Introduction. The expedient use of ferments with amylolytic activity for carbohydrate composition modification of rice flour aiming to improve the quality of gluten-free bread is scientifically based. Materials and methods. Rice flour starch has been hydrolyzed with the help of mushroom α-amylase and glucoamylase. General amount of saccharides has been determined by iodometric method. Dextrin contents-by their ability to be precipitated in conditions of different concentrations of ethanol in the solution. The course of microbiological processes in the dough has been examined by its gasification ability using volumetric method and general acidity using titration method. Results and discussion. The use of α-amylase in amount of 0,005% and glucoamulase in amount of 0,03% to mass of rice flour causes sugar accumulation in amount of 5,5-6%, which is necessary for the intensification of course of microbiological processes in the dough. To hydrolyze the starch more fully, it is expedient to prepare a semi-finished product hydrolysate with 50% of rice flour from its recipe humidity of 65% with further kneading the dough on its basis. To accumulate monosaccharides and disaccharides to the amount, which is optimal for active yeast functionality and for improvement of gasification in the dough, duration of rice flour starch hydrolysis while preparing the semi-finished product, hydrolysate is 2 hours. The products of rice flour starch hydrolysis, which were created as a result of fermentative modification by α-amylase and glucoamylase, particularly monosaccharides and disaccharides, intensify the process of dough fermentation, which is affirmed by increase of CO 2 for 57,8% and increase of acidity for 0,6 degr. in comparison to control example, consequently to this the ready-made products are characterized by structurally mechanical quality scores. Increase of dextrin amount in the dough influences deceleration of starch retrogradation while keeping ready-made products. Conclusions. Hydrolyzation of rice flour starch with the help of amylolytic ferments in preparation of a bread for patients suffering from celiac disease helps to intensify microbiological processes in the dough, to improve quality scores of ready-made products and prolonging of their expiration date.

No abstract

The research considers a possibility of using modification of the carbohydrate composition of rice flour in the technology of bread of the special destination for celiachia. There has been conducted an analysis of the condition of the carbohydrate-amylase complex of rice flour. Revealed regularities have demonstrated that this flour has an unessential amylolytic activity that negatively influences the course of microbiological processes in gluten-free dough and quality parameters of ready products. The aim of the research was to develop arrangements as to accumulation of sugars in dough at the expanse of own reserves of rice bread for providing the necessary intensity of rice dough fermentation by using enzymes of the amylolytic effect. It is a precondition for improving structural-mechanical and organoleptic properties of gluten-free rice bread. At the same time accumulation of products of incomplete hydrolysis of flour starch in the process of its fermentative modification – dextrins will favor deceleration of ready products staling. There has been established the influence of α-amylase of the fungal origin and glucoamylase on accumulation of sugars at hydrolysis of rice flour starch. It has been studied, that dosage of α-amylase in amount 0,005 % and glucoamylase – 0,03 % of a flour mass results in creating sugars in amount 5,5–6 %. There has been proved the effectiveness of using α-amylase by accumulation of dextrins, in which composition the essential raise of the content of low-molecular ones – archo- and maltodextrins has been determined. Based on the conducted studies, it has been determined, that hydrolysis products of rice flour starch are created as a result of its fermentative modification by α-amylase and glycoamylase that is testified by the increase of gas-creation and acid-accumulation. There has been observed the positive influence of using modification of the carbohydrate composition of flour in the technology of rice bread on the specific volume, porosity structure and flexible-elastic properties of crumb of ready products. It has been established, that realization of hydrolysis of flour starch at producing rice bread favors prolongation of its fresh storage term as a result of raising the amount of dextrins, created under the effect of α-amylase.

Національний університет харчових технологій дОСлІдЖЕННя ВПлИВУ гІдРОКОлОЇдІВ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВлАСТИВОСТІ ТІСТА І яКІСТь БЕЗглЮТЕНОВОгО ХлІБА У статті розглядається необхідність пошуку нових шляхів покращення якості безглютенового хліба для людей, які страждають на целіакію. Як один із напрямів вирішення цієї проблеми запропоновано використовувати гідроколоїди. Доведено ефективність сумісного використання гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ) та знежиреного лецитину для виробництва рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна. Визначено закономірності впливу ефіру целюлози на властивості тіста та якісні характеристики рисового хліба з ферментами та лецитином. Встановлено, що внесення ГПМЦ у кількості 1,0% до маси рисового борошна в тісто з фосфоліпідом у поєднанні із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна зумовлює зростання питомого об'єму і пористості готових виробів. За результатами визначення зміни питомого об'єму тіста у процесі бродіння виявлено, що підвищення показників якості безглютенового хліба із внесенням ГПМЦ і знежиреного лецитину пов'язане зі зростанням газоутримувальної здатності тістових напівфабрикатів. Дослідженнями мікроструктури тіста підтверджено покращення структурно-механічних властивостей напівфабрикатів із внесенням ефіру целюлози та поверхнево-активної речовини. З'ясовано позитивний вплив використання ГПМЦ у технології рисового хліба на пружно-еластичні властивості м'якушки виробів. Встановлено, що додавання ГПМЦ і лецитину під час виробництва рисового хліба із застосуванням гідролізу крохмалю борошна сприяє збільшенню загальної деформації м'якушки і зменшенню її крихкуватості. Виявлено зниження інтенсивності зміни цих показників у процесі зберігання виробів. За результатами термогравіметричних досліджень встановлено, що при сумісному використанні як регуляторів структури ГПМЦ і лецитину у поєднанні з ферментативною модифікацією крохмалю борошна відбувається перерозподіл співвідношення вільної і зв'язаної вологи в м'якушці рисового хліба. Виявлені закономірності дають змогу прогнозувати подовження терміну зберігання свіжості готових виробів.

No abstract