RESUMO:Os alimentos funcionais, como prebióticos e probióticos, garantem microbiota intestinal equilibrada e saudável e auxiliam na prevenção de doenças crônico-degenerativas, porém, pouco uso se faz desses alimentos devido à dificuldade de desenvolver produtos com características sensoriais atrativas e micro-organismos viáveis durante toda a vida útil do produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiótico enriquecido com polpa de açaí (Euterpe oleracea), elaborado com leite de búfala. Para o preparo do iogurte, o leite foi filtrado, desnatado e pasteurizado, e posteriormente, acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,5% de cultura láctea (probiótico) e 8% de sacarose. Após, o iogurte foi dividido para obter quatro formulações de sorvete, F1 -com gordura vegetal e corante; F2 -com gordura vegetal sem corante; F3 -com nata e corante e F4 -com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessível e o comportamento do consumidor em relação à adição de corante. Na avaliação das características físico-químicas, a F1 se destacou significativamente (p<0,05), em relação à qualidade nutricional. As formulações receberam notas médias acima de 6, para sabor, cor, textura, aroma e aparência global, de acordo com a escala hedônica de nove pontos, entretanto, as formulações com corante, F1 e F3, destacaram-se significativamente quando relacionadas a F2 e F4 (p>0,05). De acordo com a análise microbiológica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboração do sorvete de iogurte enriquecido com açaí, é viável pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adição de corante.Palavras-chave: Alimento funcional. Derivado lácteo. Produto regional. SUMMARY:Functional foods as prebiotics and probiotics, ensure balanced and healthy intestinal flora and help in preventing chronic degenerative diseases, however, little use is made of these foods because of the difficulty of developing products with attractive sensory characteristics and viable micro-organisms throughout the useful life of the product. The objective of this study was to develop a symbiotic yogurt ice cream enriched with açaí (Euterpe oleracea) prepared from buffalo milk. For the preparation of yoghurt, the milk was filtered, skimmed, pasteurized, and was increased by 1% prebiotic (inulin), 0.5% milk culture (probiotic) and 8% sucrose. After the yogurt was divided to get four ice cream formulations, F1 -with vegetable fat and dye; F2 -with vegetable fat without dye; F3 -with cream and dye and F4 -with cream without dye, to verify the most low fat and consumer behavior in relation to the addition of dye. In the evaluation of physico-chemical characteristics, F1 stood out significantly (p <0.05) in relation to nutritional quality. Formulations received above average grades 6 to flavor, color, texture, flavor and

RESUMODevido à escassez e o elevado preço de fontes proteicas, o aproveitamento dos resíduos para a geração de subprodutos industriais tem gerado grande interesse. A silagem ácida de resíduo de pescado apresenta-se como alternativa na obtenção de material rico em proteína a ser utilizado na elaboração de ração animal. O presente trabalho visou obter e caracterizar a silagem ácida de resíduos de filetagem do tambaqui em quatro momentos de estocagem diferentes e determinar a composição proximal da farinha desengordurada. Utilizou-se ácido acético glacial como agente acidificante em duas porcentagens distintas, 10%(C1) e 13,5%(C2). Analisaram-se a composição química das silagens quanto a umidade, proteínas, lipídios e cinzas nos quatro momentos de estocagem diferentes: após a adição do ácido acético (T0), no sétimo dia (T7), no décimo quinto dia (T15) e no vigésimo dia de estocagem (T20). Avaliaram-se estatisticamente as médias dos resultados através do Teste de Tukey (p>0,05). As temperaturas durante o tempo de estocagem variaram de 20,9°C a 30°C. O pH variou 3,6 a 4,3. Para os parâmetros umi dade, cinzas e lipídios não foram verificadas diferenças estatísticas significativas. Foram obtidos para as proteínas valores de 13,55±0,25 a 14,96±0,26. Identificaram-se valores mais altos de proteínas no décimo quinto dia de estocagem de silagem para os dois tratamentos (C1 e C2). As farinhas desengorduradas de silagens apresentaram boa qualidade nutricional quanto aos teores de proteínas e minerais. A composição proximal se encontra de acordo com a legislação vigente.

Os recursos pesqueiros (e.g., peixes, crustáceos e moluscos) compõem a dieta alimentar das populações, pois representa uma fonte de proteína. Neste contexto, os moluscos bivalves apresentam elevada importância ecológica e socioeconômica, principalmente para comunidades que vivem as margens dos rios. Desta forma, o presente trabalho registra a utilização de Paxyodon syrmatophorus como alimento pela comunidade nativa da ilha de Tabatinga, Abaetetuba, Estado do Pará, bem como, caracteriza a composição centesimal do molusco. Evidenciou-se dois tipos de preparo do molusco (escaldado e refogado), utilizando sempre temperos simples na cocção do alimento. Além disso verificou-se que a espécie apresenta alta taxa de umidade e proteínas em sua composição, com baixo teor de lipídio e calorias, apresentando em média rendimento da carne comestível em 16,2%. Conclui-se que a utilização dos bivalves de água doce na região apresenta-se como uma fonte de subsistência, utilizando conhecimentos empíricos na organização do preparo de P. syrmatophorus. O bivalve apresenta composição centesimal satisfatória a necessidade nutricional complementar. Recomenda-se estudos acerca do crescimento e reprodução para inferir medidas ao manejo sustentável do recurso e utilização posterior das conchas.