No abstract

Introduction. The expedient use of ferments with amylolytic activity for carbohydrate composition modification of rice flour aiming to improve the quality of gluten-free bread is scientifically based. Materials and methods. Rice flour starch has been hydrolyzed with the help of mushroom α-amylase and glucoamylase. General amount of saccharides has been determined by iodometric method. Dextrin contents-by their ability to be precipitated in conditions of different concentrations of ethanol in the solution. The course of microbiological processes in the dough has been examined by its gasification ability using volumetric method and general acidity using titration method. Results and discussion. The use of α-amylase in amount of 0,005% and glucoamulase in amount of 0,03% to mass of rice flour causes sugar accumulation in amount of 5,5-6%, which is necessary for the intensification of course of microbiological processes in the dough. To hydrolyze the starch more fully, it is expedient to prepare a semi-finished product hydrolysate with 50% of rice flour from its recipe humidity of 65% with further kneading the dough on its basis. To accumulate monosaccharides and disaccharides to the amount, which is optimal for active yeast functionality and for improvement of gasification in the dough, duration of rice flour starch hydrolysis while preparing the semi-finished product, hydrolysate is 2 hours. The products of rice flour starch hydrolysis, which were created as a result of fermentative modification by α-amylase and glucoamylase, particularly monosaccharides and disaccharides, intensify the process of dough fermentation, which is affirmed by increase of CO 2 for 57,8% and increase of acidity for 0,6 degr. in comparison to control example, consequently to this the ready-made products are characterized by structurally mechanical quality scores. Increase of dextrin amount in the dough influences deceleration of starch retrogradation while keeping ready-made products. Conclusions. Hydrolyzation of rice flour starch with the help of amylolytic ferments in preparation of a bread for patients suffering from celiac disease helps to intensify microbiological processes in the dough, to improve quality scores of ready-made products and prolonging of their expiration date.

No abstract

Purpose. The article reveals the major trends in the development of eSports and prospects in the hotel industry of Ukraine. Methods. In the course of studies has used an abstract logical method that allowed to reveal the theoretical aspects of eSports. The system-structural method used to determine the possibility of providing this service in hotels in Ukraine. Results. Investigated foreign experience of eSports. Analyzed innovative directions of eSports in Ukraine, presented feasibility of the introduction eSports in the hotel industry of Ukraine in view of economic efficiency. Scientific novelty. Scientific novelty lies in the justification expediency of creating eSports hotel in Ukraine.

Національний університет харчових технологій дОСлІдЖЕННя ВПлИВУ гІдРОКОлОЇдІВ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВлАСТИВОСТІ ТІСТА І яКІСТь БЕЗглЮТЕНОВОгО ХлІБА У статті розглядається необхідність пошуку нових шляхів покращення якості безглютенового хліба для людей, які страждають на целіакію. Як один із напрямів вирішення цієї проблеми запропоновано використовувати гідроколоїди. Доведено ефективність сумісного використання гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ) та знежиреного лецитину для виробництва рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна. Визначено закономірності впливу ефіру целюлози на властивості тіста та якісні характеристики рисового хліба з ферментами та лецитином. Встановлено, що внесення ГПМЦ у кількості 1,0% до маси рисового борошна в тісто з фосфоліпідом у поєднанні із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна зумовлює зростання питомого об'єму і пористості готових виробів. За результатами визначення зміни питомого об'єму тіста у процесі бродіння виявлено, що підвищення показників якості безглютенового хліба із внесенням ГПМЦ і знежиреного лецитину пов'язане зі зростанням газоутримувальної здатності тістових напівфабрикатів. Дослідженнями мікроструктури тіста підтверджено покращення структурно-механічних властивостей напівфабрикатів із внесенням ефіру целюлози та поверхнево-активної речовини. З'ясовано позитивний вплив використання ГПМЦ у технології рисового хліба на пружно-еластичні властивості м'якушки виробів. Встановлено, що додавання ГПМЦ і лецитину під час виробництва рисового хліба із застосуванням гідролізу крохмалю борошна сприяє збільшенню загальної деформації м'якушки і зменшенню її крихкуватості. Виявлено зниження інтенсивності зміни цих показників у процесі зберігання виробів. За результатами термогравіметричних досліджень встановлено, що при сумісному використанні як регуляторів структури ГПМЦ і лецитину у поєднанні з ферментативною модифікацією крохмалю борошна відбувається перерозподіл співвідношення вільної і зв'язаної вологи в м'якушці рисового хліба. Виявлені закономірності дають змогу прогнозувати подовження терміну зберігання свіжості готових виробів.