Resumo: Este trabalho tem como objetivo produzir um fermentado alcoólico proveniente do suco de laranja (Citrus sinensis), segundo processo adaptado das metodologias já existentes para obtenção de outros fermentados de fruta. O processo produtivo do fermentado de laranja e as analises referentes ao mesmo foram conduzidos no Laboratório de Operações Unitárias e Fenômeno de Transporte do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da Universidade de Campina Grande -Campus Pombal -Pb. Com relação às etapas da adição dos insumos na confecção do fermentado, as mesmas não foram feitas na ordem descrita pela maioria das literaturas que se trabalham com fermentados alcoólicos, onde a ordem seguida foi: Extração do mosto, Preparação do Mosto: Sulfitação, Inoculação do Microrganismo e Nutrientes, Determinação do °Brix, Chaptalização, Fermentação Alcoólica, Decantação e Trasfegas, Clarificação, Filtração e o Envase. Constata-se pelo presente trabalho que o fermentado de laranja, mostrou-se aceitável tanto em relação aos parametros físico-químicos analisados para o mesmo, quanto para as carcteristicas sensoriais, tal como o sabor, aroma e aparência. Reforça-se, portanto, a idéia de agregação de valor a uma matéria-prima consideravelmente nutricional, por meio da confecção de um produto inovador. Palavras-chaves: Fermentação; Chaptalização; Microorganismo; Citrus sinensis (L.).Abstract: This work aims to produce an alcoholic fermented from orange juice (Citrus sinensis), second process adapted from existing methodologies for obtaining other fermented fruit. The production process of fermented orange and the same related analyzes were conducted at the Unit Operations Laboratory and Phenomenon Transport Science Center and Agrifood Technology, University of Campina Grande -Campus Pombal. -Pb Regarding the steps to add inputs in the manufacture of fermented, they were not made in the order described by most of the literature that working with alcoholic fermentation, where the order was then: the must extraction, preparation of Mosto: Sulphitation, inoculation of the micro-organism and nutrients, determination of ° Brix , Chaptalisation, alcoholic fermentation, decantation, and Racking, clarification, filtration and Filling. It appears in this work that fermented orange, proved acceptable both for physical and chemical parameters analyzed for the same, as for the sensory carcteristicas, such as flavor, aroma and appearance. , Up reinforces therefore the value-added idea of a raw material considerably nutrition through the production of an innovative product.

Resumo: A busca por alimentos alternativos, visando o reaproveitamento de resíduos que seriam descartados, bem como a agregação de valor ao produto final com redução de custos e, a melhoria na qualidade nutricional do alimento possibilitou o desenvolvimento desse estudo para elaboração e posterior análise microbiológica, sensorial e físico-química de Petit Gateau com recheio de doce de banana com e sem casca. Nas análises microbiológicas, apenas o produto com casca apresentou contaminação, 0.3 NMP/g, para Coliformes a 30°C. Para os demais parâmetros, Coliformes a 45°C e Salmonela sp/25g , ambas as formulações apresentaram-se ausentes a contaminação. Sensorialmente, frente aos atributos analisados, não foram observadas diferenças significativas entre as formulações. Quanto as características físico-químicos, os valores médios encontrados para o produto sem casca foram 62.84% para umidade, 6.98% para cinzas, 7.77 para o pH, 9.9 para o °Brix, 0.55% para acidez, 17.94% para lipídeos e 2,6 N para textura. Para produtos com casca, os valores encontrados nas respectivas análises foram 65.55%, 7.53%, 7.66, 14.5, 0.55%, 16.01% e 1.5 N. Assim, Petit Gateau preparado com recheio de doce de banana com casca pode ser utilizado na indústria de alimentos como forma de minimizar desperdícios, reduzir custos e propiciar melhor qualidade nutricional do alimento. Palavras-chaves:Alimento alternativo, reaproveitamento, bolo quente, resíduo. Abstract:The search for alternative foods, targeting the reuse of waste that would otherwise be discarded, as well as adding value to the final product with cost reduction and the improvement in the nutritional quality of the food made possible the development of this study for elaboration and further analysis microbiological, sensory and physico-chemistry of Petit Gateau with sweet stuffing of banana with and without bark. The microbiological analysis, only the product with bark showed contamination, 0.3 MPN/g, for Coliforms to 30°C. For other parameters, the 45°C Coliforms and Salmonella sp/25g, both formulations were absent the contamination. Sensorially, front of attributes analyzed, no significant differences were observed between the formulations. As the physico-chemical characteristics, the mean values found for the product without bark were 62.84% for moisture, 6.98% for ashes, 7.77 to the pH, to 9.9 °Brix, 0.55% to 17.94%, acidity for lipids and 2.6 N for texture. For products with bark, the values found in the respective analysis was 65.55%, 7.53%, 7.66, 14.5, 0.55%, 16.01% and 1.5 N. Thus, Petit Gateau prepared with sweet stuffing of banana with bark can be used in the food industry as a way to minimize waste, reduce costs and provide better nutritional quality of the food.