No abstract

To reduce the negative effects of the oxidative effects of oxygen during fat storage, the use of antioxidants is provided, but currently the synthetic ones are mainly used, and some of them can have a toxic effect on the human body if proper concentration is not maintained. The article presents data on the effect of an antioxidant of natural origin - dihydroquercetin–on the stability of the properties of rendered fats during storage. As the material for the study, we used rendered elk fat and beef fat with dihydroquercetin (control) and without dihydroquercetin (experiment). Dihydroquercetin was administered in a 1% alcohol solution in the amount of 0.01%, 0.03%, 0.05%, 0.07% and 0.09% of the mass of raw materials. In the process of work, the generally accepted methods of studying the development of oxidative spoilage were used by determining the acid, peroxide and thiobarbituric numbers. The conducted research led to the conclusion that the inhibitory property of dihydroquercetin is directly dependent on its concentration, the higher its proportion in the product, the lower the indicators of oxidative spoilage. Depending on the type of fat, this additive in the amount of 0.01% allowed to prolong the shelf life of the product by a factor of 1.7 to 3.7 on average.

Аннотация. На сегодняшний день потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в том числе за счет необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон [1]. Научные исследования, направленные на изучение проблем питания в России, доказали необходимость создания обогащенных продуктов питания, предназначенных для широкого круга населения [2, 3]. В настоящее время разработаны и научно обоснованы рецептуры и технологии комбинированных мясных полуфабрикатов с использованием сырья животного и растительного происхождения. Производство комбинированных полуфабрикатов позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также рационально использовать сырьевые ресурсы, обеспечить население продуктами питания с высокими потребительскими свойствами. Совершенствование рецептур мясных продуктов посредством обогащения их растительным сырьем позволит улучшить питание населения, сделать его более полноценным [2, 4]. В связи с чем, определенный интерес представляет использование мяса кролика и кабачка при производстве мясных полуфабрикатов. Мясо кролика по своим потребительским свойствам значительно превосходит свинину, говядину и мясо птицы. Крольчатина обладает нежной, мягкой, сочной консистенцией, низкой калорийностью, является источником микро-и макроэлементов -железа, фосфора, магния, кобальта, меди, калия, марганца, фтора, цинка, а также витаминов РР, С, В 6 , В 12 . Кабачок также является ценным пищевым продуктом, так как содержит в своем составе клетчатку, пектины, витамины группы В, А, С, Е. Высокое содержание влаги в кабачке позволяет исключить полностью или частично добавление воды в рецептуру мясных изделий. Разработана рецептура пельменей с применением мяса кролика и кабачка. Проведен анализ органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества пельменей, изготовленных с заменой части мясного сырья кабачком в сравнении с контрольным образцом. Определено оптимальное количество кабачка при разработке новой рецептуры пельменей. Разработанные пельмени обладают высокими потребительскими свойствами, что позволяет рекомендовать их для употребления в пищу широкому кругу потребителей.Ключевые слова: пельмени, рубленые полуфабрикаты в тесте, мясо кролика, кабачок, рецептура, потребительские свойства, качество. DEVELOPMENT OF A RECIPE FOR DUMPLINGS USING RABBIT MEAT AND ZUCCHINI © 2021Zachesova Inessa Alexandrovna, senior lecturer of the department of commodity «Science, technology of raw materials and products of animal and plant origin named after S.A. Kasparyants» Shagaeva Natalia Nikolaevna, senior lecturer of the department of commodity «Science, technology of raw materials and products of animal and plant origin named after S.A. Kasparyants» Fedulova Yulia Sergeevna, bachelor of the faculty commodity «Science and expertise of raw materials of animal origin»

The steadily increasing demand for semi-finished meat products is provided by the constantly expanding product range and improving its quality. In turn, quality stability is an important criterion for increasing sales. The article presents data on the effect of a natural antioxidant-dihydroquercetin on the stability of consumer properties of chopped semi-finished moose meat with the addition of beet fiber when stored at a negative temperature for 216 days. Dihydroquercetin was added in an amount of 0.05% by weight of the raw material. In the course of the work, generally accepted methods of studying organoleptic and microbiological quality indicators were used. The degree of oxidative deterioration of the product was checked by determining the acid, peroxide and thiobarbituric numbers. The conducted studies allowed us to conclude that the use of this food additive allows us to preserve the organoleptic and microbiological properties of the semi-finished product for a longer period by inhibiting the formation of oxidation products. The use of dihydroquercetin contributed to a decrease in the experimental sample of the semi-finished product on day 216 of the peroxide and acid number by 2 times, and the thiobarbituric number by 1.8 times in relation to the control. Thus, by reducing the oxidative damage of the semi-finished product, it is possible to influence its characteristics during storage.

The modern level of knowledge about food products allows them to be developed with specified properties that correspond to a specific purpose. The creation of such products is always a search for a reasonable compromise between the numerous requirements for food products. The article reflects the results of a scientific study devoted to the development of a recipe for canned meat for baby food with a different percentage of rabbit meat and vegetables. Comprehensive studies of the consumer properties of canned food obtained according to one of the author’s recipes were carried out. The obtained data and their analysis made it possible to choose the most optimal option for canned food, which will be in demand and competitive in relation to other types of products in the assortment group.