a obtenção das isotermas de dessorção do pimentão verde e a avaliação das propriedades termodinâmicas de sorção do fruto. As isotermas foram obtidas em função da temperatura (30°C, 40°C, 50°C e 60°C) em umidades relativas entre 4,0-90,0%. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos matemáticos GAB, BET, Halsey, Henderson e Oswin para se descrever seu comportamento. Os resultados demonstram que o modelo de GAB descreveu com maior precisão as isotermas de dessorção do pimentão verde entre as faixas de atividade de água (a w ) selecionadas, em uma temperatura fixa. O calor isostérico de sorção (q st ) pôde ser determinado a partir de dados de sorção de umidade utilizando-se a derivada da equação de Clasius-Clapeyron, obtendo-se então o calor envolvido no processo de dessorção de umidade do pimentão verde fresco. A teoria da compensação entalpia-entropia ou isocinética foi aplicada aos dados experimentais, sugerindo que o processo de dessorção é conduzido pela entalpia.

Resumo: O melão é uma fruta que contém compostos bioativos, caracterizando-o como um alimento funcional. Entretanto, estas substâncias geralmente são degradadas pelo calor durante a secagem convectiva por ar quente. A desidratação osmótica (DO) é uma técnicaaplicada anteriormente à secagem convencional por contribuir com o aspecto sensorial e nutricional. O objetivo desse trabalho foi avaliar a cinética de secagem de fatias de melão prétratadasosmoticamente, aplicando um planejamento experimental considerando quatro variáveis de processo -temperatura do ar de secagem (Tar), temperatura (TDO), concentração (CDO) e tempo de contato (tDO) da solução osmótica. Avaliou-se o efeito destas variáveis sobre os parâmetros cinéticos considerando os modelos teóricodifusionalde Ficke empírico de Page. Os resultados indicam que o modelo de Page descreveu melhor os dados experimentais avaliados pela qualidade estatística. Pela avaliação da análise de variância (ANOVA), modelos matemáticos foram determinados considerando somente os efeitos significativos (p0,05) sobre os parâmetros "k" e "n" da equação de Page e, difusividade efetiva (DAB) de Fick. Constatou-se que as variáveis de processo, de alguma forma-seja linear, quadrático ou interação entre os fatoresapresentaram efeito significativo sobre estes parâmetros. Finalizando, buscou-se o tempo de secagem convectiva necessária para se alcançar um alimento seco de acordo com a legislação, onde verificou-se uma clara redução deste tempo para as amostras submetidas à desidratação osmótica anterior a secagem a ar quente. Todos as informações e direitos sobre o presente artigo são de total e única responsabilidade do(s) autor(es). Palavras-chave: Melão; desidratação osmótica; difusividade mássica; secagem.Abstract: Melon is a fruit that contains bioactive compounds, characterizing it as a functional food.However, these substances are generally degraded by heat during convective drying by hot air.Osmotic dehydration (OD) is a technique previously applied to conventional drying because it contributes to sensory and nutritional aspects. The objective of this work was to evaluate the drying kinetics of osmotically pretreated melon slices, applying an experimental design considering four process variables -drying air temperature (Tair), temperature (TDO), concentration (CDO) and time (tDO) of the osmotic solution. The effect of these variables on the kinetic parameters was evaluated considering the theoretical diffusional Fick and empirical models of Page. The results indicate that the Page model better described the experimental data evaluated by the statistical quality. For the analysis of variance (ANOVA), mathematical models were determined considering only the significant effects (p0.05) on the parameters "k" and "n" of the Page equation, Fick's effective diffusivity (DAB). It was found that these variables of some form -linear, quadratic or interaction between the factors -had some significant effect on these parameters. Finally, the convective drying time required to reach a dry...