As a widely consumed fermented milk product, yogurt undergoes constant development to increase its functional properties. Monascus purpureus-fermented durian seed, which has been proven to possess antioxidative properties, has the potential to improve yogurt properties. This study aimed to analyze the use of Monascus-fermented durian seed (MFDS) as a functional ingredient in yogurt and its effect on physicochemical properties, lactic acid bacteria (LAB) count, antioxidative properties, and consumer acceptability of set-type yogurt during refrigeration. Changes in physicochemical properties, including color, pH, titratable acidity, syneresis, LAB count, total phenolic content (TPC), and antioxidant activity were evaluated at 7-day intervals during 14 days of refrigerated storage (4 °C). Sensory evaluations were carried out for freshly made samples after 7 days of storage. The results showed that the addition of MFDS to yogurt gave significant effects on some of the parameters measured. Yogurt with added MFDS powder produced a more red color (L = 88.55 ± 1.28, a* = 2.63 ± 0.17, b* = 11.45 ± 1.15, c = 11.75 ± 1.15, H = 77.00 ± 0.64), reached the highest TPC (2.21 ± 0.46 mg/GAE g), antioxidant activity (0.0125 ± 0.0032 mg GAE/g), and syneresis (5.24 ± 0.51%) throughout 14 days of storage. The addition of MFDS only gave a slight difference to pH and titratable acidity, while no significant difference was made for LAB count. For sensory evaluation, the addition of MFDS, particularly the ethanol extract, to yogurt was well-liked by panelists. Citrinin content in MFDS yogurt can be decreased under the limits set. Overall, the addition of MFDS has a high potential of improving yogurt properties, particularly its antioxidative properties. Graphical Abstract

Industri makanan ringan olahan belum pernah mengalami penurunan minat konsumen, terutama pada hari libur dan hari raya, di Desa Curah Cottok, Kecamatan Kapongan, Kabupaten Situbondo, Jawa Timur, sehingga bisnis produksi ini memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lanjut. Disamping itu des aini mempunyai visi dan misi “Menjadi Desa yang Mandiri”, sebagai landasan kegiatan yang akan dilakukan dan sudah terbentuk Badan Usaha Milik Desan (BUMDes). Untuk mengintensifkan upaya BUMDes, kegiatan unit usaha dilakukan untuk memperluas unit usaha dengan membuat unit produksi emping jagung. Bahan baku makanan olahan tersebut dapat ditanam di lahan pertanian yang dimiliki desa sehingga sangat memungkinkan untuk melakukan proses produksi pangan olahan ringan berbahan baku jagung. Dalam menjalankan proses yang produktif dilakukan pelatihan kewirausahaann untuk menumbuhkan semangat kewirausahaan pada kelompok mitra BUMDes, pendampingan dalam pengolahan emping jagung dengan menggunakan mesin produksi teknologi tepat guna pemipih jagung, pembentukan UMKM emping jagung dan pelatihan sistem manajemen bisnis dalam pengelolaan unit produksi dan pengelolaan BUMDes. Hasil pelaksanaan kegiatan, terbentuknya UMKM emping jagung dengan profil usaha dan karateristik UMKM, Bisnis Mode Canvas sebagai dokumen pendampingan UMKM, serta sistem manajemen bisnis mesin produksi emping jagung dengan kapasitas produksi 50 kg/jam. Oleh karena itu kegiatan ini sangat bermanfaat untuk dilakukan dalam usaha-usaha peningkatan kesejahteraan masyarakat.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kerusakan dominan pada produk telur ayam, menganalisis batas tingkat kerusakan produk telur ayam dan mendeskripsikan faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan telur ayam yang meliputi tenaga kerja, metode, mesin, bahan baku, dan lingkungan. Metode penelitian adalah deskriptif dengan metode pelaksanaan survei. Responden ditentukan dengan metode purposive. Data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder. Metode pengumpulan data observasi, wawancara, dan dokumentasi. Teknik analisis untuk mengetahui tingkat kerusakan dominan menggunakan lembar periksa, histogram dan pareto, teknik analisis untuk menganalisis batas tingkat kerusakan menggunakan peta kendali-P dan teknik analisis untuk mendeskripsikan faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan telur ayam menggunakan diagram tulang ikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerusakan produk telur ayam didominasi oleh produk telur putih dengan persentase total adalah 3,4% telur putih. Pengendalian tingkat kerusakan telur ayam di luar kendali menyebabkan kerusakan lebih dari batas kendali perusahaan 5%. manusia (kelalaian dan ketidakdisiplinan karyawan), metode (meletakkan jumlah ayam dalam kandang baterai), mesin (kandang ayam tidak cocok untuk digunakan dan tempat pakan rusak), bahan baku (telur diinjak oleh ayam, kanibal antara ayam, ayam memakan telur) dan lingkungan (hama tikus, perubahan cuaca dan kebersihan kandang) adalah faktor yang mempengaruhi kerusakan telur ayam. Kata kunci : Kualitas, Pengendalian, Telur Ayam, Tingkat Kerusakan

Beras kencur dikenal sebagai minuman tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan-bahan herbal segar seperti kencur, jahe, kunyit dan beras. Pemilihan beras putih organik varietas Jasmine untuk pembuatan minuman beras kencur karena banyak dibudidayakan di Yogyakarta. Minuman beras kencur rentan mengalami kerusakan akibat pertumbuhan kapang, khamir dan mikrooganisme pembusuk lainnya sehingga beras kencur tidak dapat tahan lama. Kondisi penyimpanan (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C) yang berbeda juga memberi pengaruh terhadap beras kencur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan organoleptik beras kencur dari beras putih varietas Jasmine. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga faktor yaitu jenis kemasan dengan 2 taraf (plastik PET dan gelas kaca), suhu penyimpanan dengan 2 taraf (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C), serta lama penyimpanan sebanyak 5 taraf (pengamatan hari ke-0, 15, 30, 45, 60). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut, warna), kadar antioksidan, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan nilai aktivitas antioksidan berkisar antara 18,082-19,039 µg/mL; nilai lightness berkisar antara 53,5-47,3; nilai chrome berkisar antara 27,4-35,6; nilai °Hue berkisar antara 75,3-77,5; nilai pH berkisar antara 3,836-3,960; nilai TPT berkisar antara 10,50-10,97ºBrix; dan nilai ALT berkisar antara 0,8x101-3,8x101 CFU/mL. Faktor perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai pH, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan beras kencur. Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai pH dan total padatan terlarut, serta terjadi penurunan aktivitas antioksidan dan laju pertumbuhan kapang.