ResumenIntroducción: la Lecythis pisonis Cambess es conocida popularmente en Brasil como "castaña de sapucaia". Estudios de su composición química revelaron que esta castaña es una excelente fuente de minerales antioxidantes y de lípidos esenciales. Objetivo: evaluar los efectos antioxidantes y anti infl amatorios en el tejido cerebral de ratones Wistar. Material y métodos: los animales fueron distribuidos aleatoriamente en cuatro grupos experimentales (n = 6) totalizando 48 ratones. Los tratamientos fueron conducidos por un periodo de 14 a 28 días con dietas estándar AIN-93G y de cafetería con castaña de sapucaia. La expresión génica de los marcadores TNF-α, NFkB, ZnSOD y HSP-72 fue determinada por la reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa tras transcripción inversa (qPCR). La actividad antioxidante también fue verifi cada por la determinación de las especies reactivas del ácido tiobarbitúrico (TBARS) y por mensuración de la actividad de la enzima superoxido dismutasa. Resultados: la expresión génica de los marcadores infl amatorios NFkB (p65) y TNF-α fue menor para los grupos de ratones que consumieron las dietas enriquecidas con sapucaia con diferencia signifi cativa por el test de Tukey (p < 0,05). La proteína de choque térmico HSP-72 y la enzima ZnSOD presentaron aumento de la expresión génica con diferencia estadística signifi cativa (p < 0,05) para ambos grupos que consumieron sapucaia en sus dietas. Conclusión: las propiedades nutricionales de la castaña de sapucaia ejercieron importante actividad neuroprotectora por modular la actividad antioxidante y el proceso infl amatorio en los tejidos cerebrales de los animales evaluados. AbstractBackground: Lecythis pisonis Cambess is commonly known as "castanha de sapucaia" in Brazil. Chemical composition studies revealed that this nut is an excellent source of anti-oxidant minerals and of essential lipids.Objective: The aim of the present study is to assess the anti-oxidant and anti-infl ammatory effect of Lecythis pisonis Cambess on the brain tissue of Wistar rats. Material and methods:The animals were divided in four experimental groups (n = 6), total of forty-eight rats. Treatments included the standard diet (AIN-93G) and high-fat food, supplemented with Sapucaia nut from 14 to 28 days. The gene expression markers TNF-α, NFkB, ZnSOD and HSP-72 were defi ned through reverse transcriptase polymerase chain reaction (rtPCR). The anti-oxidant effect was assessed through the thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) and the measurement of the activity performed by superoxide dismutase enzymes. Results: Accordingly, the gene expression of the infl ammatory markers NFkB (p65) and TNF-α was lower in rats fed on diets supplemented with "sapucaia", and they presented signifi cant difference in the Tukey test (p < 0.05). The heat-shock HSP-72 protein and the ZnSOD enzyme raised the gene expression and showed signifi cant statistical difference (p < 0.05) in both groups fed on Sapucaia nut-based diet. Conclusion: Thus, the nutritional properties of the Sa...

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Presença de alimentos regionais e avaliação qualitativa do cardápio planejado em um restaurante universitário da região nordeste do Brasil Presence of regional foods and qualitative evaluation of the planned menu in a university restaurant in northeastern Brazil RESUMOO objetivo foi avaliar a qualidade e a presença de alimentos regionais do cardápio de um restaurante universitário localizado no município de São Cristóvão -SE. O estudo tem caráter transversal, sendo analisado o cardápio do almoço do mês de setembro de 2017 do referido restaurante, por meio da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e presença de alimentos regionais por meio da publicação "Alimentos Regionais Brasileiros". Os dados foram tabulados através do Microsoft Excel e realizada análise estatística descritiva, estimando-se os valores médios e desvio padrão. Quanto aos resultados, a partir do método AQPC encontrou-se baixo consumo de frituras, doces e carnes gordurosas e elevada oferta de frutas e folhosos, em contrapartida, a presença de alimentos ricos em enxofre obteve alta ocorrência. Dos alimentos elencados como regionais do Nordeste, 39% estavam presentes nas preparações planejadas no cardápio avaliado. Concluiu-se que as refeições ofertadas estão adequadas qualitativamente e a oferta de alimentos regionais é considerada regular.Palavras-chave: Serviços de Alimentação, planejamento de cardápio, universidades.

No âmbito das Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares (UANSs) há produção de resíduos que são descartados durante a produção de refeições.  Foi realizado um estudo transversal para levantamento das práticas de sustentabilidade de quatorze UANs hospitalares capital brasileira situa na região Nordeste. Para tanto foi aplicado um questionário digital aos nutricionistas responsáveis pelas UANs, que abordou aspectos sobre gestão, controle no consumo de água, energia, prática de coleta seletiva de resíduos, descarte de óleos e gorduras, oferta de alimentos regionais com aquisição proveniente da agricultara familiar. Foi realizada análise estatística descritiva e calculadas as frequências simples e relativas, com auxílio do software Microsoft Excel, versão 2013.  As unidades adotam algumas práticas sustentáveis, em relação ao planejamento e elaboração do cardápio respeitando a sazonalidade dos alimentos, assim como a utilização de alimentos regionais. Contudo outras questões consideradas relevantes como as constantes capacitações dos funcionários, coleta seletiva, entre outras ainda não são realizadas nestas unidades. Diante da avaliação, observou-se que as unidades apresentam aspectos favoráveis à sustentabilidade ambiental, no entanto também foram identificadas práticas inadequadas à manutenção do ambiente, assim torna-se imprescindível a reformulação das condutas nesses locais visando à minimização dos impactos ambientais.

The Correction Factor or Edible Part Indicator of foods is an index that measures the waste and how much of the food will actually be consumed and is calculated from the Gross Weight and Net Weight of these foods. This factor may be influenced by aspects related to food handling, degree of maturation, type of cut performed, harvest time, among other factors. This study aims to investigate the relationship between the correction factor and the fruit and vegetable crop offered in the salads and desserts of the University Restaurant of the Federal University of Sergipe (RESUN / UFS). For this, the gross weight and the weight of the cuttings were collected, obtaining the net weight by difference for the correction factor calculation during the months of November 2017 to June 2018. Crop periods coinciding with smaller factors. of correction were found for a few foods, but the study can be expanded to several aspects as influence of manipulation, expense control, menu suggestions, among others.