Una de las problemáticas del sector cárnico es enfrentar los retos actuales originados por las exigencias de los consumidores, quienes tienen a elegir alimentos que impacten positivamente en su salud sin perder los atributos sensoriales; por ello, el principal objetivo de esta investigación es desarrollar una salchicha bajo los estándares de la NTC 1325/2008 con sustitución parcial de grasa, empleando ingredientes no convencionales como el gel de aloe vera y la harina de garbanzo (Cicer arietinum). Se realizaron 4 formulaciones de 1Kg del producto cárnico así: T1 con aceite vegetal en reemplazo de grasa de cerdo (12 %), T2 con gel de aloe vera en reemplazo de grasa de cerdo (12 %); T3 con ambos sustitutos en proporciones 6 % y 6 %, estas formulaciones contenían además un 3 % de harina de garbanzo como fuente de proteína vegetal; finalmente un control a fin de evaluar las perdidas por cocción y las preferencias sensoriales. Se encontró que la sustitución lipídica en T2/T3 redujo significativamente (p<0,05) las mermas, esto puede corresponder a la interacción entre los polisacáridos del gel y las proteínas miofibrilares de la carne para formar una red que impide una mayor pérdida de humedad; el solo reemplazo con aceite vegetal en T1 influyó negativamente en el rendimiento de las salchichas; por otra parte, la evaluación sensorial arrojó que la sola sustitución con gel de aloe (T2) obtuvo menores valores, concluyéndose que los ingredientes estudiados en T3 pueden servir como potenciales sustitutos de grasa sin afectar los parámetros sensoriales ni el rendimiento delproductoPalabras clave: Gel de aloe vera, harina de garbanzo, perdidas por cocción y salchichas..

La fritura a vacío es una técnica que se realiza en un sistema cerrado a presiones inferiores a la atmosférica, disminuyendo el punto de ebullición del agua, lo que reduce de modo relevante las temperaturas utilizadas durante el proceso; teniendo en cuenta que los alimentos freídos son altamente consumidos en Colombia y que desde la ingeniería agroalimentaria se hace necesario la búsqueda constante de alternativas de innovación que mejoren calidad de los productos, se planteó como objetivo de esta investigación evaluar la tasa de absorción de aceite en un alimento frito a vacío. Las empanadas de maíz fueron procesadas en un equipo GASTROVAC ® a 30 kPa de presión con temperaturas de 115 ºC, 125 ºC y 135 ºC y tiempos de 60 s, 90 s y 120 s. La absorción de aceite se determinó mediante el método 920.39/90 de la AOAC. Se encontró que el porcentaje de absorción de aceite fue mayor con el aumento de los factores, antes de los 90 s no se encontró diferencias significativas (p<0,05), pero a 120 s la absorción aumentó en todas las temperaturas evaluadas, siendo 14,50 % (115 ºC) el mayor valor, seguido de 12,11% (125 ºC) y 11,52 % (135 ºC). Se deduce que a mayor tiempo y menor temperatura se aumenta la ganancia lipídica; estos resultados reflejan un impacto importante en la calidad del producto ya que implican menores tiempos de freído y en consecuencia una baja tasa de absorción, evidenciado los potenciales usos de la técnica de fritura a vació en reemplazo de la fritura convencional por inmersión.

The quality of fried products affects consumer purchase decisions, and frying is an important stage in the production process. The objective of this research was to evaluate the thermophysical properties, the sensory quality, and microstructure of Colombian coastal Carimañola traditionally manufactured, in atmospheric frying and vacuum frying conditions. Lower moisture and fat content were reported in samples fried under vacuum compared to samples fried under atmospheric conditions, which is associated with the vacuum pressure during the process. Thermophysical properties, related to heat transfer in the samples, showed a correlation between thermal conductivity and moisture content. The micrographs visualized the changes in the porous structure of the coastal Carimañola. A greater effect was evidenced in the samples obtained by atmospheric frying because higher temperatures were used. The sensory evaluation reflected a preference for Carimañolas made with conventional frying. This research provides a basis for consumer purchases of traditionally fried products made with vacuum frying.