Caracterização Sensorial De Linguiça Toscana Com Baixo Teor De Sódio E Análise Do Consumo De Carne Suína E Derivados Na Região Oeste Do Paraná

Abstract

O propósito desse estudo foi avaliar a aceitabilidade, perante o mercado consumidor, de linguiça toscana com baixo teor de sódio, bem como investigar o consumo de carne suína e seus derivados na região oeste do Paraná. Três amostras de linguiça toscana com diferentes concentrações de sódio foram avaliadas por 70 julgadores não treinados, utilizando-se diferentes testes sensoriais: escala hedônica, aceitabilidade e preferência, escala ideal de sabor e intenção de compra. Investigou-se o consumo de carne suína e seus derivados por meio de questionário, contendo 13 questões semi-estruturadas. Todas as amostras apresentaram aceitabilidade acima de 70% para os atributos avaliados. A amostra preferida, com adição de 50% de cloreto de potássio, alcançou 79% de intenção de compra. Também foi verificado que a região oeste do Paraná é potencial consumidora de carne suína, sendo os embutidos mais consumidos do que a carne "in natura".

Partial substitution of sodium chloride in Toscana sausages and the effect on product characteristics

“…As the sample T2 had the highest average values in the sensory acceptance test, T2 also obtained the highest AI. Bernardi and Roman (2011b) obtained AI values of 81%, 82%, 83% and 85% for flavour, aroma, colour and texture of Toscana sausages with 0.67% NaCl added. These AI values were similar to those obtained for the T2 formulation (with 1.87% NaCl added), i.e.…”

Alimentos Industrializados Fontes De Sódio Utilizados No Preparo De Refeições Em Restaurantes Comerciais De Chapecó-Sc

“…Como já destacado, o consumo exagerado de sódio pode, além de afetar o mecanismo regulador da pressão arterial, gerar distúrbios secundários amplamente conhecidos, como edemas pulmonares, doenças renais, acidentes vasculares cerebrais e outras complicações do aparelho circulatório. 34,35 Desta forma, evitar a ingestão de sódio acima do limite diário recomendado pela OMS é um importante fator de promoção de saúde e, consequentemente, de melhor qualidade de vida. 6 Em suma, na revisão de Sarno e colaboradores, 23 os estudos analisados mostraram efeitos benéficos na restrição moderada de sódio da dieta, associada ou não a outras modificações nutricionais ou ao aumento da atividade física, tanto em parâmetros metabólicos quanto na pressão arterial.…”

Development of Toscana sausage with lemon flavor and sodium reduction

“…Como as linguiças Toscana elaboradas com o condimento sabor limão tiveram médias sensoriais e IA superiores a outros estudos reportados na literatura (BERNARDI; ROMAN, 2011B;GALVAN et al, 2011) ressalta-se, que a inserção deste é uma inovação com boas perspectivas de aceitação por parte dos consumidores de linguiça Toscana, especialmente por contar com a redução no teor de sódio, sem depreciar a qualidade sensorial.…”