<p>O setor atacadista vem alcançando números satisfatórios no cenário mundial. No Brasil, estes setores, também, fazem parte de grande movimentação comercial. Por isso, estes comércios devem obedecer todas as normas sanitárias vigentes, a fim de garantir a segurança do consumidor e a qualidade dos alimentos que estão sendo ofertados. O presente trabalho tem por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias e estruturais de um comércio atacadista localizado na cidade de Guanambi-BA, a fim de averiguar sua adequação com os parâmetros exigidos na legislação. Para elaboração do estudo, foi realizado uma visita técnica a um comércio atacadista localizado na cidade de Guanambi-BA, no dia 03 de abril de 2019 para aplicação do Check-List, cujo nome não nos foi permitido a exposição. Para aplicação do Check-List seguimos o modelo estabelecido pela Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA, de acordo a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. O Check-List utilizado no desenvolvimento deste trabalho possui 164 itens aplicáveis, contudo, para o estabelecimento analisado, 31 itens não se aplicaram, sendo possível a verificação de apenas 133 itens. Dentre os 133 itens analisados, 127 correspondem a conformidade, equivalendo a 95,5% e 6 itens adequaram-se a categoria de não conformidade, correspondendo a um total de 4,5%. Com base nos resultados obtidos, por meio de cálculos, podemos constatar que o estabelecimento encontra-se com 95,5% de conformidade, Portanto, pode-se classificar o comércio atacadista como “Bom” perante a legislação vigente.</p>

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Introdução: A conservação de frutas pelo processo de desidratação, nas últimas décadas, está ganhando grande destaque nas indústrias alimentícias e sendo bastante utilizada, principalmente, combinada com outros métodos. Objetivos: Avaliar as alterações microbiológicas em bananas do tipo Prata (MusaAAB), após serem submetidas aos processos de branqueamento, imersões em soluções de ácido cítrico e sacarose e, posteriormente, submetidas á secagem em alta temperatura. Material e Métodos: Foram adquiridos 8 Kg de banana. Os frutos e utensílios utilizados na manipulação foram devidamente higienizados com água potável e detergente neutro e submetidos à sanitização com água clorada. Após o descasque e corte, as bananas foram separadas em 4 grupos de 2 kg cada. Foram dispostos 4 tratamentos. O tratamento “T1” (amostra controle); “T2” (técnica de branqueamento e desidratação); “T3” (técnica de branqueamento, imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 5 minutos, desidratação); “T4” (técnica de branqueamento, imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 5 minutos, pré-desidratação por imersão-impregnação e desidratação). O processo de pré-desidratação por imersão-impregnação, foi realizado com sacarose na concentração de 0,40 g/mL-1, com imersão dos frutos por 2 horas. Realizou-se as seguintes análises microbiológicas: verificação da presença de Salmonella, contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem total bacteriana de Mesófilos, Fungos e Leveduras. Resultados: A análise para detecção de presença/ausência de Salmonella, apresentou total ausência do microrganismo nos tratamentos analisados. A análise de Coliformes Termotolerantes, demonstrou que a concentração de microrganismos nas amostras é inferior a 3,0 NMP/mL. Para as análises de Coliformes Totais, as amostras dos tratamentos T1, T2 e T3 não apresentaram amostras positivas. Entretanto, o tratamento T4 apresentou amostras positivas. Na contagem de Mesófilos, as amostras do tratamento T3 não apresentaram crescimento nas placas. Contudo, as amostras do tratamento T1, T2, e T4, o crescimento foi observado. As placas de análises para Fungos e Leveduras apresentaram formação de colônias em todos os tratamentos. Conclusão: Todos os resultados obtidos estiveram dentro do que é exigido pela legislação vigente, com exceção das amostras T1, que apresentaram níveis superiores ao preconizado pela legislação, em relação a presença de Fungos e leveduras.

O hidromel caracteriza-se em uma bebida alcoólica fermentada que tem como base principal o mel e possui entre 0,8 a 18% de etanol em sua composição. Ainda é considerada uma bebida nutritiva por conter diversos elementos necessários ao organismo humano, apresentando efeitos positivos para o processo de digestão e ao metabolismo. A produção dessa bebida consiste basicamente, na junção de mel, água e leveduras, submetidas a um processo fermentativo que irá produzir o etanol, responsável por conferir o teor alcoólico da bebida. Durante sua elaboração, são produzidos também alguns compostos aromáticos característicos de hidromel, que contêm especificidades a depender da procedência do mel que está sendo utilizado. A produção de bebidas é um dos principais setores que movimentam a economia do Brasil, conforme apresentado na Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, a denominação "bebida'' refere-se a todo produto industrializado que, posteriormente, é destinado a ingestão humana, apresentando-se, em estado líquido, que não possui finalidade medicamentosa ou terapêutica. Essa lei ainda descreve que as bebidas alcoólicas devem constar em seu rótulo a graduação alcoólica, esta graduação deve estar expressa em porcentagem de volume de álcool etílico à temperatura de 20°C, ainda pode-se citar o Decreto Lei nº 3.510, de 16 de junho de 2000, onde define-se bebida alcoólica como "um produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinada a ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de 0,5 g de álcool etílico". Nesse sentido, segundo a Portaria n° 64 de 23 de abril de 2008, define-se hidromel como "a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável”. Atualmente, a produção do hidromel no Brasil é realizada, de forma majoritária, por pequenos produtores, contudo esse setor apresenta um grande potencial de investimento devido às maiores buscas em relação a essa bebida. Além disso, a fabricação de hidromel representa um investimento bastante promissor por tratar-se de uma atividade rentável a todos os envolvidos no seu sistema de produção, gerando empregos e aumentando a movimentação da economia como um todo. Desse modo, este trabalho teve como objetivo realizar uma breve descrição sobre o produto intitulado “hidromel saborizado com cacau” e apresentar as principais etapas para lançamento deste produto no mercado.