Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras de uma unidade de alimentação e nutrição

Abstract

A quantidade de resíduos orgânicos produzidos pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) refletem o desperdício de alimentos que poderiam ser aproveitados. As sobras e o resto ingestão gerados constitui um parâmetro para se determinar a qualidade do serviço e sua falta de integração com seus comensais, além de ser um indicador para a redução dos custos. O trabalho teve como objetivo avaliar as sobras e os resto ingestão produzidos no horário do almoço, das 11:00hs até 13:30hs de uma UAN de Fortaleza, CE. Os resultados mostraram um grande desperdício, onde aproximadamente 453 pessoas poderiam ser alimentadas com os restos e sobras acumuladas durante os oito dias da coleta de dados. Uma média de 37,9kg por dia foram desprezados, refletindo um alto índice de desperdício tanto do cliente quanto ao mau planejamento da UAN. Conclui-se que apesar do índice do resto ingestão se encontrar aceitável, a quantidade desprezada ainda é excessiva. O uso de medidas de redução das perdas, a otimização da alimentação, a orientação e conscientização dos envolvidos e um planejamento da equipe são algumas medidas corretivas que podem ser implantadas que visam a redução de lixos e custos desnecessários.

Avaliação de índice de resto-ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição de um restaurante universitário

“…Outra pesquisa, realizada no restaurante de uma universidade pública de um município do norte de Minas Gerais, também obteve resultados satisfatórios, apresentando valores de percentual de resto ingesta de 8,68% antes da campanha contra o desperdício e 6,20%, depois das ações propostas (p=0,003) (Borges et al, 2019). Uma pesquisa realizada em uma UAN em fortaleza verificou-se que o índice de resto de ingestão médio foi de 5% e mostrando valores entre 4,1% a 7,2% (Maia, et al,2022).…”

Sustentabilidade na Produção de Refeições: Boas Práticas Ambientais, Geração de Resíduos e a Percepção de Manipuladores de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

“…A média do resto por cliente foi de 28,35 g e este valor atende a recomendação de 15 a 45 g por pessoa (VAZ, 2011). No estudo conduzido por Machado et al (2015) foi observado que após realização de campanha contra desperdício feita com os comensais, o valor do resto ingestão reduziu de 60,9 g para 53,3 g. Esse quadro de inadequação não foi observado na unidade do presente estudo mas é importante destacar a necessidade de realização contínua de campanhas de conscientização contra o desperdício com os comensais.…”