A quantidade de resíduos orgânicos produzidos pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) refletem o desperdício de alimentos que poderiam ser aproveitados. As sobras e o resto ingestão gerados constitui um parâmetro para se determinar a qualidade do serviço e sua falta de integração com seus comensais, além de ser um indicador para a redução dos custos. O trabalho teve como objetivo avaliar as sobras e os resto ingestão produzidos no horário do almoço, das 11:00hs até 13:30hs de uma  UAN de Fortaleza, CE. Os resultados mostraram um grande desperdício, onde aproximadamente 453 pessoas poderiam ser alimentadas com os restos e sobras acumuladas durante os oito dias da coleta de dados. Uma média de 37,9kg por dia foram desprezados, refletindo um alto índice de desperdício tanto do cliente quanto ao mau planejamento da UAN. Conclui-se que apesar do índice do resto ingestão se encontrar aceitável, a quantidade desprezada ainda é excessiva. O uso de medidas de redução das perdas, a otimização da alimentação, a orientação e conscientização dos envolvidos e um planejamento da equipe são algumas medidas corretivas que podem ser implantadas que visam a redução de lixos e custos desnecessários.