No abstract

The hydrophilic and surfactant properties of casein concentrates made by different processes such as isoelectric precipitation and neutralization (commercial casein, CC) coagulation by rennet (casein clots, COC) and microfiltration/diafiltration (casein micelles, CM) were studied. Water absorption capacity (WAC), water solubility (WS) and water-holding capacity (WHC) were highest for CM and lowest for COC. Solubility was higher in water and in pH 5.5, 0.10 m NaCl solution for both CM and COC. Foaming capacity was better for CM than for CC at pH 4.0 and for CC at pH 6.0 and 8.0. Foam stability was low for both CM and CC at pH 4.0 but it was high for CM at pH 6.0 and 8.0 and for CC in the absence of salt. Emulsifying capacity was higher for CC at pH 4.0 and 7.0. Stability of emulsion was high for CC at pH 4.0 and for CM at pH 7.0.

RESUMOEste trabalho teve como objetivo verificar a influência do grau de hidrólise sobre as propriedades funcionais hidrofílicas (capacidade de absorção espontânea de água-CAA, capacidade de retenção de água-CRA e solubilidade da proteína-SP) e de superfície (capacidade de formação e estabilização de espumas e de emulsões) da caseína bovina obtida por coagulação enzimática. Os graus de hidrólise (GH) estudados foram: 5,7; 12,8; 20 The objective of the present work was to study the influence of degree of hydrolysis (DH) on the hydrophilic and surface functional properties of a bovine casein obtained by enzymatic coagulation (COC). The degrees of hydrolysis produced were 5.7, 12.8, 20.1 and 35.8%. It was observed that the higher the DH, the higher the protein solubility and the lower the water retention capacity (WRC) of the hydrolysates. The best foaming capacity was obtained with 12.8% DH and best foam stability with 5.7% DH. The hydrolysate with 5.7% DH showed the same emulsifying capacity as the coagulated casein, however emulsion stability was superior for the 5.7% hydrolysate than for COC. The hydrolysates with higher DH (12.8, 20.1 and 35.8%) did not form emulsion.casein; enzymatic hydrolysis; hydrophilic properties; surface properties. Keywords: -INTRODUÇÃOA hidrólise de proteínas pode ser produzida com dois objetivos, alteração de propriedades funcionais e produção de pequenos peptídeos e aminoácidos para serem utilizados em alimentos dietéticos ou como agente flavorizante [8].As proteínas mais utilizadas para o preparo de hidrolisados são as caseínas, as proteínas de soro do leite e a soja [10]. A caseína e seus hidrolisados enzimáticos possuem várias propriedades funcionais desejáveis e, por isso, a sua utilização em maior escala na indústria de alimentos apresenta grande interesse [19, 25] e estão diretamente relacionadas à solubilidade, capacidade de hidratação e retenção de água, propriedades emulsificantes e espumantes [26].Modificações químicas e enzimáticas têm sido usadas para melhorar as propriedades funcionais das proteínas [21], no entanto a hidrólise enzimática apresenta maiores benefícios e vantagens sobre a modificação quí-mica porque inclui a especificidade da enzima em relação ao substrato, havendo pouca probabilidade de ocorrer reações indesejáveis, que resultem na formação de pro- Os parâmetros mais importantes da reação da hidró-lise são concentração de substrato (proteína), relação enzima/substrato, pH e temperatura. Além da especificidade e propriedades da enzima, existem outros parâmetros responsáveis pela trajetória da reação de hidrólise da proteína. O critério quantitativo da reação de proteólise é o grau de hidrólise [15], definido como a porcentagem de ligações peptídicas clivadas em relação ao total de ligações peptídicas [20].Segundo PANYAM & KILARA [17], a hidrólise enzimática da proteína resulta em: a) diminuição do peso molecular, b) aumento do número de grupos ionizáveis, c) exposição de grupos hidrofóbicos que estavam protegidos na estrutura original da proteína.Este tr...

O propósito desse estudo foi avaliar a aceitabilidade, perante o mercado consumidor, de linguiça toscana com baixo teor de sódio, bem como investigar o consumo de carne suína e seus derivados na região oeste do Paraná. Três amostras de linguiça toscana com diferentes concentrações de sódio foram avaliadas por 70 julgadores não treinados, utilizando-se diferentes testes sensoriais: escala hedônica, aceitabilidade e preferência, escala ideal de sabor e intenção de compra. Investigou-se o consumo de carne suína e seus derivados por meio de questionário, contendo 13 questões semi-estruturadas. Todas as amostras apresentaram aceitabilidade acima de 70% para os atributos avaliados. A amostra preferida, com adição de 50% de cloreto de potássio, alcançou 79% de intenção de compra. Também foi verificado que a região oeste do Paraná é potencial consumidora de carne suína, sendo os embutidos mais consumidos do que a carne "in natura".

ObjetivoO objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal, o perfil de aminoácidos e as características nutricionais de três concentrados de caseína, obtidos do leite bovino por diferentes processos. MétodosOs concentrados de caseína foram analisados pelos seguintes processos: uma caseína comercial, obtida por precipitação ácida seguida de neutralização; caseína obtida pela coagulação enzimática; caseína micelar obtida, respectivamente, pelos processos de microfiltração e diafiltração em membrana. A composição centesimal foi determinada por meio de procedimentos descritos no manual Official Methods of Analysis. O perfil de aminoácidos foi determinado após hidrólise ácida da proteína (HCl 6N, 105°C, 22h) em auto-analisador de aminoácidos, dotado de coluna de troca catiônica e reação pós-coluna com ninidrina. Os perfis de aminoácidos essenciais dos diferentes concentrados de caseína foram comparados e estão de acordo com o padrão Food and Agriculture Organization/World Health Organization, para crianças de 2 a 5 anos de idade. O valor nutritivo foi determinado em ratos da linhagem Wistar, recém desmamados, por meio dos índices, digestibilidade aparente da proteína, quociente de eficiência líquida da proteína e quociente de eficiência protéica operacional. ResultadosA caseína comercial apresentou maior concentração de proteína (92,0%), que a caseína micelar (86,0%) e o coágulo de caseína (72,0%). Os animais nas dietas com as diferentes fontes de proteína, não apresentaram